Invitada junto a un grupo de periodistas, recorrí los mismos 2,053 km que la Angus Rojo Mexicano recorre para llegar del campo a la mesa, por más cliché que parezca. Atravesamos el Desierto de Chihuahua, seguimos por Durango y Torreón hasta llegar a Saltillo, y comprobamos que cada punto —desde el rancho hasta el plato— es parte de una cadena casi ceremonial que engrandece la experiencia gastronómica alrededor de la carne.
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El origen de Brava
Si algo enorgullece a Brava es la carne con la que trabaja. Por ello nos internamos en el semidesierto chihuahuense hasta llegar al Rancho Moctezuma Dos Cachorros, donde, desde hace más de 25 años, Polo García cría Angus Rojo Mexicano libre de hormonas y aceleradores de engorda. Su labor es tan meticulosa que, mediante análisis genéticos, selecciona los ejemplares con el marmoleo, la jugosidad y la infiltración de grasa intramuscular más destacados, preservándolos como sello de calidad.
Este recorrido nos permitió conocer los campos de pastura en medio de una tormenta de arena roja que detuvo nuestro camino hacia el Viñedo Flor del Desierto, con el que Brava colabora para crear un vino de la casa. Guiados por Polo y su equipo, participamos en el “corte” o selección de los ejemplares elegidos para el restaurante.
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Una vez finalizada su crianza en pasturas locales y con granos seleccionados, cada canal recorre 1,200 km hasta Torreón, donde la Dra. Gabriela Corral, de la UACH, evalúa minuciosamente el grado de marmoleo y la calidad conforme a la Norma Oficial Mexicana de Clasificación de Carne instaurada en 2018. Entrar a las cámaras frías y presenciar el despiece de cada animal fue una experiencia inolvidable que demuestra el conocimiento casi ritualístico de un oficio que ha marcado la historia culinaria del norte del país.
Después de este proceso, el Angus Rojo Mexicano recorre otros 853 km bajo códigos de identificación y estricta cadena de frío hasta Saltillo, donde llega a Brava, garantizando la trazabilidad total de cada corte antes de servirse en la mesa, listo para que el chef y su equipo hagan magia en cada plato.
Una cocina que honra
Brava trasciende el concepto de parrilla: es un homenaje al producto mexicano y a su ganadería. La cocina de Nacho Aceves funciona como un laboratorio de precisión, en que el cada estación, cada herramienta y cada horno están perfectamente calibrados para honrar al ingrediente a través de una impecable ejecución. Recorrer los dos pisos destinados a la cocina, las alacenas y las cámaras frías es una aventura por sí misma.
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Además de los cortes servidos en su punto exacto de cocción, la experiencia se enriquece con platos reconfortantes como la clam chowder, ensaladas ingeniosas y propuestas a base de pescados y mariscos, que reflejan ese mismo enfoque: ingredientes de primera trabajados con técnica y sabor auténtico.
La cava como gran experiencia
Por su parte, Julio Grinberg, sommelier de la casa y argentino a quien tuve el gusto de conocer tiempo atrás, ha organizado 367 etiquetas en la cava, que también funciona como salón privado. Esta selección —sin duda una de las más extensas del país— abarca viñedos de todo México, pequeños productores del Viejo Mundo y etiquetas de corte moderno provenientes de sitios como Sudamérica, Australia y Nueva Zelanda.
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Grinberg es un experto y sabe perfectamente de lo que habla, y desarrolló un sistema de descriptores de uvas y regiones que guía a los comensales a descubrir nuevas propuestas sin resultar abrumador. Así, chef y sommelier trabajan mano a mano para proponer maridajes que convierten cada visita en un auténtico recorrido sensorial.
Y aunque Brava mantiene un aire ceremonioso, el equipo equilibra esa formalidad con cercanía, recibe con amabilidad, guía paso a paso por el menú y propone maridajes con conocimiento profundo, asegurando una visita fluida y placentera.
Un espacio excepcional
Si bien la propuesta gastronómica es el corazón de Brava, el encanto de sus espacios cobra igual protagonismo. Diseñado para cada ocasión, ofrece un salón principal muy amplio, una terraza ideal para días soleados y salones privados —entre ellos La Cava y Dragones, donde puedes disfrutar un menú maridaje con tequila—, además de un speakeasy del que aún no puedo revelar aún mucha información.
Justo en la entrada, los comensales son recibidos en una vitrina de cortes donde pueden escoger su favorito para disfrutar en el momento o llevarlo a casa. Para el equipo de Brava, la carne es un estilo de vida, y por ello diseñaron una línea divina de maletas de viaje de piel con un compartimento termoaislante, con las que el ritual del campo a la mesa puede ser llevado a cualquier lugar. Sinceramente, esta pasión por cada corte me voló la cabeza.
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Con Héctor Cortés como director, Brava mantiene día a día el compromiso de convertirse en un referente indiscutible del norte del país, combinando pasión por el producto, diseño único de espacios, técnica culinaria y cálida hospitalidad.
Esto es mucho más que un steakhouse, Brava propone un viaje de 2,053 km que se celebra en cada bocado y fue una placer adentrarme en él. ¿Te animas también a descubrir el origen de este recorrido?
Brava
Blvd. La Gran Vía 1273, Parque Centro Local 1, Saltillo, Coahuila.
Sigue a la autora: @mariana_toledano
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