Llevo días encontrando variedades de lechugas, arúgula, quelites, cebollas, rábanos, aceitunas, habas, jitomates, chícharos, judías verdes y ejotes por sólo citar una minúscula parte de lo que uno al sentarse en las mesas gastronómicas de la ciudad puede encontrarse.
Vive el 100 aniversario de la ensalada Caesar’s
La aplaudida ensalada César, que es un bello clásico entra a la fase post homenaje y el descenso de la nube en la que la han puesto, recorre con rapidez hacia su fase terrenal, para quedar como el suspiro que suele escapar en aquellos platos que cansan al comensal pero que el cariño pasado no les deja mudarse de la mesa.
Todo pasado gastronómico es hermoso. La añoranza de las ensaladas en casa de la abuela o de la madre siempre serán recordados por la sencillez del aceite de oliva con limón y sal o por la complejidad de los aliños en donde la mostaza, la pimienta y el vinagre suelen complicar la preparación pero dejan un resultado más amplio en el disfrute del comensal.
Los restaurantes en los años 60´s entregaban vegetales hermosos que se adornaban en exceso. Se construía arte con diversos elementos caricaturescos que por desgracia aún se enseñan en las escuelas de gastronomía. ¿Quién no vio en el plato un jitomate con un corte que asemejaba una flor? Los pepinos se convertían también en obras de arte y el acomodo de los chícharos era con distancia milimétrica. El huevo cocido, influencia de la cocina francesa se aparecía en cada plato y en el límite de lo terrible, había cisnes construidos con vegetales y mayonesa que bien hacían de la cocina nacional una muestra grotesca de falta de identidad.
Bitácora del Paladar: Taverna, Tatanka y el cuestionamiento sembrado
Pero hoy no todo está perdido pese a la huella de un pasado donde nos daba vergüenza cocinar con nuestra cultura. Existen por ahí algunos espacios donde aún se cocina y en sus menús han incluido ensaladas ricas que gozan de enorme sencillez estética y de gran sabor.
Como un primer ejemplo, está la ensalada de tomates y ventresca de atún, que hacen en Bulla de la colonia Condesa, cuyo aliño es único por la mezcla de ingredientes que te llevan entre la acidez y el sabor fuerte de la pimienta con mostaza. La selección del jitomate habla mucho del cuidado en la calidad y por supuesto que el atún goza de la garantía que nos otorga la obsesión del chef Pedro Martin quien se caracteriza por tener los mejores productos.
Otra ensalada que me ha dejado con la ansiedad de volver a pedirla, es la que sirven en la Esquina, restaurante también de la Condesa, en donde Michael Crespo te ofrece lechugas, arúgula y algún quelite con un aliño tan suave que complementa la frescura del vegetal crocante, dando la idea de que ha sido recién cortado.
Bitácora del Paladar: desde La Esquina
Bajo la línea de la cocina francesa rica y bien presentada, está el chef Israel Montero de Saint Jacques Bistrot que me entregó una ensalada Niza en donde la mezcla de vegetales frescos entre lechugas, aceitunas, ejote, papas y alcaparras, hacen una bella y moderna presentación de una ensalada clásica.
Bien vale la pena destacar en el sentido más amplio, que las ensaladas en nuestro país han jugado un pequeño papel en el esfuerzo creativo y gastronómico, de ahí que a partir de 1940, Josefina Velázquez de León y Agustín Aragón y Leiva, mediante sus textos de cocina, arrojaron elementos de identidad nacional, en donde las ensaladas y sus emplatados, intentaban ser más cercanos a la cocina de nuestras casas que a la suntuosidad cosmopolita de la cocina francesa que estaba muy arraigada en nuestro país.
Sin embargo y pese al esfuerzo de estos dos grandes mexicanos; al paso de los años, la ensalada no ha podido ser en la mesa un elemento principal y muchos la ven como un complemento de otros platos. Es por ello, que me pregunto en estos días si las ensaladas de esta temporada vienen de la mano por la intención de alguna estrella verde o llegan solas por el giro de conciencia en la alimentación llegando con el exquisito frescor que nos otorga el producto más noble de la despensa mexicana.
Bitácora del Paladar: Voraz sin exotismo
¿O será acaso que estamos cambiando hacia la ensalada como plato principal en lugar de que sea acompañamiento de otro plato? ¿O quizás esta corre el peligro de ser moda pasajera como hace poco fueron el brócoli, la coliflor o la col de bruselas? Esta respuesta aún no la tendremos, pero queda claro, que de estas tres ensaladas, queda un gusto en la memoria que deseo repetir con plena libertad y sin tantos cuestionamientos.
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