San Miguel de Allende nunca para en su transformación. Sus calles (empedradas, coloniales, coloridas), siguen siendo las mismas, pero su oferta en restaurantes, boutiques, galerías de arte, tiendas de artesanías, cafés, panaderías, festivales o viñedos cambian constantemente para asombrar a los miles de turistas que lo visitan.
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Por ello, ahora te presentamos tres nuevos restaurantes de muy reciente apertura que te van a sorprender y fascinar en tu siguiente visita. Hasta noviembre de 2024, estos tres lugares, llevan a penas, dos meses abiertos. Aquí te platicamos de sus propuestas gastronómicas, encabezadas por chefs de gran trayectoria y reconocimiento.
Martez
Martez marca el regreso del chef Rodrigo Carrasco a México, después de su exitoso paso por Tan en Nueva York. A Rodrigo, también lo recordamos por su cocina de humo en Bowie de la CDMX que marcó toda una época con su propuesta ahumada.
Ahora, en este nuevo lugar ubicado en el sofisticado y lujoso hotel boutique Piedras Negras, Carrasco busca celebrar la riqueza de San Miguel de Allende a través de una “cocina de proximidad”, es decir, donde los ingredientes locales y frescos se conviertan en los protagonistas de platos que cuentan historias de esta tierra y su tradiciones.
Un sorprendente “tartar de res” emplatado como si fuera un tradicional “gaznate” (ese dulce típico tan característico del centro de nuestro país) da muestra de la original propuesta de Martez. El humo, característico en la cocina de Rodrigo, se hace presente en diferentes entradas que recomendamos: un aguachile floral de pescado blanco curado, servido con guanábana fermentada y terminado con humo de mezquite; su burrata hecha en San Miguel, con una salsa verde de hoja santa; o el homenaje qu Rodrigo hace a la centenaria Ensalada César, que sirve sobre un flatbread de masa madre (una especie de pizza) con la ensalada deconstruida encima. Original y deliciosa.
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Para los fuertes recomendamos su “Mextlapique” un pescado blanco ahumado, envuelto en hoja de maíz, acompañado de esquites y salsa holandesa con chiles secos. Este plato nos sorprendió por su delicadeza y combinación de sabores. Tambien recomendamos su prime steak con mantequilla de tuétano (ya sólo esto es para salivar) acompañado de mole quemado con ajo negro casero; y su muy original pollo frito negro (en alusión a los visitantes norteamericanos) servido con pipian de pistache y matcha.
Su carta de vinos es pequeña y bien curada, y dominan los vinos blancos, espumosos y champagnes. También resalta su mixología, mucha de la cuál, como el sello de la casa, es terminada con humo.
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Eneldo
Eneldo es el nuevo proyecto del chef Francisco “Paquito” González a quien recordamos por su cocina siempre creativa, innovadora y de uso de ingredientes locales y frescos, en restaurantes como Trazo 1810 y Tarragón dentro de los viñedos San José Lavista.
En este nuevo restaurant, con apenas dos meses abierto, retoma su cocina creativa y de producto, bajo el concepto de “cocina casual internacional” con mucha originalidad.
“Buscamos sacarle el mayor provecho a los ingredientes de origen local, porque en San Miguel tenemos buenos productores de lácteos, vinos, quesos y hortalizas. Bueno, ¡Hasta nuestra vajilla es de Dolores Hidalgo!. En nuestra cocina tratamos de encontrar combinaciones inesperadas de sabores y texturas siempre respetando ese producto”, nos platica en exclusiva para Food & Wine, el chef Paquito González.
Muestra de ello, es su “Ensalada caprese” que, al momento de ser servida, lo que se muestra es sólo un enorme jitomate rojo escalfado sobre un aceite verde (la combinación de colores en plato es hermosa). La sorpresa viene cuando ese tomate es partido y se descubre que al interior viene el resto de los ingredientes tradicionales de la caprese: tanto el mozzarella como el pesto, que se combinan a la perfección en cualquier bocado.
Otras sugerencias que hacemos es probar su sashimi de atún aleta amarilla con aguacate, emulsión de miso y mantequilla tostada. Otro imperdible son sus mejillones con chorizo español cocidos en una salsa muy sutil de vino blanco, paprika, jengibre, mantequilla y pimientos que se acompaña con pan de masa madre hecho en casa.
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Para los fuertes nuestra recomendación es su pollito de leche rostizado con coliflor y jengibre. También su chuletón de cerdo hecho con pepino tatemado, y salsa de frutos secos y ajo; o su pasta fresca hecha en casa, un fetuccini con queso feta local de cabra, anchoas, aceitunas, tomate cherry y chile de árbol.
En Eneldo también destaca su carta de vinos locales pues el socio del chef, es Alex Galina director del Instituto Cultural del Agave y Vino (ICAVI) de San Miguel y dueño de la Vinícola Clandestina, que produce un gran vino. Así que la selección tiene foco en los vinos de la región, pero también vinos de Italia, Francia y España, que maridan perfecto con la propuesta internacional de Eneldo.
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Pirules Garden Kitchen
Pirules Garden Kitchen se encuentra dentro del galardonado Hotel Rosewood de San Miguel de Allende y marca el regreso del chef Odin Rocha a esta ciudad después de cinco años de ausencia y su exitoso paso por el restaurante Mezcal del hotel Montage en Los Cabos.
Fiel a su estilo de explorar los mercados y valorar el origen de los productos regionales, en este restaurant Odín crea un menú estacional de temporada, con ingredientes locales frescos obtenidos en un radio de 24 km., inspirado en la sustentabilidad, la proximidad y la naturalidad de los huertos que rodean a Pirules.
Por la belleza del espacio donde se ubica, con una vista privilegiada a la parroquia de San Miguel, Odin aprovecha su entorno para crear comunidad, empleando esos ingredientes locales y fusionando técnicas ancestrales con toques contemporáneos. Siempre buscando la simplicidad y autenticidad para que sea el ingrediente el que resalte.
Nuestra recomendación es comenzar con su ensalada de trucha salmonada del lago de Pátzcuaro con vinagre de manzana hecho en casa, hueva de trucha y kosho de limón eureka. La combinación se vuelve única. Después, seguir con otra ensalada (en Pirules la parte vegetal y de hortalizas juega un rol fundamental) la de corazón de girasol asado, semilla de mostaza encurtida y quelites regionales. Y finalizar con sus sardinas en conserva curadas con sal de Colima , salsa verde y alcaparra frita, servidas sobre pan hecho en casa.
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Para los fuertes la estrella de la casa es el pork belly queretano con mole verde de pepita, bok choy asado y pistache. Y en la parte dulce su helado de hojas de árboles cítricos, gelatina de jugos de cítricos, cáscaras de cítricos nixtamalizadas y aceite de limón, servido con madalenas de naranja y ron, se va a volver el favorito de todos.
Es importante señalar que Pirules Garden Kitchen no solo se limita a ofrecer una experiencia culinaria única en su restaurante. También permite a sus visitantes llevar a casa una selección de productos frescos y locales como aceites caseros, conservas, flores y hierbas del huerto del restaurante, apoyando así a los productores locales y fortaleciendo los lazos con la comunidad.
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