Carlos Monge y Néstor López han levantado en la calle Edgar Neville, junto al Bernabéu, uno de esos restaurantes pequeños, coquetos y llenos de intención donde se nota el oficio, la ilusión y las ganas de dar bien de comer. Fisgón mira a la cocina española de siempre, pero lo hace con la técnica y la mirada personal de dos cocineros jóvenes que han decidido apostar por sus raíces.
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Dos cocineros jóvenes, pero con mucho oficio
Al entrar en Fisgón nos encontramos con un comedor de apenas 30 plazas, acogedor y sin artificios, donde todo está pensado para que la comida sea lo importante. Al frente están Carlos Monge —Charlie para los amigos— y Néstor López, dos cocineros jóvenes con una sólida trayectoria. Se conocieron en la escuela y volvieron a coincidir en algunas de las cocinas más interesantes de Madrid, como Le Bistroman Atelier, Cebo, Papúa o Abya. Carlos pasó también por Villena, Hotel Orfila, Aspen y El Rincón de Esteban; Néstor, por La Candela Restò y Cebo. Juventud, sí, pero también oficio y una idea muy clara de lo que quieren cocinar: una cocina española que recupera guisos, escabeches y recetas de siempre con una ejecución impecable.
Cocina española con técnica actual
El Fisgón no busca revolucionar nada, y ahí está precisamente parte de su encanto. Carlos y Néstor han decidido mirar hacia la cocina española de siempre, pero sin convertirla en postal antigua ni en ejercicio de nostalgia. Lo suyo es volver al origen con técnica actual: fondos reducidos, escabeches hechos en casa, guisos lentos, producto fresco de temporada y pequeños productores con los que mantienen trato directo. Ellos mismos resumen su misión como recuperar recetas auténticas con producto de proximidad y hacer que la gente vuelva a comer “como antes, pero con el cariño y la técnica de ahora”.
La carta es corta, coherente y muy apetecible. Aparecen unos huevos gilderos, una ingeniosa reinterpretación de la gilda que traslada su inconfundible combinación de sabores al universo del huevo; una empanadilla de callos de la abuela, crujiente por fuera y melosa por dentro; y una ensaladilla “abrandada” de gamba blanca de Huelva, extraordinariamente cremosa y con todo el protagonismo del marisco.
También hay una tortilla a la madrileña jugosa, rematada con cebolla y salsa de escabeche; un arroz extremeño de pestorejo y cebollas claveteás de sabor profundo; verdinas con bacalao y alcachofas confitadas; la lubina Tintán con humo sedoso, donde la delicadeza del pescado se envuelve en un elegante matiz ahumado sin restarle protagonismo al producto; un rodaballo en pepitoria de gallo de corral; y un Villagodio inspirado en la Marquesa de Parabere, homenaje a una de las grandes escritoras gastronómicas españolas y a la nobleza de la carne bien tratada. Para terminar, el Magnum castizo de madroños y pacharán pone un broche divertido al menú: un postre en formato helado que recupera dos sabores muy madrileños con un equilibrio entre frescor, fruta y un sutil recuerdo licoroso.
Una barra para seguir fisgoneando
Como si el comedor no fuera suficiente excusa, el proyecto ha crecido con Fisgona Barra, una propuesta más informal de picoteo que reivindica esos sabores de taberna que forman parte de nuestra educación sentimental. La parte líquida acompaña bien el discurso: cerveza, vermut y una carta de vinos nacionales, con especial atención a pequeños productores. Vinos con historia, sin necesidad de ponerse solemnes, que encajan con esa forma de entender la sala: cercana, joven y amable.
Fisgón tiene algo muy bonito: parece pequeño, pero guarda mucho dentro. Guarda la trayectoria de dos cocineros que han pasado por grandes casas y han decidido hacer la suya. Guarda platos de abuelas, bares, pueblos y domingos familiares. Guarda técnica, paciencia y ganas de cuidar al cliente. Y, sobre todo, guarda una idea que cada vez apetece más en Madrid: comer cocina española bien hecha, con cariño, sin tonterías y con la emoción justa para salir pensando que ojalá les vaya muy bien.
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