La cocina de Diego Hernández Baquedano, del restaurante Corazón de Tierra en el Valle de Guadalupe, se ha caracterizado por el cuidado a los ingredientes y para este platillo no es la excepción. La acidez del nopal complementa de manera increíble el sabor de la lobina —un pescado que puedes encontrar en México durante todo el año.
- 10 paletas de nopales rasurados, (aproximadamente 1 kg)
- 1 cucharada de salsa de soya
- 1 limón, el jugo
- Sal de mesa, al gusto
- 2 cabezas de ajo, pelados y laminados
- 4 tazas de agua de mar finamente filtrada (o 3 cucharadas de sal disueltas en 4 tazas de agua)
- 2 filetes de lobina rallada pequeña, partidos a la mitad
- 2 chiles serranos en rajas
- ¼ taza de agua
- 1 tacita de aceite (equivalente a 100 ml)
- ¼ taza de vinagre
- Flores de mostaza salvaje, para decorar (consíguelas en mercados como el de San Juan)
Ingredientes
- Prepara la salsa de nopal. Con unas pinzas coloca las paletas de nopal sobre la llama muy alta hasta que estén carbonizados por fuera y tiernos por dentro (3 ó 4 minutos por lado).
- Tritura los nopales en un triturador de alimentos hasta obtener una mezcla uniforme y cuela para retirar el bagazo del nopal. Sazona la mezcla con la salsa de soya, el jugo de limón y la sal al gusto. Reserva.
- Prepara el escabeche de ajo. Coloca los ajos y los chiles en una sartén y cúbrelos con el aceite. Sofríe los ajos a fuego bajo hasta que cambien de color (aproximadamente 10 minutos). Agrega el agua y el vinagre y deja reducir hasta obtener la consistencia de una vinagreta
- Prepara el pescado. En un recipiente sumerge las piezas de lobina en el agua de mar (o el agua con sal) durante diez minutos. Retira el pescado del agua, seca con toallas de papel y deja orear el pescado a temperatura ambiente para retirar la humedad de la piel (aproximadamente 20 minutos).
- Coloca el pescado en una rejilla para asar y, sobre las brasas o a fuego medio, asa el pescado por el lado de la piel por 8 minutos aproximadamente para que esté al punto y evitar que se seque.
- Para servir coloca en un plato dos cucharadas de la salsa de nopal y encima la pieza de pescado; baña con el escabeche y decora con las flores de mostaza salvaje.