La importancia del jamón y demás productos derivados del cerdo ibérico en los bares de España es lo que ha inspirado este libro recién salido, publicado por La Fábrica, y tercer proyecto de colaboración entre la firma de Guijuelo y la editorial independiente. Los textos, de ágil lectura, son del periodista gastronómico Federico Oldemburg y la original fotografía en blanco y negro de Luis de las Alas.
Nou Manolín, la mejor barra de España
Impulsado por José Gómez, director general de Joselito, es el noveno de la serie enmarcada dentro del proyecto Joselito Lab, que promueve la investigación y experimentación gastronómica en torno al cerdo ibérico, y el primero de todos ellos que se dedica a una barra.
En opinión del CEO de Joselito, la del alicantino Nou Manolín es “la mejor barra que ha habido jamás en España, y el mejor representante de nuestra cultura de bar y de las tapas, que hoy marca tendencia en el mundo”.
Cómo se obtiene el jamón de bellota
Recetario exclusivo: alta cocina con productos Joselito
El libro –curiosamente el primero dedicado al restaurante de Alicante- es un recetario de platos elaborados por Ismael Martínez, jefe de cocina de Nou Manolín, con productos de Joselito, que siempre han formado parte de la oferta gastronómica de la casa. Por sus páginas pasan propuestas en las que el chef no sólo recurre a los cortes más frecuentes del cerdo, sino también otros menos conocidos.
Así los chipirones en su tinta rellenos de manitas Joselito, la ventresca de atún con jugo de morro, la oreja de cerdo frita con salsa vizcaína, la gamba roja con esencia Joselito, las albóndigas de presa ibérica y sepia, o la tatin de higos con abanico. Tampoco puede faltar un plato tan alicantino como el arroz, bestseller de la casa, enriquecido con la melosidad de las manitas del cerdo ibérico de bellota.
Cultura de barra desde 1972
El famoso establecimiento alicantino abrió sus puertas en el centro de la ciudad en 1972. Continúa liderado por sus propietarios, la familia Castelló, y hoy en manos de las nuevas generaciones, que han mantenido la casa como un referente de la mejor gastronomía y una meca para los amantes de las barras y el tapeo. Las gambas y cigalas que exhiben en fuentes de cerámica son los dos productos icónicos del Nou Manolín, pero también los sepionets a la plancha, los pajaritos de la huerta (corazones de cebolleta fritos) o el jamón –gastan uno diario los fines de semana- y del que todo se aprovecha, desde los huesos para caldo a los recortes para croquetas.
El jamón ibérico no solo es una delicia, es un superalimento para deportistas
Una idea bulliniana
Joselito Lab nació en 2013 como un laboratorio de ideas que ha permitido que distintos cocineros puedan explorar las posibilidades del jamón Joselito y los productos del cerdo ibérico de bellota.
Según cuenta el propio José Gómez la idea surgió, cómo no, tras una comida compartida con Ferrán Adriá y Juan Mari Arzak cuando el empresario salmantino les comentó a los chefs las dificultades que tenía para introducir el jamón en los mercados internacionales por el desconocimiento que se tenía de este especialísimo producto. Fue precisamente el genio de El Bulli el que le sugirió que creara el abecé del jamón.
Joselito Lab, firmamento estrellado
De este modo surgió una cooperación con cocineros de todo el mundo, que le ha llevado a colaboraciones con el propio Ferrán Adriá (El Bulli *** M), y al que siguieron destacados chefs del panorama internacional como Massimiliano Alajmo (Le Calandre *** M, Italia), Jonnie Boer (De Librije *** M, Holanda), Seiji Yamamoto (RyuGin *** M, Japón), Joachim Wissier (Vendome *** M, Alemania), Yannick Allèno (Pavillon Ledoyen *** M, Francia), y los españoles
Bittor Agruinzoniz (Etxebarri *M) y Eeko Atxa (Azurmedi *** M).
Un proyecto único en el mundo que busca expandir y hacer evolucionar el uso de las diferentes partes del cerdo ibérico de bellota en la alta gastronomía.
Joselito Nou Manolín. Ed. La Fábrica. Precio, 28 euros. Disponible en Fnac, El Corte Inglés, Casa de Libro y en www.joselito.com
Sigue a la autora: @raquelcastillogastro
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