Ya lo dijo el documental Hongos Fantásticos de Netflix: los hongos están en este planeta desde antes que los humanos y permanecerán aún después de nuestra extinción. Comienza la época del año donde los hongos son los protagonistas de la cocina, un reino delicioso del que poco sabemos, pero lo que sabemos… se sabe muy rico. En Yoshimi, el restaurante japonés del Hyatt Regency Mexico City, la chef Miriam Moriyama presenta Kinoko Omakase, un menú de ocho tiempos que celebra la transición entre el verano y el otoño con un homenaje al reino fungi, ingrediente esencial de la cocina japonesa desde tiempos ancestrales.
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Pero aquí hay un giro interesante: aunque el hongo es el hilo conductor, el menú no es vegetariano, como podría pensarse de entrada. En cambio, las proteínas como el pescado, el pato y los mariscos dialogan con el reino fungi, creando una narrativa que se disfruta (y mucho).
Ponte en las manos de la chef
Kinoko Omakase también replantea qué significa realmente la palabra omakase, ese concepto japonés que se traduce como “ponerse en manos del chef”. Aquí, el menú no se sirve en barra ni frente a un itamae ejecutando cortes precisos en tiempo real, sino directamente en mesa, apelando a la confianza más que al espectáculo.
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Y Miriam Moriyama sabe ganarse esa confianza. Reconocida por su dominio técnico y profundo respeto a la tradición japonesa, la chef logra crear un menú que sorprende en cada bocado. No teme presentar preparaciones que podrían parecer retadoras al paladar mexicano, como un chawanmushi —natilla de huevo salada— que recuerda a un flan, pero que, gracias al equilibrio de sabores y al uso del dashi, resulta reconfortante.
Kinoko Omakase, del verano al otoño
Desde un sunomono de enoki con vinagreta de tosazu, pasando por un tempura de maitake (el “rey de los hongos”) con salsa goma-miso, hasta llegar a platillos como el sukiyaki de totoaba y shimeji, el menú de temporada rinde tributo a los bosques japoneses y sus ingredientes más preciados. Incluso aparece el matsutake, el “diamante de las montañas”, recolectado en los bosques de pinos centenarios de Toyama.
Cada tiempo del menú refleja no solo la riqueza del ingrediente, sino también las experiencias de la chef en ciudades como Tokio y Toyama, donde forjó su estilo. El resultado es una travesía sensorial que entrelaza calidez, técnica y temporalidad.
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El cierre no decepciona. El postre Matcha to white chocoreto integra un financier de almendra con chocolate blanco y un inesperado shiitake caramelizado, en un gesto que reta la intuición y conquista al paladar. Una prueba más de que los hongos, lejos de ser secundarios, pueden tener un papel protagónico incluso en lo dulce.
Kinoko Omakase estará disponible durante agosto y septiembre en Yoshimi. Es una invitación a descubrir el lado más sofisticado, umami y sorprendente de los hongos de temporada, desde la mirada de una de las chefs más talentosas de la gastronomía japonesa en la Ciudad de México.
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