Patricia Peña es una ilusionista del tamaño de David Copperfield. Es de esas personas capaces de transformar cualquier producto –Barbies sin cabello, ropa descosida y sombras de maquillaje cuarteado– en objetos que parecieran salir empacados de tiendas departamentales. En la cocina, la magia de mi madre prevalece gracias a los leftovers con los que creció durante toda su vida.
Lo que el lunes es un guiso de chayote con calabacitas, aceite de oliva, Knorr Suiza y salsa de jitomate, el martes se convierte en un caldillo para bañar las albóndigas rellenas de queso panela o huevo cocido. Los viernes usa el último recurso: una crema de verduras, sedosa, cremosa y que adereza con un puño de Bombitas Gamesa. Todos esos “bocaditos” esperan en el refri a que mi mamá ponga la última pieza del rompecabezas para darles una segunda vida.
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La FAO estima que cada año se desperdician 28 millones de toneladas de alimentos en México. De acuerdo con Forbes, cada mexicano desperdicia 158 kilos de comida al año, que representan pérdidas económicas de 491,000 millones de pesos. Paty está en el lado opuesto de esas cifras. Ella es la última de cuatro hermanos y supo desde pequeña que desperdiciar comida no era opción ni en su pasado ni ahora, a la edad de 62 años. De hecho, María de los Ángeles, mi abuelita, era tan estricta en ese tema que su familia estaba acostumbrada a utilizar las sobras de comida con creatividad y cambiar el menú semanal en torno a un platillo base. Ejemplo de ello es el mole de olla. Lo preparaba con saldos de calabaza, ejote, elote, zanahoria de otros estofados y le añadía carne de res con hueso. Este caldo se cocinaba lentamente en la estufa.
Hay meses del año en los que me entusiasma más el tema de los guisos que se guardan unas horas para que se cocinen en sus jugos. En diciembre, por ejemplo, la torta de recalentado tiene más importancia que los regalos que llegan del gordito de barba blanca. Para mí, el día siguiente a la Noche Buena es el que cuenta, pues no hay estrés de limpiar el comedor ni outfit de lentejuelas, pero sí hambre y crudas que curar. Mis hermanos y yo nos regocijamos con bolillos copeteados de romeritos hechos con la receta de mi abuelita Lala, de bacalao preparado por mi tía Martha y de la lasaña de mi tía Nena. El migajón se hace bolita y se come en lo que llegan los invitados. La tía Ramona, hermana de María de los Ángeles, que en paz descanse, decía que el recalentado de Navidad sabía mejor que la misma cena del 24 porque toda la familia estaba reunida. Y tiene razón, entre los integrantes faltantes, la arrullada al niño Dios, la cantada de los villancicos, la piñata y el intercambio, la comida se convierte literalmente en plato de segunda mesa. Pero más allá del razonamiento romántico de esta tía, la reacción química llamada Maillard entra en el juego. Este fenómeno se da cuando las proteínas y los azúcares se calientan y forman una especie de caramelización que aporta mucho sabor. La comida está en un estado constante de cambio químico, por lo que las reacciones siguen trabajando aun cuando se termina de cocinar.
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En los días de rutina y cuando las dos terminamos de trabajar, mi mamá y yo disfrutamos de ver el show que tiene Nadiya Hussain, Time to Eat y Nadiya Bakes son programas en donde la cocinera dispone de preparaciones dulces y saladas que sobraron en su casa. En el show desfila el pudin de croissant del día anterior con mermelada de lima y azúcar glass, el Potato Rosti, que es una especie de quiche de papas machacadas y coronadas con cebollín y queso, y mi favorito, la tarte Tatin de pasta de hojaldre con plátano y helado de cardamomo. Nadiya no es la única que se obsesiona con los leftovers, el nuevo programa de Netflix Manos a las sobras es una demostración de que todo puede ser aprovechado. En él, los participantes deben ponerse creativos y elevar un take out de comida china y darle un giro de 1800 en un límite de tiempo. Y hasta el mismísimo David Chang comparte recetas de lo que puedes hacer con los tuppers que tienes en el refri como el arroz con alga nori, soya y salmón congelado.
Lavoisier afirmó que la energía no se crea ni se destruye, solo se transforma, y la cocina de Paty es prueba de ello. Como familia mexicana que se respeta, mi madre guarda cualquier guisado en contenedores de Lala. ¿Es el nuevo yogurt griego?, ¡sorpresa! Son ejotes con huevo, tinga de pollo o chicharrón en salsa verde. Claro, hay que economizar con cuatro hijos, tres perros pero no por eso se debe comer mal. Así que cada vez que el aburrimiento invade mi ser y abro por quinta vez el refrigerador, ese bote de Lala me dice algo más. Que esa David Copperfield mexicana hizo magia para alimentar a su familia una semana más.
