Como una declaración rotunda, Daniel Nates dejó el corazón en la mesa desde el primer plato durante la cena inaugural de su serie de colaboraciones, en las que establece un diálogo con colegas en torno a su concepto de “Nueva Mexicanidad”.
Aunque traducir la biodiversa y multicultural geografía del país en un menú puede parecer una tarea ambiciosa, el cocinero detrás de Daniel Nates at Winebar by CMB se lanza con determinación en esta odisea, recorriendo territorios acompañado por los productores que los custodian, respaldado siempre por investigación y técnica.
Bitácora del Paladar: Daniel Nates y la Nueva Mexicanidad
El corazón de un nopal reposaba en el fondo de un cuenco que, poco a poco, se llenó con un consomé de hongos y chogosta —una arcilla comestible del sur de Veracruz con nombre proveniente del náhuatl xogoc (agrio) y tlalli (tierra)—, y con arí -una resina sápidas notas minerales recolectada por hormigas serranas que habitan en el árbol samo en la Sierra Tarahumara de Chihuahua. Mientras el vapor ascendía, Daniel invitaba a intercalar cada sorbo con una mordida del manojo de quelites que reposaba en la orilla del plato, inaugurando su colaboración con Xrysw Ruelas y Óscar Segundo, artífices de Xokol.
El menú fue tomando forma con cada uno de los 80 kilómetros que separan la Ciudad de México de las faldas del volcán activo más meridional de la Sierra Nevada, enhebrando la historia de Daniel con la de Óscar y Xrysw en un lenguaje compartido de devoción por las tradiciones mesoamericanas y los ciclos de la tierra.
“Algo que compartimos con Daniel es que para nosotros cocinar es volcar sentimientos en el proceso. Buscamos que las personas perciban un poco de lo que vivimos, que se emocionen con nosotros. Queremos contar con sabores todo lo que caminamos y recorrimos para encontrar los ingredientes, y que la comida se convierta en una especie de holograma o máquina del tiempo”, detalla Óscar.
Best New Chefs 2019: Daniel Nates
Entre las paredes de Copenhague 23, resguardado por obras de Francisco Toledo, se desplegó un paisaje verde encendido por las lluvias, un bosque milenario y un poema a la transmutación inspirado por la memoria escrito por Daniel Nates.
Tras el consomé, llegó un taco ceremonial de escamoles con frijol cacamero cultivado al pie del volcán y piñón blanco, envuelto en tortillas otomíes. El maridaje: una solera de tepaches, un fermento que Daniel lleva elaborando más de un año, inspirado en la tradición mexicana del fermentado de piña.
Creamos este menú con la intención de ir al origen, pocas cocinas lo hacen. Visitamos a los agricultores, quienes son fundamentales en nuestra cocina, aunque pocas veces se les reconoce. Era temporada de lluvias y el paisaje rebosaba en verde”.- Daniel Nates.
Después, emergió la “colección de frijoles”: un tamal de maíz que reunió en su salsa la expresión de trece variedades de frijol de distintas regiones del país, en homenaje a su diversidad y de la oda al frijol pasamos a la veneración a la lluvia con un hongo porcini cosechado en un bosque ancestral acompañado por un expresivo mole de hormigas chicatanas. Pero sin lugar a dudas, el plato por el que siempre estaré agradecida con la triada de ases culinarios es la sopa de chilacayota con flores que me llevó del inframundo mesoamericano a uno de los recuerdos más profundos de Daniel.
“Para esta sopa utilicé una chilacayota que estaba en mi casa desde hace tres años y que me regaló mi mamá. Fue una forma de recordarla y de homenajearla. Además la tradición de enterrar la chilacayota en algunos pueblos originarios me parece un gran ejemplo de México profundo, de cómo en los pueblos originarios la comida es mucho más que una forma simple de alimento, su consumo implica absorber muchas cosas”, detalla Daniel.
Herencia culinaria: las técnicas tradicionales en la cocina mexicana
“Tradicionalmente se parte a la mitad y se entierra como tributo a la luna, en agradecimiento al término de un ciclo según la tradición Otomí. En las culturas mesoamericanas el concepto de muerte tiene que ver más con una metamorfosis que con el final y los fermentos están muy asociados a esta transmutación. Nosotros la enterramos y la dejamos fermentar durante diez días”, cuenta Óscar.
En el poema culinario de Daniel, la chilacayota descansaba rodeada de flores de alache, tréboles y flores de apio, impregnada de jarabe de miel y coronada con sopa de calabaza. El cierre vino con la ingeniosa inventiva de Xrysw Ruelas: chicozapote, helado de geranio rosa, espuma congelada de aguacate criollo y toronjil.
Hoy mostramos nuestro estilo de cocina que evoca a lo que denomino “la Nueva Mexicanidad”: volver a ver nuestros ingredientes, nuestro origen, voltear a ver ingredientes como la chogosta, los chiles locos…la historia de nuestra cocina es fascinante, le dimos muchísimo al mundo”.- Daniel Nates.
“Aprendí a usar hierbas que sólo conocía por sus propiedades medicinales. Desde que vi el geranio rosa supe que haría un helado con él. Ver de dónde vienen los ingredientes y platicar con los productores te hace crecer mucho como cocinero y te da la capacidad de poder transmitir un mensaje claro a tu equipo de cocina y a tus comensales”, enfatiza Xrysw.
Junto a Óscar y Xrysw, Nates inauguró una temporada de colaboraciones que tendrá su próxima edición el 11 de julio, con Juan González como invitado. En cada encuentro, Daniel propone una interpretación colectiva de la “Nueva Mexicanidad”.
“Lo que más nos apasiona como cocineros es dar lo más que tenemos, lo más bonito es hacer las cosas con una intención que va más allá de vender comida. Tratar de que la gente se lleve un poco de nosotros, de nuestra forma de pensar y en especial de este momento específico de nuestro país y darme cuenta de que la felicidad está en los detalles, en poner todo el corazón en lo que uno hace y en poner todo sobre la mesa”, puntualiza Daniel.
Daniel Nates at Winebar by CMB
Copenhague 23, Juárez, Cuauhtémoc
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