El mezcal es una de las bebidas más emblemáticas de México, y Tajo Pasillo de Mezcal nace con el objetivo de resaltar su diversidad biocultural así como la tradición de diferentes regiones del país que lo producen. Este proyecto tiene el claro interés de reflejar los diferentes matices del destilado, de la mano de la cocina de la Baja desarrollada por Alex Reyna, reconocido por su trabajo en Taller de Ostiones y Barra Baja California Sur.
La mejor manera de beber mezcal, según un experto
En Tajo Pasillo de Mezcal encontrarás más de 70 etiquetas procedentes de todo el país, las cuales puedes degustar en compañía de una propuesta botonera de mar, e incluso en coctelería de autor.
Entre las creaciones de Reyna –quien se caracteriza por un estilo de cocina basado en el producto fresco de Baja California– encontrarás ostiones, ceviches y una imperdible tostada con pesca del día elaborada con mole de dátil –inspirado en una visita de Reyna a Levadura de Olla y el mole de guayaba de Thalía Barrios– que es coronada con una salsa macha hecha en casa. Estos platillos han sido pensados específicamente para enriquecer la experiencia sensorial del mezcal, “en Tajo resaltamos el tema de la trazabilidad y no intervenimos demasiado en el producto, para mostrar sabores auténticos”, resaltó Alex Reyna.
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En el arte de hacer mezcal, todo comienza con un corte. El tajo, es ese momento exacto en el que la “coa” del jimador penetra el agave, separando con maestría las hojas para revelar su corazón: la piña. Es un acto de fuerza, tradición y respeto por la tierra. El nombre de Tajo, Pasillo de Mezcal, honra ese gesto ancestral. Aquí, cada trago es una herida dulce al agave, una ofrenda líquida que nace del fuego, del tiempo y del tajo”.- fundadores Tajo Pasillo de Mezcal.
La coctelería de Tajo Pasillo de Mezcal es también un homenaje a la cultura mexicana, con ingredientes locales y guiños a la cultura popular. Una propuesta desarrollada por el mixólogo José Javier Mendoza, quien reinterpreta la tradición del mezcal con tragos contemporáneos y balanceados, ideales tanto para conocedores como para quienes se acercan por primera vez a esta bebida. Entre las recomendaciones se encuentra el Clavelina, inspirado en la flor mexicana yoloxochitl, con notas cítricas y perfil suave al paladar, es elaborado con mezcal espadín, jarabe de frambuesa y jugo de limón, “esta flor de utilizaba como botánico en la época prehispánica, para curar afecciones del corazón”, destacó José Javier.
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Su atmósfera celebra lo mexicano desde un enfoque actual, con un diseño que integra toques de barro, materiales expuestos y una barra larga y abierta para compartir. Con ello, Tajo Pasillo de Mezcal se perfila para ser el punto de encuentro donde el mezcal se celebra y la cocina sorprende.
Tajo Pasillo de Mezcal
- Dónde: Versalles 94, Col. Juárez, CDMX.
- Horario: Miércoles y Jueves 2 a 10 pm | Viernes y Sábado 2 a 11 pm | Domingo 12 a 8 pm
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