Toshi Narita y Katsuji Tanabe en Table by Food & Wine

Ramen

En un lado de la cocina de Food & Wine Table (nuestro club de cenas privadas) hay orden absoluto, una charola con fideos acomodados en montoncitos exactos, una pila de hojas santas y otra de arroz, el chef Toshi Narita dirige a su equipo que arma los platos sistemáticamente. En la otra mitad está el chef Katsuji Tanabe, friendo las tripas que servirá sobre una tostada con chicharrón prensado y pulpo mientras bromea con el equipo. El contraste de formas de trabajo es tan evidente que en un punto Katsuji bromea, “aquí se nota quién si es japonés y quién es mitad mexicano y mitad japonés”.

Toshi —como le dicen de cariño— nació en Japón y desde pequeño estuvo inmerso en la cocina ya que su papá tenía un restaurante. Aunque durante su niñez no aprendió a cocinar, sí aprendió de la construcción del sabor y la importancia de preparar la comida con intención. Su cocina es el reflejo de este aprendizaje. Durante 7 años estuvo a la cabeza de un restaurante de cocina española en Japón y en 2014 conoció a Edo Kobayashi quien lo invitó a unirse a sus proyectos en México. Toshi no tuvo que pensarlo dos veces. Aquí se encontró con una nueva gama de ingredientes y sabores pero él se enfoca principalmente en cocina tradicional japonesa que aprendió de sus abuelos y mamá. Actualmente es el Director y Creativo del grupo Edo Kobayashi, donde se encarga de restaurantes como Rokai, Kyo, Le Tachinomidesu, Hiyoko y otros 20 restaurantes del grupo. 

Toshi Narita
Juan Pablo Tavera

Katsuji nació en California pero desde pequeño vivió en la CDMX. De mamá mexicana y papá japonés, descubrió su llamado desde los 6 años cuando prefería pasar horas en la cocina aprendiendo y ayudando a su cocinera y a su abuela en vez de jugar a otra cosa como los demás niños. A los 14 años ya cocinaba regularmente y a los 18 se mudó a California con su mamá y se enroló en Le Cordon Bleu para estudiar cocina. En EUA tiene cuatro restaurantes con conceptos distintos en los que prepara cocina kosher con cocina mexicana y toques japoneses y ha aprovechado su plataforma pública —participó en Top Chef, Chopped y otros programas— para dar visibilidad y apoyar a los migrantes.

Katsuji Tanabe
Juan Pablo Tavera

El encuentro de dos culturas genera intercambio de ideas y la creación de nuevas cosas. En el caso de la cocina, la mezcla de técnicas, ingredientes y tradiciones deriva en sabores y platillos únicos. Durante la cena pasada de Toshi y Katsuji, Table by Food & Wine se conviritó un espacio de encuentro entre México y Japón con la cena Mexican Kaiseki Night por los chefs Shigetoshi Narita y Katsuji Tanabe.

Los platillos de Katsuji jugaron con los productos, comenzó con la tostada de pulpo, después preparó un Chawanmushiflan caliente de pescado— con sabores fuertes y audaces que encontraban el balance en los betabeles encurtidos que lo decoraban, una apuesta arriesgada pero acertada que nos acercó a la tradición japonesa. El enfoque de Toshi fue más apegado a la técnica japonesa tradicional, pero integrando productos mexicanos a sus preparaciones, de entrada sirvió un chicharrón de tapioca en tinta de calamar con un “ceviche de pollo” preparado en cocción lenta seguido de un Bosushi envuelto en una aromática hoja santa, relleno de lubina cocida con arroz y vinagre y coronado por caviar.

De plato fuerte Katsuji sirvió un pescado pochado en sake, mezcal, mantequilla y chiles con una ensalada de hinojo y pepino cuya inesperada combinación de sabores dulces, ahumados y picantes nos pusieron la piel de gallina; Toshi preparó un ramen frío cremoso con carne de res picante y notas de ajonjolí que era una explosión de umami en la boca. Como toda buena comida, no podíamos terminar sin el postre, Toshi sirvió un sorbete de yuzu con manzana flameada que refrescó y limpió el paladar para dar paso al postre de Katsuji, un mousse de chocolate amargo con jocoque de cacahuate japonés y un mazapán casero acompañado de Nespresso.

El maridaje combinó los sabores osados de las entradas con un Domaine Ott By Ott un rosado fresco y frutal; seguido por las notas a mantequilla y avellana del chardonnay Domaine Laroche Chablis Saint Martin que acompañó al pescado pochado dando frescura y balance a los toques ahumados del platillo; el ramen fue maridado con Louis Jadot Bourgogne Rouge, un pinot noir con notas a madera y hojas secas y una cava Roger Goulart Gran Reserva Brut que dio balance a la dulzura de los postres.

La mezcla de estilos de Toshi y Katsuji nos llevó por una exploración entre la técnica, los sabores e ingredientes de México y Japón en una experiencia de kaiseki mexicano que nos demostró que ambos países tienen puntos de encuentro dentro y fuera de la cocina. 

Nuestra siguiente experiencia Table by Food & Wine se llevará a cabo el 24 de julio a cargo del chef Mario Castrellón que viene desde Panamá para darnos un recorrido por el territorio de su país a través de sus preparaciones.