El 16 de noviembre se celebra el Día de la Gastronomía Mexicana en afán de preservar el patrimonio cultural y fomentar el desarrollo gastronómico del país. Únete a la celebración del vasto acervo de las cocinas del territorio nacional, aquí te decimos cómo.
Cerdo pelón mexicano, una especie única en la gastronomía nacional
Legado ancestral
Las culturas esparcidas por todo el territorio nacional son herederas de una compleja tradición desarrollada a lo largo de tres o cuatro milenios, en cosmovisiones donde la nutrición del cuerpo y el alma siempre estuvieron ligadas. Aquí una probadita para festejar sus expresiones en el marco del Día de la Gastronomía Mexicana.
Comida para el cuerpo y el alma: los dioses del maíz
Para las naciones mesoamericanas los alimentos estaban impregnados de un carácter ritual, pues nutrían su cuerpo y alma. A pesar de la diversidad en sus cosmovisiones y hábitos alimentarios, los dioses del maíz destacan como un elemento divino en común.
- Kawil y Yun Caex en el panteón maya
- Pitao Cozobi entre los zapotecas
- Homshuk en el Istmo y el Altiplano
- Cohuy para la nación mixteca
- Centéotl y Tonacatecuhtli para los mexicas
Abundancia de insumos en el ombligo de la luna
Bernal Díaz del Castillo, el cronista más importante de la Nueva España, describió con sumo detalle la vasta oferta biológica y cultural de los mercados de Tenochtitlán, por su acervo y magnitud, uno de los más impresionantes para el cronista fue el de Tlatelolco.
Como no habíamos visto tal cosa, quedamos admirados de la multitud de gente y mercaderías […] Pasemos a los que vendían frijoles y chía y otras legumbres y yerbas. Vamos a los que vendían gallinas, gallos de papada [guajolotes], conejos, liebres, venados y anadones, perrillos [para comer] y otras cosas y también los que vendían miel y melcochas y otras golosinas que hacían como muéganos. Pues pescaderas y otros que vendían unos panecillos de una como lama [ahuautle] que cogen de aquella laguna, que se cuaja y tiene un sabor a manera de queso.
La cocina tradicional mexicana: una cultura comunitaria, ancestral y viva y el paradigma de Michoacán
Tomando en cuenta el paradigma de la cocina michoacana, la UNESCO sumó por primera vez la tradición alimentaria de un país a su Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad en el marco de la Quinta sesión del Comité Intergubernamental en Nairobi, Kenia.
Los criterios
Para considerar a la cocina mexicana como patrimonio de la humanidad, estas fueron las consideraciones destacadas por la UNESCO:
- La cocina tradicional mexicana es central en la identidad cultural de las comunidades que la practican y la transmiten de generación en generación
- Su inscripción en la Lista Representativa podría aumentar la visibilidad del patrimonio cultural inmaterial y promover el respeto de la diversidad cultural y la creatividad humana
- Las medidas de protección actuales y previstas incluyen consultas y proyectos de investigación, así como capacitación práctica, con el apoyo del Estado y de las comunidades interesadas.
- La cocina tradicional mexicana está incluida en el Inventario del Patrimonio Cultural Inmaterial de México que lleva el Consejo Nacional para la Cultura y las Artes.
Cómo preparar el mejor guacamole tradicional: el paso a paso
En el Estado de Michoacán y en todo México se pueden encontrar agrupaciones de cocineras y de otras personas practicantes de las tradiciones culinarias que se dedican a la mejora de los cultivos y de la cocina tradicional. Sus conocimientos y técnicas son una expresión de la identidad comunitaria y permiten fortalecer los vínculos sociales y consolidar el sentimiento de identidad a nivel nacional, regional y local. Los esfuerzos realizados en Michoacán para preservar la cocina tradicional destacan también la importancia que ésta tiene como medio de desarrollo sostenible.
Fuentes: Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural, SIC México, Fundación Hérdez, Catherine Good y Laura Corona “Comida, cultura y modernidad en México. Perspectivas antropológicas e históricas”.
Arma tu biblioteca
Aquí algunos títulos indispensables en tu biblioteca para saborear las cocinas de México:
- “Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana”, Ricardo Muñoz Zurita
- “Chiles rellenos en México. Antología de recetas”, Ricardo Muñoz Zurita.
- “México: Una Odisea Culinaria”, Diana Kennedy
- “El sabor de México”, Patricia Quintana
- “Oaxaca y sus Cocineras Tradicionales, Tesoro Gastronómico de México”, Culinaria Mexicana
- “Estado de hongos”, Nana Watabe
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