Hace poco, María Forcada, Directora editorial de Food & Wine en español, publicó un artículo sobre: “Cuatro restaurantes japoneses que te van a enloquecer” y empezaba de la siguiente forma: “Quienes me conocen, lo saben. Soy una admiradora y obsesa de la cocina cruda, especialmente japonesa…”
Hoy, retomo sus palabras pues, quienes me conocen lo saben. La española, es mi comida predilecta y soy un obseso de su vastedad, la contundencia de sus sabores, de esa forma especial de usar el ajo y el aceite de oliva; de esa maravillosa combinación donde lo mismo puedes comer a base de pintxos o tapas, o deleitarte con arroces, estofados, pescados, mariscos o carnes; o la forma en que han perfeccionado sus quesos y charcutería… en fin, por ello, aquí les dejo cinco de mis favoritos a los cuales puedes volver una y otra vez, sin que te canses de ellos.
Zeru Lomas
Israel Aretxiga es el chef al frente de Grupo Zeru, que ya cuenta con restaurantes en Miami y en San Ángel, aunque mi preferido es el de Las Lomas, por su terraza que evoca los comedores de la costa vasca y por su asador de especialidad donde cocinan la mayoría de los platillos. Zeru Lomas ofrece cocina ibérica de raíces vascas, donde el protagonista es el producto de mar y la selección de vinos para maridarlos, a cargo de Arisbeth Araujo.
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Israel le da un giro mediterráneo y contemporáneo a los platillos y aquí la cocina no es la tradicional española del centro que tiende a ser más calórica por sus fabadas o estofados. Aquí predomina el mar, por ello su pescado a las brasas hecho en asador vasco es imperdible. Tiene diferentes variedades de pesca entera que hacen al estilo getaria y en ese mismo gran asador que está a la vista de los comensales: rodaballo de Galicia, lubina rayada de Ensenada o Branzino de las Islas Canarias, son las estrellas y no pueden faltar en la mesa.
También recomiendo su amplia carta de pintxos y, en especial sus arroces donde ofrecen más de 15 variedades. Mis favoritos son, el azafranado con mariscos, el de jamón ibérico y el meloso de rib eye con yema confitada de huevo.
Gaudir: Taberna gastronómica
Cesc Duran (ganador de nuestro Best New Chef 2024) y Gaby Flores, han logrado, con Gaudir, crear un concepto de taberna gastronómica con cocina catalana contemporánea, que no existía en México.
El espacio es pequeño, moderno, acogedor. Y Cesc y Gaby lo tienen muy claro el éxito que han tenido: buena cocina, buen vino y excelente servicio, para que los comensales se sientan acogidos y disfruten la compañía. Lo logran. Lo hacen a través de darle técnicas y reinvención de recetas tradicionales catalanas con giros contemporáneos que sorprenden en sabor y presentación.
Best New Chefs 2024: Cesc Durán de Gaudir, Taverna Gastronómica
Te recomiendo empezar con su set de entradas, servidas sobre unas esculturas metálicas en forma de esqueleto de sardina y de árbol de olivo donde acomodan pan tomaca con anchoa de calidad doble cero; una croqueta de ibérico, un canelón crujiente de pimiento y bacalao y una falsa aceituna líquida que, al tocar la boca, se convierte en una explosión de sabor. También es imperdible su coca con foie gras y manzana caramelizada (acaso mi favorita del menú).
Sus arroces melosos o con socarrat, son otors de sus fuertes; mis favoritos son: el meloso con magret de pato, foie gras y supremas de naranja; el de rib eye con pimientos del padrón y el negro de camarón con mejillones. En pescados y carnes destacan su pescado de lonja con cítricos y su solomillo con parmentier y oporto.
La Mallorquina
El experimentado chef asturiano Carlos Arrieta, (que viene de una legendaria familia de pasteleros y chocolateros especializada en hacer “mallorquinas”) fundó en 2011 este restaurante que comenzó en Polanco, donde es conocido como “La esquina más española de México”, y que hoy cuenta también con feudos en Bosques y San Ángel.
Carlos sigue operando desde Polanco y está siempre atento de las mesas, el servicio y el sazón de este lugar que prepara cocina española tradicional de diferentes regiones: desde fabada asturiana, lechón cordobés, paella valenciana, hasta huauchinango a la Donostiarra, pulpo a la gallega o una tarta vasca “perfecta”.
