Diez años atrás, Buenos Aires era otra ciudad. En muchos aspectos, pero principalmente en el gastronómico. No es que no hubiera buenas opciones, pero a los conceptos les faltaba vuelo. De hecho, hablar de “concepto” hubiera sido una rareza. La dupla Germán Sitz y Pedro Peña, cocineros pampeano y colombiano respectivamente, llegó a la escena para cambiarla.
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Abrían una parrilla en Palermo. Ninguna novedad, ¿no? Y aunque al principio pudiera parecer así… la cosa empezó a perfilarse distinto. Comenzaron a servir cortes con hueso, como el bife de chorizo, que llegaba entero a la mesa. Hoy no nos sorprende, pero en ese momento la hegemonía dictaba que la carne se abría estilo mariposa, casi siempre.
Luego llegaron algunos cortes extraños: la punta de ojo, los cortes de caza. Algunas piezas se ahumaban enteras, una técnica muy poco vista en los restaurantes porteños. De ahí, la cosa empezó a enloquecer: chinchulines con higos, morcilla con manzanas y hasta un ceviche de res, en un país que come la carne -lamentablemente- demasiado cocida.
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También pensar en vegetales resultaba novedoso, para la mayoría de los parrilleros eran una molestia, algo que resolver así nomás. Al final, la gente comía papas fritas o ensalada mixta. En La Carnicería comenzaron a verse crucíferas despampanantes, hongos y papas en formatos poco obvios. Todo pensado con el mismo cuidado y respeto que se le tenía a la carne.
Así, el proyecto de Sitz-Peña cambió el paradigma. Las parrillas ya no tenían por qué ser solamente parrillas, podían tener concepto, había espacio para volar.
Del campo a la mesa
Los diferenciales de La Carnicería no se limitan a lo que pasa en el local. La familia de Germán Sitz es ganadera y los cortes utilizados en el restaurante provienen de su campo Los Abuelos, en la provincia argentina de La Pampa.
Más allá de controlar la calidad de su producto desde -literalmente- el minuto cero, la conexión entre el campo y el proyecto se siente, enriqueciendo la experiencia. Y no porque una pared tenga una fotografía gigante de medias reses, sino por la pasión con la que se comunica la carne y todo su proceso productivo: con orgullo y crudeza, sin ocultar nada ni embellecer por demás.
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El festejo de la década
Superar los diez años en un país como Argentina, con sus subes y bajas de alternancia infinita, no es un logro menor. En La Carnicería lo saben y por eso festejaron con amigos del rubro. César Sagario de Corte Charcutería, Santiago Garat de Corte Comedor, Liber Acuña del Pobre Luis, Juan Gaffuri de Elena y el ecuatoriano Luis Maldonado de Tributo, como invitado internacional.
Hubo chacinados, hubo achuras (mollejas e hígado para morir de amor), hubo carne a montones, claro. También una torta con forma de vaca y vino para regar las copas. Un festejo bien argentino para un restaurante bien argentino, pero a su manera.
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