Manzana Granny: una receta de Vicente Torres

Aprende a preparar este postre: manzana Granny, una receta del chef Vicente Torres

Ingredientes

Para la tarta:

300 g de azúcar

1.5 kg de manzana granny

Para el mousse de galleta:

210 g de harina de almendras

270 g de harina

500g de mantequilla

240g de azúcar

7.5 g de sal

4 g de vainilla

Para las rosas de sidra:

1 l de sidra rosa

3 láminas de grenetina

Para la crema de vainilla: 1 /2 vaina de vainilla

300g de nata

30 g de azúcar

Para el caramelo salado:

70 g de nata

110 g de azúcar

25 g de mantequilla

3 g de sal

30 g de leche

Para el baba:

 5 g de vainilla

15 g de levadura fresca

85 g de mantequilla

60 g de leche

20 g de huevo

170 g de harina

2 g de sal

Para el baño de licor:

50 g de azúcar

50 ml de agua

 30 ml de licor de manzana

Para el helado de caramelo:

 450 ml de leche

104 g de nata

1 yema

70 g de azúcar

120 g de toffee

20 g de dextrosa

2 láminas de grenetina

Procedimiento

1. Para la tarta: Haz un caramelo con el azúcar y vacía en una gastronorm. Reserva.

2. Pela, lamina y enrolla la manzana. Corta por la mitad y coloca sobre el caramelo.

3. Hornea a 180°C por 40 minutos.

4. Para el mousse de galleta: Coloca todos los ingredientes en la batidora y mezcla con pala. Pon la mezcla en una gastronorm con papel de horno, estira y deja reposar en el refrigerador durante 12 horas. Hornea 40 minutos a 135 °C.

5. En caliente, pon la mezcla en un vaso de pacojet, prensa bien dentro de los vasos. Congela y pacotizar.

6. Para las rosas de sidra: Hierve la sidra hasta evaporar el alcohol, enfría un poco y añade la grenetina hidratada. Moldea y congela.

 7. Para la crema de vainilla: Monta la crema con la vaina y el azúcar, reserva en refrigeración.

 8. Para el caramelo salado: Haz un caramelo con azúcar y sal, añade la nata hasta que quede una mezcla homogénea. Añade mantequilla y aligera con la leche.

9. Para los baba al licor: Ablanda la mantequilla en batidora con pala, añade huevo y vainilla. Incorpora harina, sal y levadura, añade a la mantequilla junto con la leche. Procesa hasta obtener una masa elástica. Reposa en un bowl y deja que doble su tamaño. Porciona y vuelve a fermentar. Hornea 16 minutos a 205 °C.

10. Para el baño de licor: Hierve agua con azúcar, apaga el fuego y añade el licor. Baña el baba previamente cocido hasta que absorba el líquido.

11. Para el helado de caramelo: Haz una crema inglesa con todos los ingredientes y reserva una noche en congelación. Pasa a un vaso de pacojet y pacotizar.

12. Para el montaje: Se coloca la tarta sobre una cama de mouse de galleta. En los costados, 3 gotas de caramelo salado y encima los baba con licor. Rosa de sidra y una cucharada de crema de vainilla. Para terminar, haz una quenelle de helado y coloca dos bastones de manzana encima.

VINO: Beronia Rosé 2020, 40% tempranillo, 60% garnacha.

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