La quinta edición de los Latin Americas 50 Best Restaurants, realizada en Bogotá el 24 de octubre, le otorgó el puesto no. 1 al restaurante limeño Maido. Además, México fue el país con más entradas, con 13 en total.Los vaticinios fueron certeros. Entre periodistas, comensales y chefs se comentaba si Central, el restaurante de Virgilio Martínez, sería desbancado de un trono que ocupó durante tres años, y la conclusión de muchos es que Maido, de la misma ciudad, sería el elegido.Mitsuharu Tsumura abrió hace ocho años este lugar que celebra la cocina nikkei, es decir, la influencia de técnicas, ingredientes y sabores japoneses que surgieron de la inmigración, y que podría estar resumida, de manera quizá simplista, por la unión de la soya, el ají y el limón. Tres ingredientes esenciales en este tipo de cocina, la cual ha generado en los últimos tiempos un interés creciente y varios adeptos en el mundo.
¿Qué hace tan especial a este restaurante y por qué está en el primer lugar?
Habría que preguntarle a los comensales y creería, sin temor a equivocarme, que hay un consenso generalizado sobre su relevancia en la escena de la restauración. Habría que preguntarles sobre lo que sintieron al comer su arroz con erizos, el bacalao de profundidad con miso o su extraordinario ramen. Si bien no tiene un concepto tan fuerte como el que emana Central, tiene producto, técnica impecable, un recorrido de sabores maravillosos, una estética pensada, sentido de pertenencia, un cuidado servicio y una carta de vinos y bebidas interesante. Si a eso se le suma la humildad, la generosidad y la empatía que genera “Misha” como lo suelen llamar cariñosamente, hay, en efecto, una combinación explosiva que explica su éxito.
Lo que sucede en la boca en ese momento exacto que entra una de sus preparaciones es felicidad y sorpresa al mismo tiempo. Si le preguntan a Misha por la razón esencial que lo hace cocinar, para saber qué lo mueve y qué lo inspira todos los días, es justamente saber que fue capaz de conmover y de generar momentos felices para sus comensales.
Según Javier Masías, periodista peruano especializado en gastronomía, para llegar al primer lugar de la lista se necesita ser, sobre todo, bueno y estar respaldado con argumentos de fondo: buena cocina, una experiencia única e inédita en sabor y en servicio. “Lo segundo que se necesita es el sistema de relaciones públicas que tiene un restaurante pero en el caso de Misha se basa más en su natural carisma, en el cariño que le tienen sus colegas y gran parte de la comunidad gastronómica que vota, que en una campaña agresiva de relaciones públicas”.A pesar de que Perú sigue con la posición del número uno, desde hace cinco años que empezó la lista, este 2017 México fue el país con el mayor número de restaurantes que suman 13 en total.Como todas las listas nada está escrito en piedra, y a pesar de los detractores, la realidad es que sigue siendo seguida por los comensales y los mismos chefs que deciden entrar en el juego. Por otra parte, esta una competencia que también genera un efecto positivo de colegas entre todos los chefs del continente, que una vez al año se encuentran para celebrar de manera mutua su trabajo.Encuentra la lista completa:
