Uno de los alimentos más peligrosos para recolectar son los hongos. Los hongos venenosos a menudo se identifican erróneamente y resultan fatales, incluso entre recolectores experimentados. Este diminuto alimento, con una fuerza potente, se exhibe actualmente en el sonado caso de Erin Patterson en Australia, acusada de servir hongos orejudos en una comida que preparó, matando a tres personas. Sin embargo, esto no impide que los recolectores de hongos y los comensales caseros amantes del farm-to-table se adentren en el bosque en busca de las esquivas morillas, rebozuelos y hongos reishi.
Guía de hongos comestibles y venenosos
Es quizás lo que Alan Muskat, recolector profesional, filósofo y educador, encuentra más molesto de su trabajo. Es el fundador de No Taste Like Home, una empresa de tours de recolección de alimentos en Asheville, Carolina del Norte. La zona es uno de los ecosistemas con mayor biodiversidad de Estados Unidos, según el Centro para la Diversidad Biológica, una organización nacional sin fines de lucro dedicada a la conservación de especies en peligro de extinción y espacios naturales.
“Lo salvaje se trata de desapego, de dejarse llevar, de ser uno con la vida, no contra ella”, dice Muskat. “Eso es recolectar”. Adentrarse en el bosque con una idea o expectativa específica de qué encontrar va en contra de las creencias de Muskat. La recolección es el acto de abundancia y de recibir lo que el ecosistema local está dispuesto a proporcionar, no un embudo rígido donde la búsqueda de un objeto lleva al descuido de docenas de otros.
“¿Siempre encontramos hongos? No, pero también hay frutas silvestres comestibles, nueces, verduras y más”, dice su página de preguntas frecuentes, insinuando un enfoque que abraza la abundancia y el caos de la naturaleza.
Hongos comestibles, un regalo de la lluvia
Durante más de 30 años, Muskat ha trabajado como recolector, tras haber abandonado la recolección comercial tras 15 años. Fue una decisión fruto de una lucha interna en la que se sentía inseguro respecto a su rol. «Eran seres vivos, y yo los estaba prostituyendo para que la gente pudiera llevar su consumismo al bosque y darse un capricho de compras».
Enfocó su atención en educar a la gente sobre la recolección en lugar de participar en el consumismo de esta práctica. Reconcilió su práctica y sus dudas morales con la idea de que «la tierra da libremente, y las cosas deben ser gratuitas y libremente compartidas».
Cuando no arriesgas nada, arriesgas aún más”.- Alan Muskat..
Muscat es el lugar perfecto. Asheville cuenta con una encantadora oferta de recolección de alimentos que se basa menos en las modas y más en un reflejo del vibrante ecosistema de la ciudad. En Luminosa, el chef Graham House colabora con el recolector local Craig Hastings para identificar los productos en su mejor momento para la semana. Sus hallazgos dan forma a la carta de cenas y cócteles, que puede incluir brotes de azucena, rosas silvestres, menta con chocolate o flor de saúco. Los ingredientes locales brillan en la ensalada de hierbas, hecha con girasol especiado local, rábano y vinagreta de glicina. La pasta cappellacci, con forma de sombrero de Napoleón, incluye rampas recolectadas, brotes de azucena y cebolleta encurtida, además de ricotta y ralladura de limón.
Beneficios de incluir hongos en tu dieta
Estos productos recolectados pueden aparecer frescos una semana y en vinagre, sal o encurtidos la siguiente.
Luminosa es sólo una de las emprendedoras gastronómicas que utiliza productos del bosque de los Apalaches. En Found Ice Cream, los postres se elaboran con sabores locales silvestres. Hay un sorbete de papaya, hecho con su nombre, la fruta tropical más grande de Norteamérica. Una opción de nuez de nogal americano ofrece un sabor similar al de una nuez pecana cremosa. E incluso hay una opción con sabor a rebozuelo.
Double Trouble se ha labrado una reputación. Este local de cócteles emergente se promociona como “Cócteles de la Tierra” y se especializa en “cócteles cultivados en el jardín”. Entre sus opciones se encuentran shiitake local, ortiga y pino blanco del este.
Y aunque Muskat ya no se dedica a la recolección comercial, se anima a los visitantes de su tour a que lleven sus hallazgos y los preparen en un restaurante local. Entre sus socios gastronómicos se encuentran The Market Place, The Bull & Beggar, Red Stag Grill y Vue 1913, finalista del premio James Beard Foundation.
Muskat se toma en serio su trabajo, pero no a sí mismo. Sus giras se rigen por una sola regla: nunca comer nada sin su revisión y aprobación previa. “Seguir vivo es una prioridad, pero mi objetivo es todo lo contrario”, dice Muskat. “Cuando no arriesgas nada, arriesgas aún más”.
Receta: Tacos de hongos silvestres con salsa de guacamole
Quizás por eso termina cada gira con un rap sobre hongos que él mismo escribió. La actuación se completa con un cambio de atuendo: un chándal de Run DMC de los 80, un sombrero de pescador y un hongo enorme y brillante en una cadena de oro.
“America’s Got Talent me pidió que hiciera ese rap“, dice Muskat. “Dije que no, que no quería ser el payaso, porque para ellos solo sería una broma. Crecí siendo el payaso de la clase. La gente decía: ‘Te queremos porque eres muy gracioso’. Y yo siempre quise que me quisieran porque era inteligente. Creo que me he dado cuenta de que esas dos cosas suelen ir de la mano”.
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