En Bogotá, Colombia, el restaurante Oda está marcando tendencia como el primer negocio gastronómico con sello verde el país. El restaurante, que está en la lista de los Latin America’s 50 Best, sorprende a sus comensales con un menú que gira en torno a la sostenibilidad, de la mano de productos locales y frescos que provienen de sus huertas urbanas.
Asimismo, Oda cuenta con una alianza con el Jardín Botánico de Bogotá, para soportar científicamente su propuesta de gastronomía sostenible y cocina progresiva, con una base de investigación sólida apoyada por biólogos. La experiencia de degustación inicia con el Pan de maíz, un pan de queso campesino y mantequilla artesanal con afrecho de maíz, un bocado delicado al paladar.
Cada uno de los ingredientes empleados en las preparaciones tiene una trazabilidad clara, para tener platos con reducido impacto ambiental.
“En Oda, creemos en la cocina como una herramienta de educación, por eso, avanzamos en nuestro proyecto investigativo junto al Jardín Botánico, centrado en resaltar ingredientes nativos, criollos y ancestrales, integrando la gastrobotánica y desarrollando el Cluster de Agricultura Urbana”, recalcó María Alejandra Botero, líder de impacto de Oda.
“Este proyecto nos permitirá medir el impacto real de las huertas urbanas en la ciudad, promover la biodiversidad y fortalecer nuestra cadena de valor con productos de cercanía”, agregó.
El menú sigue con la Hoja de Oreganón, una hoja de oreganón apanada, acompañada con guiso andino, guatila y tomatillos perla de temporada.
Le sigue una preparación que sorprende con una mezcla de texturas y temperaturas. La Orellana es un plato de hongos confitados en mantequilla marrón, con helado de cebolla, puré de hongos, sacha inchi tostadas y caldo de cebolla.
En su intención de sacar el máximo provecho de los ingredientes, han explorado con cortes de carne que no son usados frecuentemente en los restaurantes. Por eso, a la mesa traen una Cola de Res, un plato visualmente atractivo, que se asemeja a un brote de cesped. Se trata de una cola de res desmechada, acompañada con puré de plátano maduro, con kale frito, vinagre de hojas de limón, pan de masa madre y nueces, con ají de tomate fresco.
El siguiente plato fuerte es una Trucha blanca, con borojó, caldo de pescado y acompañada de papa criolla richi, tomates de temporada, créme fraiche de tomillo, queso campesino y polvo de cilantro.
Antes del postre, llegan a la mesa los Gnocchis, que es un magret de pato orgánico, gnocchis de papa nativa, espuma de hinojo, queso costeño y piel de pato crocante.
La degustación del nuevo menú termina con dos postres de la casa. El Cocomá renovado, que trae mousse de miel Cocomá, con helado de jengibre, gelatina de manzanilla y miel, naranja, maní, perfumado con licor artesanal. Y el otro es Tradición, un homenaje a los postres y casaos típicos de Colombia, un envuelto de banano, con bocadillo de Vélez, chúcula del Tolima, hinojo y crumble de queso costeño.
La Secretaría de Ambiente de Bogotá certificó a Oda como el primer restaurante “Negocio Verde” en Colombia, un sello que reconoce a las empresas con planes de responsabilidad social, sostenibilidad o cuidado con el ambiente; esta fue la primera vez que se galardona un negocio del sector gastronómico.
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