Los clásicos de la cocina española que tienes que conocer
La Mallorquina es uno de esos lugares que siempre está lleno y cuyas sobremesas se extienden largas horas. Hay platos que se han vuelto icónicos, pero mis favoritos, sin duda, son los “huevos del patrón”: unos huevos rotos con foie gras, deliciosos. También recomiendo su paella mixta y su arroz meloso con rabo de toro.
Para los fuertes, el lechón confitado, el solomillo al vino tinto y setas al ajillo, sus chuletas de cordero al horno; su pescado a la sal y su huauchinango a la Donostiarra con gambas al ajillo, son algunas de las estrellas de la casa, que evocan siempre los sabores más tradicionales de la península ibérica.
Como tip, para el postre pide que sea el propio Carlos el que te muestre “la caja del amor” un delicioso cajón con diferentes tipos de trufa de chocolate con las recetas familiares del chef, que darán el perfecto toque dulce final.
Zagala
Ubicado en la cada vez más gastronómica zona de Las Lomas de Chapultepec, a casi tres años de apertura, Zagala del chef vasco Bittor Sierra, se consolida como una de las mejores opciones de comida española en la ciudad.
“Producto, producto, producto… siempre producto y un poco de recuerdo de mi raíz española tradicional con técnicas culinarias de vanguardia para compartir y deleitar” así define el chef Bittor Sierra, la esencia de Zagala, cuyo nombre significa “pastor jovén”.
Zagala, una experiencia campirana con esencia ibérica
Por sus raíces vascas, en Zagala son imperdibles sus croquetas, que hacen de chorizo, jamón o bacalao. Asimismo, los pimientos de Gernika con ibérico y los huevos rotos con gulas, son un must. Por último unos boquerones fritos siempre van bien al centro de la mesa para compartir.
Robalo a la pimienta verde con brotes de espárrago verde salteados, para los fuertes, si lo que se quiere es pescado. Otro bocado de mar delicioso y que recomendamos es su cola de robalo al horno, rellena de txangurro. Así como su imperdible y clásico, robalo a la koskera, en salsa verde, acompañado de almejas y espárrago blanco. Si se prefiere carne, el medallón de filete con salsa de queso azul y verduras a las brasas, o su lingote de lechón asado, con su jugo, crema de garbanzo y cebollitas glaseadas. Pero mis favoritos son el venado con manzana hasselback y su rack de cordero al horno.
La Tabernita
Sergio Balbis, es el chef y propietario de La Tabernita, que es el típico chiringuito de barrio de Madrid, ciudad de origen de Sergio. En este lugar ubicado en la Condesa, todo el tiempo verás las mesas con comensales españoles, que han tomado este sitio como su lugar de encuentro.
La Tabernita es un lugar casual, accesible, amable, cálido; donde Sergio, como se acostumbra en España, te recibe inmediatamente al sentarte, con un plato de jamón, aceitunas o alguna otra vianda para darte la bienvenida. También es uno de los restaurantes españoles con mejor calidad-precio de la ciudad.
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Yo siempre sugiero empezar con su cazuela de gambas al ajillo y sus alcachofas con jamón serrano. Después seguir con sus huevos rotos y chistorra; y sus croquetas de rabo de toro. Sus tapas mixtas de jamón, chorizo y lomo embuchado, engalanan la mesa. De entrada, también sugiero sus anchodinas, sus minutejos y sus boquerones en vinagre y aceite.
Para los fuertes, su especialidad es el rabo de toro que queda con el toque exacto de suavidad y jugo. Se puede pedir sólo o en risotto. Otro imperdible es su solomillo al tuétano, cuya vastedad y sabor siempre superan expectativas. Aunque si prefieres pescado, su pesca del día al horno, con ajo y aceite de oliva, sorprende por su sencillez y sabor. Asimismo, otro de los platos estrellas, por los que yo vuelvo constantemente, es su pulpo a la gallega.
Otra cosa que se ha vuelto clásica en la Tabernita, es que los sábados y domingos, Sergio prepara a vista del público, sobre la calle, paellas, que ofrece para todos los visitantes que se reúnen aquí a ver los partidos de LaLiga española.
Otros restaurantes españoles imperdibles:
Como en toda lista, siempre me quedan algunos restaurantes fuera, pero que sin duda, también, me gusta volver una y otra vez como Bulla del chef Pedro Martin; Centro Castellanos de Mauricio Suárez en el Centro Histórico; La Cocina del Bizco de Jesús Pedraza; Catorze y Castizo de Álvaro “Milú” Crespo o el nuevo Vega en San Ángel del chef Marco Tenorio; cuya calidad, recetas y sabor, te garantizo, te harán a ti también, volver frecuentemente.
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