Septiembre es un mes que sabe a tradición. Entre aromas de antojitos, brindis y mesas largas, lo que más nos une como mexicanos es la cocina. Este año, un ingrediente poco conocido pero profundamente nuestro se convierte en protagonista: la Totoaba, un pez endémico del Mar de Cortés que regresa a nuestras mesas gracias al trabajo pionero de Santomar, en Baja California Sur.
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Un pez con historia
La totoaba es considerada un tesoro gastronómico y cultural del norte de México. Su pesca estuvo prohibida durante décadas debido a la sobreexplotación, pero hoy ha sido recuperada a través de un modelo de acuicultura regenerativa, único en el mundo.
En el cultivo de Santomar, la tecnología imita las condiciones naturales del mar: las plataformas donde habita la totoaba pueden ascender o descender para ofrecerle diferentes temperaturas o corrientes, favoreciendo así su desarrollo. El resultado es un pescado de calidad excepcional que combina innovación científica, respeto ambiental y orgullo nacional.
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Un sabor versátil y elegante
Aunque aún es poco reconocida por los mexicanos, la totoaba es un pescado de piel blanca y sabor sutil, elegante y diverso, ideal para reinterpretar los sabores de nuestra cocina. Su carne firme permite una gran variedad de preparaciones, desde ceviches frescos hasta guisos complejos.
Un ejemplo de su versatilidad se encuentra en El Balcón del Zócalo, donde el chef la presenta en creaciones que sorprenden:
- Ceviche de totoaba con recado negro y aire de cebolla morada encurtida.
- Totoaba en mole de manzana, que mezcla tradición y modernidad en un mismo plato.
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Gastronomía con propósito
Consumir Totoaba de Santomar no es solo un gesto de placer culinario, también es una forma de honrar nuestras raíces y apoyar un modelo de producción que protege la biodiversidad. Como señala Pablo Konietzko, Director Ejecutivo de Santomar: “Consumir Totoaba de Santomar es honrar nuestras raíces y contribuir a un futuro sustentable. Este pez emblemático refleja lo mejor de México”.
Del mar a tu mesa
Hoy la Totoaba está presente en los mejores restaurantes de México y también se encuentra disponible en Costco y Wild Fork, lista para formar parte de las celebraciones patrias.
Porque si algo define nuestra cocina es su capacidad de unir tradición con innovación, y la Totoaba de Santomar representa justamente eso: un ingrediente que sabe a México, que respeta el mar y que nos recuerda que la sustentabilidad también se disfruta en la mesa.
Instagram: @totoaba.santomar
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