Procuro, con historias cortas, expresar sentimientos largos. Y esa idea se refuerza cuando la mente me lleva hacia el Golfo de California, en donde pude ver a lo lejos un grupo de pescadores arribar en la mañana fresca. Ahí la conversación en la mar se ha terminado y ese corazón apasionado con ritmos de oleaje, les deja espacio para una nueva historia que contar en casa.
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La lancha que reposa en la arena es manifestación de paz ante la madrugada donde las redes hacían lo propio. La serenidad aquí es todo, pero al tocar arena, estallan las risas al contacto de la suela con la playa. Hay rostros risueños y uno de ellos, es del protagonista de esta historia. Él se llama Christian Herrera y es el chef de Taller de ostiones by FISM y del grupo Bendito Mar.
Le conocí cerca del 2019. En ese entonces, su cocina estaba en un proyecto en el Valle de Guadalupe y he de confesar que me llamó la atención su alegría natural ante el mar de Ensenada, su energía ante la despensa con la que cocinaba y el sabor basado en el entendimiento del horizonte azul.
Su técnica, que no es única, porque muchos cocineros de la zona la tienen desarrollada en la escuela del día a día, se basa en aprovechar todo el producto que tengan a la mano, para integrar sabores en una delicada paleta gastronómica que no se puede repetir con facilidad. Y él como ayer, pero ahora en la Ciudad de México, cocina con enorme pasión, lejos del mar pero cerca de una filosofía congruente con la naturaleza.
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El uso correcto de los productos y sus acciones de cero desperdicio (frase que en español suena mejor), me llevó a un momento de placer gastronómico, en donde la quijada de jurel, logró que metiera las manos al plato para desmenuzar con ansia más que con hambre, el exquisito sabor de un plato pasado por la brasa y sólo con un poco de sal.
Lo rico de este producto bien cocinado corre riesgo de ser ejecutado en modo copia en otros lugares de moda y lleva junto al sabor, la filosofa del chef y del grupo, que respetan y honran la vida del mar, dando uso razonable a los productos que se sirven en la mesa de Taller de Ostiones by FISM.
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El espacio físico o el local donde se ubican tiene esa magia de Ensenada, del Valle de Guadalupe o de la Paz en la Baja, donde la sillas y las mesas no requieren de un mantel y no se usan adornos de floreros. La vida de las cocinas de mar se ve aquí de manera real. Unas salsas, de las que se encuentren en la semana, un salero, un bote con cubiertos y platos de acero es la escenografía para comer rico. El piso es de concreto, y la barra que divide la cocina del comedor es simple y siempre está limpia. No hay moscas rondando ni trapo que no atienda la mesa en el momento correcto.
El menú cambia dependiendo la semana y el producto recolectado en las pescas de los días anteriores. Siempre hay ostiones de mucha calidad, de esos que con la paciencia del productor, se dejan en el mar, para el momento correcto. Los crudos son impecables. El sashimi de atún con alcaparra guarda la mezcla de la sencillez junto al gran producto. En Taller de Ostiones, por lo menos una vez a la semana hay un ronqueo de atún con la técnica tradicional del despiece, misma que ejecutan los chefs del lugar.
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En mi ultima visita corrí con la suerte de tener en la mesa un ceviche de atún y sardina que hizo un gran momento de disfrute. La acidez era muy equilibrada y no había en el plato picante que escondiera el sabor y la frescura. En la carta también encuentras almejas, tartar de atún con aguacate y arúgula y en la robata se preparan pescados zarandeados o a la talla. En el menú se integran también los tacos de ostión tempura y los de chicharrón de atún, que me suenan más para el comensal que no valora la frescura de esta cocina.
El único postre es una panna cotta de té de limón la cual es amigable, su toque de sal entrega un acento especial, sin embargo, no podemos seguir teniendo cartas de un sólo postre. Me gustaría ver mas dulce al final, por lo menos un 30% de la carta con ese toque mágico, ya que lo dulce al final es tan importante como el plato de inicio.
Bitácora del Paladar: el dulce olvido
La suma de producto, las acciones de cero desperdicio, el comercio justo, equilibrado y la responsabilidad al promover los ostiones para la despensa de la Ciudad de México, han llevado a Luis Baquedano, Alan Espinoza, Christian Herrera y todos los que hacen de este equipo maravilloso la cercanía del mar con la Ciudad de México, a generar un gran proyecto sustentable, de producto fresco y de responsabilidad con seriedad.
En Taller de Ostiones by FISM y en Bendito Mar, la teoría del cero desperdicio se emplea antes de que fuera discurso usado por los aspirantes a una estrella. Como ejemplo, están estos datos con corte al mes de abril del 2025, donde habían acopiado más de 484.61 kg de residuos de mar y 393.58 kg de conchas marinas. Hubo también 878.19 kg de residuos que no fueron a la basura lo que evitó la emisión de 303.80 kg de CO2e. Todos estos materiales generan composta, materiales de construcción e insumos de aprovechamiento para el campo en la siembra diaria.
Bitácora del Paladar: de ensaladas, moda y pasado
Taller de Ostiones by FISM no es un espacio de cocina al que los críticos de redes sociales puedan llegar fácil Aquí la cocina no es moda y el lujo está en el producto. Bien vale la pena visitar el lugar y darse cuenta, que aquel pescador que de niño compartía la mar con la familia, ahora viene a entregar lo mismo a esta chilanga ciudad, con la misma risa y con más ganas de contar historias cortas como yo lo hago, bajo la idea de que estas permanezcan en el paladar y en la memoria.
Taller de Ostiones by FISM
Versalles 113, Juárez, CDMX.
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