No cabe duda de que los chiles en nogada están en boca de todos en esta temporada. Los hallamos lo mismo en los restaurantes más prestigiosos que en las fonditas de la esquina, mientras que las recetas familiares no dejan de compartirse en los mercados y las pláticas de sobremesa. Se trata de un platillo excepcional con un pasado riquísimo y una carga cultural enorme. Dentro de esa combinación prodigiosa de ingredientes y procedimientos destaca una fruta sin la cual nada sería lo que es: la manzana panochera.
Enseguida revisaremos las cualidades de esta pequeña delicia y por qué es tan importante para una preparación tan soberbia como el chile en nogada.
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Qué es y de dónde viene la manzana panochera
En términos generales, la manzana panochera es pequeña y de sabor agridulce, con una piel que oscila entre el verde y el rojo, según apunta el Diccionario Larousse de Cocina. Se produce en el estado de Puebla (sobre todo en los municipios de Zacatlán, San Salvador el Seco, Chignahuapan, Tlatlauquitepec y Xiutetelco) y se comercializa allí mismo, en Tlaxcala y en la Ciudad de México. Destaca entre sus características que posee una textura sedosa y crocante, así como que resulta rica en jugos, por lo cual las variedades más dulces se emplean para preparar sidra.
El nombre de la manzana panochera se debe a una relación con el piloncillo por su manera especial de endulzar, según explica el chef Raúl Muñoz Zurita. Esto tiene que ver con que el piloncillo antes era conocido con el nombre de panela, y de ahí la asociación con el adjetivo que la designa. Pero ¿por qué es ideal para preparar los chiles en nogada?
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En el corazón de la receta
La razón por la cual la manzana panochera resulta esencial a la hora de preparar chiles en nogada está en su textura y su sabor. Para esta receta es mejor optar por las variedades agridulces, sin dejar por completo de lado las meramente dulces (no olvidemos que en gustos se rompen géneros), en tanto que equilibran los sabores del durazno criollo y de la pera de leche a la hora de armar el proverbial picadillo.
Por otra parte, su textura es ideal en tanto que resiste la cocción y no se despedaza con el calor, razón por la cual no nada más brinda un sabor peculiar, sino también una presentación agradable y precisa.
Desde luego, preparar los chiles en nogada con una manzana que no sea panochera puede funcionar, siempre y cuando se tenga un insumo de primera calidad en el que convivan la dulzura, la acidez y una textura resistente; sin embargo, para acercarse a la expresión auténtica del icónico platillo poblano, aquellas piezas pequeñitas y rojizas harán la diferencia.
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