Cuando David Chang abrió por primera vez su restaurante italiano, Momofuku Nishi, decidió implementar una audaz política: los clientes ya no darían propina a sus servidores. A cambio, los precios del menú serían más altos. El experimento duró cinco meses antes de que Chang decidiera volver a implementar las propinas. En ese momento, escribió en la página de Tumblr que el cambio en la política “no significa el final de la discusión no propinas en Momofuku”, y resultó que no estaba bromeando. Hoy, el grupo de restaurantes anunció que Momofuku Ko, un lugar exclusivo y con dos estrellas Michelin, le da otra oportunidad a la estrategia sin propinas.Según Eater, el restaurante se encuentra actualmente en un “receso de invierno”, pero cuando se vuelva a abrir, el menú de degustación aumentará $60 dólares para incluir un cargo por servicio, que pasará de $195 a $255 dólares. Ya no se espera que los clientes dejen una propina, y de hecho, los recibos ni siquiera incluirán una línea en la que pueda escribir una propina.Danny Meyer también intentó eliminar las propinas en Union Square Hospitality Group hace unos tres años, con un poco más de éxito. En una entrevista reciente, Meyer dice que su personal de apoyo ahora gana un 20 por ciento más que cuando todavía se aceptaban propinas en Union Square Café y Gramercy Tavern. Pero hubo una desventaja significativa en la política, inicialmente perdió entre el 30 y el 40 por ciento de su personal de meseros y recepción después de implementar la política.En otros aspectos del mundo de los restaurantes, una propina más alta se está convirtiendo en la nueva normalidad. En abril del año pasado, Nation’s Restaurant News realizó una encuesta que descubrió que muchos restaurantes comenzaban a sugerir a sus clientes un mínimo del 18% de propina.Como ha informado Food & Wine en el pasado, a pesar de los cambios en la política de propinas en los restaurantes de alta gama, algunos trabajadores de la industria de servicios, como los camareros, todavía dependen de las propinas para ganar un salario digno. En 2016, los comensales estadounidenses ya estaban mostrando reservas sobre la prohibición de propinas en los restaurantes. Una encuesta encontró que el 81 por ciento de los estadounidenses se oponía a la idea de abolir la gratificación.
