Estamos en la época dorada de la carne falsa. Parece que cada semana sale al mercado un nuevo sustituto de “carne” a base de proteína de chícharos, cada uno de los cuales promete imitar el sabor y la textura de la carne mejor que el anterior. A medida que más personas reducen su consumo de carne por razones ambientales o de salud, empresas como Impossible Meats y Beyond Meat se están convirtiendo en nombres familiares.
Pero las alternativas a la carne como el tofu, el tempeh y el seitán han existido durante siglos, sin mencionar las innovaciones más recientes como las hamburguesas de frijoles negros y el tocino artificial Morningstar. El vegetarianismo y el veganismo no son nada nuevo; de hecho, son parte de tradiciones culturales que se remontan a miles de años. Si ya eres vegetariano, ¿qué está haciendo por ti el reciente boom tecnológico de la carne-sin carne?
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Si dejaste de comer carne por razones medioambientales, el auge de la carne tecnológica probablemente no sea la revolución alimentaria que estás buscando. Sí, es genial tener una opción en Burger King más allá de un bollo con queso, pero, como señala la escritora Alicia Kennedy, “la conveniencia y la familiaridad son impulsores dudosos de la economía alimentaria. Después de todo, son una de las principales razones para el éxito de la carne de granjas industriales, pese a los innumerables problemas que involucran la explotación humana y animal, el racismo ambiental y las emisiones de gases de efecto invernadero”. Además, si decidiste dejar de comer animales por razones éticas, ¿es bueno el creciente parecido de estos productos con la carne?
Romy Gill, chef y autora de Zaika: Vegan Recipes from India, refiere que es para personas que quieren comer más alimentos de origen vegetal, pero la nueva ola de carnes falsas no le llama la atención. “Para mí, el veganismo no es una moda pasajera, no es un robo de dinero. La comida india se basa en gran medida en plantas, intencionalmente o no”. Sin mencionar que estos productos son mucho más caros que las fuentes de proteínas vegetarianas como frijoles, lentejas y legumbres. “No estoy de acuerdo con que la industria capitalice esto”, dijo Gill. “Si quieres hacer una lasaña vegetariana, puedes hacerlo tú mismo, a bajo costo”.
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Para los vegetarianos de hace mucho tiempo, la idea de comer algo que esté formulado para saber más a carne también puede ser desagradable. Helen Brunner, entrenadora de estrategia de Washington, D.C., es vegetariana desde la escuela primaria, cuando se enteró de la agricultura industrial en el Weekly Reader, un periódico distribuido en las escuelas primarias. “He probado todos los productos cárnicos falsos, y aunque algunos pueden saber bien, los encuentro algo repulsivos. Es probable que funcionen para carnívoros o vegetarianos en transición, pero yo los encuentro nauseabundos”, dijo Brunner. “Elijo no comer carne por razones éticas y ambientales, no necesito que mi comida me recuerde lo que estoy rechazando”.
Sin embargo, algunos de los vegetarianos con los que hablé ven una ventaja. Tener más opciones cuando los platos vegetarianos no siempre están disponibles no los distrae. Sahil Shah, que trabaja en una nueva empresa en el área de San Francisco, da la bienvenida al boom de la carne falsa si eso significa menos situaciones donde las ofertas vegetarianas son realmente inadecuadas. “Al crecer, iba a una fiesta de cumpleaños y siempre me tocaba pizza de queso. Mi hamburguesa sería solo lechuga, queso, tomate. Es tan aburrido”, dijo Shah. Sin mencionar que las opciones vegetarianas rara vez eran tan sustanciales como las opciones de carne: un hongo grande, por delicioso que sea, no es nutricionalmente equivalente a una hamburguesa. El nuevo auge de la carne falsa ofrece más variedad y, para Shah, una oportunidad de cocinar más recetas que tradicionalmente serían a base de carne, como la boloñesa. “Hace que cocinar la comida sea más agradable”, dijo Shah.
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Hay muchísimos vegetarianos en el planeta que llevan años comiendo tres comidas al día sin nuevos avances en la tecnología de la carne. Las nuevas carnes falsas claramente no son una solución para las personas que ya han aprendido a vivir sin carne. Una cosa es si cambias tu pedido de hamburguesa de ternera por una hamburguesa Impossible de vez en cuando; otra muy distinta es que hace mucho abandonaste las hamburguesas por completo. Todos los vegetarianos con los que hablé estuvieron de acuerdo en que más opciones sin carne eran algo bueno. Pero lo que es importante tener en cuenta es que la carne falsa es solo eso, una opción, simplemente una pequeña parte de las muchas posibilidades que existen para las dietas basadas en plantas.
*Esta historia es parte de la Guía de Food & Wine sobre la carne hecha a base de plantas.*
