Jorge Diez es uno de nuestros Best New Chefs 2024, reconocido por su gran labor en cuanto a respetar el producto y apoyar a proveedores locales, además de promover la conservación de tradiciones culinarias. Prepara este delicioso aguchile y comprueba porqué es uno de los nuevos talentos que hay que mirar en México.
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Para curar el Kampachi
Ingredientes:
- 150 gr de kampachi
- 2 algas kombu
- 0.8 % sal fina del gr total del kampachi
- 1 ½ Tbsp de sake
- ½ taza de sake
Preparación:
- Cortar el kampachi en tiras y espolvorear la sal, refrigerar alrededor de 1 hr en
- refrigeración sin cubrir.
- Enjuagar con la 1 ½ tbsp de sake
- Hidratar las algas kombu con la ½ taza de sake hasta que estén flexibles.
- Envolver el kampachi en las algas hidratadas de 1 -3 hrs.
Para el aguachile
Ingredientes:
- taza de leche de coco
- 1 tallo de apio
- 1 diente de ajo
- 1 chile habanero
- 1 cda de miel con floración de aguacate
- 10 gr. de jengibre
- 1 elote cacahuazintle cocido
- 20 gr de nopal baby curado en sal
- c/n aceite de cilantro
- c/n sal de cítricos
Preparación:
- Licuar todo, excepto el aceite de cilantro y la sal.
- Colar la mezcla en una superbag.
Montaje:
- Colocar los nopales curados, encima las láminas de kampachi, en un costado el elote
- cacahuazintle.
- Colocar cilantro confetti, aros de cebolla cambray para decorar.
- Al servir verter el aguachile frío en la mesa.
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