Emmanuel Prieto y Chris Domit son los encargados de la cocina de Taverna, uno de los spots que conquistaron nuestro estómago y nuestro corazón desde que llegó el año pasado a instalarse a la Juárez. Ellos son parte de los Best New Chefs 2022, y nos compartieron su receta de dátiles rellenos de chorizo.
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Para los dátiles
Dátiles sin hueso, 50 gramos
Chorizo, 40 gramos
Salsa de pimiento, 30 mililitros
Jamón serrano, 15 gramos
Perejil picado
Aceite de oliva
Para la salsa de pimiento
Pimiento morrón rojo o naranja, 900 gramos
Pimiento confitado, 350 gramos
Ajo confitado, 90 gramos
Aceite de pimiento, 60 mililitros
Sal, 40 gramos
Vinagre de manzana, 70 mililitros.
Para el aceite de pimientos confitados
Pimiento morrón, 1.4 kilos
Ajo, 20 gamos
Aceite de canola, 1 ½ litro
Limón amarillo, 80 gramos
Pimienta gorda, 5 gramos
Para el ajo confitado
Ajo pelado, 200 gramos
Aceite de oliva extra virgen, 1 litro
Romero fresco, 20 gramos
Limón amarillo, 80 gramos
Procedimiento
En un sartén, saltea el chorizo en un poco de aceite. Muévelo constantemente hasta que esté ligeramente dorado. Mientras, remoja en un bowl con agua fría los dátiles, déjalos ahí durante cinco minutos y luego retira el hueso. Rellénalos con el chorizo. Envuelve cada dátil en una rebanada de jamón serrano. Hornea a 180°C durante siete minutos o hasta que el jamón esté ligeramente dorado. Monta sobre una cama de salsa de pimiento. Sirve con perejil picado y aceite de olivo.
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Asa los pimientos enteros en las brasas. Cuando estén rostizados, envuélvelos en una bolsa de plástico, tápalos con un trapo y déjalos sudar por 15 minutos. Luego, retira la piel y las semillas en un bowl con agua. Licua los pimientos asados con los confitados, vinagre, ajo y sal. Emulsiona poco a poco con aceite de pimiento.
Lava y limpia los pimientos y retira las semillas. Córtalos en rectángulos de 7×5 centímetros aproximadamente. Colócalos en una olla junto con los dientes de ajo limpios, la cáscara de limón amarillo, la pimienta gorda y déjalo a fuego medio hasta que todo esté ligeramente tostado. Agrega el aceite y baja el fuego. Deja infusionar a fuego bajo durante tres horas, evitando que la temperatura exceda los 100°C.
Limpia los dientes de ajo y rostízalos en un sartén. Agrega el romero, la cáscara de limón y déjalos soltar su aroma. Agrega aceite y deja infusionar a fuego bajo por dos horas.
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