Velocidad y temperatura son clave al preparar estos hot cakes soufflé: las claras de huevo frías baten más lentamente pero forman burbujas más fuertes y uniformes; batirlas a velocidad media incorpora más aire. Formarlas con una manga pastelera permite crear más altura sin cocerlas en exceso.
- 1 taza de harina para pastel blanqueada (como Swans Down)
- 1 cucharadita de polvo para hornear
- ½ cucharadita de sal kosher 6 yemas grandes, frías
- ½ taza de leche entera
- 1 cucharada de extracto de vainilla
- 8 claras de huevo grandes, frías
- 1 cucharadita de jugo de limón fresco
- ½ taza de azúcar granulado
- Mantequilla sin sal, para engrasar la plancha y para servir
- ½ taza de agua, dividida
- Charola de aluminio desechable (30 x 20 cm con profundidad de al menos 9 cm)
- Jarabe puro de maple y azúcar glass, para servir
Ingredientes
- Mezcla la harina, el polvo para hornear y la sal en un tazón mediano. Combina las 6 yemas, la leche y la vainilla en un tazón grande. Gradualmente cierne la mezcla de la harina sobre la mezcla de las yemas; bate hasta que quede uniforme. Refrigera por al menos 20 minutos o durante toda la noche (por aproximadamente 8 horas).
- Coloca 8 claras de huevo en el tazón de una batidora de pedestal (guarda el resto de las yemas para otro uso). Congela hasta que las claras de huevo estén parcialmente congeladas, por 15 minutos. Agrega el jugo de limón a las claras de huevo y bate con el accesorio de globo a velocidad media, agregando azúcar poco a poco, hasta que esté brillante y se formen picos rígidos, de 6 a 8 minutos. Usando un globo de mano, añade suavemente la mezcla de huevo a la masa fría en dos partes, hasta que apenas se incorpore. Usando una espátula de plástico, termina de mezclar de forma envolvente, si hace falta, para incorporar por completo. Transfiere la mitad de la masa a una manga pastelera grande o a una bolsa Ziploc con un agujero de 2.5 cm en una de las esquinas. Mientras trabajas con la primera parte, guarda la masa restante en el refrigerador sin cubrirla.
- Precalienta una plancha eléctrica grande a 150 ºC. Engrásala ligeramente con mantequilla. Con la manga forma 4 montículos de masa de 7.5 cm de ancho en la parte inferior y 7.5 cm de alto (no hagas capas de masa), dejando al menos 5 cm de espacio entre cada montículo. Asegúrate de que los hot cakes estén lo suficientemente cerca entre ellos para que los 4 quepan bajo la charola de aluminio. Vierte 2 cucharadas de agua en la superficie de la plancha alrededor de los hot cakes. Inmediatamente cúbrelos con la charola de aluminio invertida para que se cocinen al vapor. Cocínalos hasta que la parte superior de la masa se vea seca y la parte inferior de los hot cakes esté ligeramente dorada, de 5 a 6 minutos. Usando 2 espátulas delgadas (como las que se usan para el pescado), dales vuelta con cuidado. Vierte 2 cucharadas de agua en la superficie de la plancha alrededor de los hot cakes. Cubre con la charola de aluminio invertida y cocina hasta que los hot cakes estén listos, de 5 a 6 minutos. Transfiere los hot cakes a platos para servir. Repite el proceso con la masa y el agua restantes. Coloca encima de cada uno un poco de mantequilla y jarabe de maple. Espolvorea con azúcar glass. Sirve inmediatamente.