Entre los amantes del vino, las alcachofas no gozan de ningún respeto. No puedo culparlos: esta verdura espinosa y esférica es casi imposible de maridar.
Alcachofa: te decimos cómo cocinar este ingrediente primaveral
Las alcachofas están repletas de una sustancia química natural llamada cinarina que magnifica el dulzor. Una vez en el paladar, la cinarina amplifica el dulzor natural de los vinos, haciendo que la mayoría se desmoronen en masas flácidas y unidimensionales.
Por eso, muchos sommeliers las llaman su kriptonita. Por suerte, hay vinos superpoderosos escondidos a plena vista, esperando salvar el día y la comida. Aquí tienes cuatro reglas para tener en cuenta al maridar vino con alcachofas.
Evita los vinos envejecidos en barrica
Entre otros efectos, el roble, mediante la fermentación o crianza en barrica, aporta notas dulces a los vinos, como vainilla, toffee y caramelo. Así que, cuando el roble se encuentra con la cinarina, ya sabes lo que pasa: el vino pierde su sabor. Como regla general, elige vinos para acompañar alcachofas que sean ligeros, frescos y muy secos, con alta acidez y sin contacto con la barrica, como el Riesling seco, el Pinot Grigio y el Grüner Veltliner.
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Maridaje de alcachofas con vinos espumosos
Es una regla general en muchos maridajes que la efervescencia del vino limpia el paladar, y este axioma funciona especialmente bien con las alcachofas, siempre que el vino espumoso sea seco, ácido y mineral. Busca botellas etiquetadas como “zero-dosage”, “brut” o “sauvage”, lo que significa que el vino tiene poco o ningún dulzor perceptible en boca. El txakoli del País Vasco español, de burbujas suaves, con su alta acidez y brillantes notas cítricas, también funciona bien.
Para maridar con alcachofas crudas, busca vinos con salinidad
Cuando se sirvan corazones de alcachofa crudos o fríos en una ensalada, complementa la salinidad inherente de la ensalada y el toque terroso de las alcachofas con un vino que posea ambas características. Un Carricante blanco del Etna, en Sicilia, es una excelente opción gracias a su elegante mineralidad; también lo es un Vin Jaune con base de Savagnin del Jura francés, un Sauvignon Blanc seco y costero de Sonoma, o incluso un Fino Sherry de España, salado y con sabor a frutos secos.
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Si comes alcachofas fritas, prueba vinos más intensos
Cuando las alcachofas se fríen en buñuelos o al estilo romano de Carciofi alla Giudia, su amargor se transforma en intensidad (y esa malvada cinarina es menos agresiva después de un baño en aceite hirviendo). Combina esa deliciosa grasa con vinos blancos ligeramente más ricos, redondos y con más cuerpo, pero sin nada que haya estado en contacto con el roble. Los Grüner Veltliners sedosos y exquisitos con la etiqueta “Smaragd” de Austria; los Vermentinos especiados y minerales de la costa toscana italiana; los sabrosos Albariños de la región gallega de España, o incluso un Verdelho herbáceo de Portugal son buenas opciones.
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