Si nunca las has cocinado, las alcachofas frescas podrían intimidarte por su peculiar forma puntiaguda y sus diversas partes, no todas comestibles. Si bien puedes encontrar corazones de alcachofa congelados o marinados en el supermercado para recetas una salsa de alcachofas y espinacas o alcachofas rellenas de kale, vale la pena comprarlas frescas, ya sean globo o baby, para platos que destacan esta verdura suave y sabrosa. Además, se adaptan bien a varios métodos de cocción; desde el vapor hasta la parrilla e incluso fritas.
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Aquí te contamos qué debes saber al comprar, preparar y disfrutar de esta delicia de temporada.
Cómo seleccionar las mejores alcachofas
La alcachofa es el capullo comestible de la planta de la alcachofa, que pertenece a la familia de los cardos y es el tipo más común. Las alcachofas baby son versiones más pequeñas de la alcachofa que se cosechan antes. No tienen el tallo velloso de las alcachofas globo, por lo que son muy fáciles de preparar si las encuentra.
La temporada de alcachofas es la primavera. Al comprarlas en el supermercado, busca alcachofas verdes que se sientan pesadas para su tamaño (si se sienten ligeras, es posible que estén secas). Deben estar bien compactas, sin abrir, y los tallos deben estar recién cortados y húmedos.
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¿Qué partes de la alcachofa podemos comer?
Varias partes de la alcachofa son comestibles, incluyendo las siguientes:
- El corazón es la parte más sabrosa de la alcachofa (lo encontrarás enlatado o congelado en tiendas). Tiernos y carnosos, se encuentran en la base de la alcachofa, unidos al tallo.
- La base de la alcachofa también es comestible; forma parte del corazón.
- Las hojas interiores (también llamadas brácteas) tienen parte del corazón adherido, que se puede raspar con los dientes al comerlas.
- El tallo se puede comer si se pela antes de cocinarlo.
Las demás partes de la alcachofa —las hojas exteriores duras, el cogollo (la parte vellosa sobre el corazón) y las puntas espinosas de las hojas— no se pueden comer y deben desecharse.
¿Cómo recortar alcachofas para cocinarlas al vapor?
Recortar las alcachofas puede ser la parte más intimidante de la preparación, pero es más fácil de lo que crees, especialmente si tienes unas buenas tijeras de cocina. Aquí te explicamos cómo hacerlo:
- Usa un cuchillo de chef grande para cortar el tallo a ras de la base. Retira las hojas pequeñas y duras de la base con un cuchillo de pelar.
- Corta el tercio superior de la alcachofa.
- Usa tijeras de cocina para recortar las puntas afiladas de cada hoja.
- Lava la alcachofa con agua fría. Luego, frota todos los lados con un limón cortado para evitar que se doren antes de cocinarla.
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¿Cómo cocinar alcachofas al vapor?
Comer alcachofas al vapor es un proceso en sí mismo, pero es una experiencia divertida y novedosa, una excelente manera de saborear esta verdura única. Aquí te explicamos cómo hacerlo:
- Retira una de las hojas exteriores. Sumerge el extremo con la pulpa (la parte pegada al corazón) en una salsa para mojar, como mantequilla derretida, alioli o mayonesa. Mete la hoja en la boca y pásala entre los dientes, raspando la pulpa comestible. Desecha la hoja y repite el proceso con todas las hojas exteriores.
- Si lo deseas, puedes comer las hojas interiores amarillentas que están justo encima del corazón. Estas tienen una textura diferente a la de las hojas exteriores; son más suaves y delicadas, y no tienen tanta pulpa como las hojas exteriores. Puedes comerlas enteras, mojadas en la salsa, o puedes desecharlas.
- Una vez que llegues al corazón velloso, usa una cuchara para extraerlo y deséchalo. La porción restante es el corazón de la alcachofa y su parte más sabrosa. Córtalo en trozos y disfrútalo mojándolos en la salsa.
5 formas de cocinar alcachofas
Aunque hervir las alcachofas es una opción, este método las dejará más blandas y diluirá su sabor. En su lugar, sugerimos uno de los siguientes métodos de cocción:
- Al vapor: Este es el método más tradicional y tarda de 25 a 35 minutos, dependiendo del tamaño.
- Freír: Este método deja alcachofas deliciosamente crujientes y es ideal para alcachofas baby.
- Asar: Asar añade un agradable sabor caramelizado a las alcachofas cortadas por la mitad.
- Asar a la parrilla: Este método les da un sabor ahumado. Asegúrese de cocinar parcialmente las alcachofas al vapor durante unos 12 a 15 minutos antes de asarlas.
- Estofar: Hervir a fuego lento las alcachofas en un líquido sabroso, como caldo o vino, las cocina lenta y uniformemente, a la vez que se enriquece el sabor entre las hojas.
En la mayoría de estos métodos, se siguen los mismos pasos de corte que para cocinar al vapor: luego, se corta la alcachofa por la mitad y se retira el hueso con una cuchara. Después, se sumergen las alcachofas en agua con limón antes de cocinarlas.
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Ingredientes:
- 4 alcachofas grandes
- 3 limones grandes
- 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra y un poco más para engrasar las parrillas
- 1 chile Fresno grande, partido a lo largo y sin semillas
- 1 taza de mayonesa
- 3 cucharadas de hierbas frescas picadas (estragón, cebollino, menta y perejil)
- 1 cucharadita de hojas de tomillo fresco
- 1 cucharadita de ajo rallado
- ¼ cucharadita de sal y un poco más
- Pan tostado para servir
Procedimiento:
- Pon a hervir una olla grande con agua salada. Recorta el tallo de cada alcachofa a 2,5 cm y retira las hojas exteriores oscuras. Con un cuchillo afilado, retira 2,5 cm de la parte superior de las hojas. Con un cuchillo pelador, pela la piel verde oscura del tallo y la base. Corta cada alcachofa por la mitad a lo largo. Con un cuchillo pelador, retira el tallo y las hojas moradas con puntas espinosas del centro de cada mitad. Coloca las alcachofas preparadas en un recipiente grande con agua fría y el jugo de dos limones.
- Escurre las alcachofas y cocínalas en agua hirviendo con sal hasta que estén tiernas al pincharlas con un cuchillo afilado, unos 12 minutos. Escurre las alcachofas y sécalas con palmaditas.
- Prepara una parrilla de carbón para cocinar en dos zonas y enciende el fuego medio, o calienta una parrilla de gas a fuego medio-alto. Limpia cuidadosamente las rejillas precalentadas con una toalla de papel ligeramente engrasada. Con un cepillo para parrillas, raspa las rejillas para limpiarlas y luego sécalas con cuidado con una toalla ligeramente engrasada.
- Revuelve las alcachofas en aceite. Asa las alcachofas, con el corte hacia abajo y destapadas, a fuego directo, volteándolas ocasionalmente, hasta que estén tiernas y ligeramente carbonizadas en algunas zonas, unos 10 minutos. Corta el limón restante por la mitad. Asa el limón, con el corte hacia abajo, y el chile hasta que estén carbonizados y suaves, unos 5 minutos.
- Exprime el jugo de los limones asados calientes en un tazón, desechando las semillas. Extrae la pulpa del limón, pícala en trozos grandes y agrégala al jugo. Pica el chile finamente y agrégalo al tazón. Incorpore la mayonesa, las hierbas, el tomillo, el ajo y la sal. Sirve las alcachofas calientes con alioli y pan tostado.
*Autoría de Paula Disbrowe
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