En el marco de la primera edición de Spain Fusion México, celebrada en el Hotel NH Collection Reforma, chefs, sommeliers y expertos españoles compartieron su conocimiento sobre uno de los ingredientes más antiguos y versátiles de la cocina: el vinagre. Más de 700 asistentes fueron testigos de cómo este producto, nacido de la transformación del vino, se ha convertido en un símbolo de cultura, identidad y excelencia gastronómica.
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La conferencia dedicada al vinagre estuvo a cargo del chef Alfonso Fernández, quien destacó la importancia de este producto como hilo conductor entre culturas y elemento esencial para entender la riqueza gastronómica de España.
El vinagre: acidez que despierta el paladar
Desde tiempos antiguos, el vinagre ha sido un puente entre culturas. En Babilonia surgió por accidente como resultado de las primeras fermentaciones, mientras que en Grecia y Roma se utilizó para preparar bebidas como el Oxycrat y la Posca, mezcla de agua, miel o hierbas. En Japón, durante el período Nara, se elaboraba el “su”, un vinagre de arroz que aún hoy acompaña a la gastronomía nipona.
Más allá de su función como conservante natural, el vinagre potencia sabores y aporta equilibrio a platillos tan diversos como sopas frías, marinados o ensaladas. Su carácter ácido estimula el apetito, limpia el paladar y realza ingredientes sencillos hasta convertirlos en algo extraordinario.
De los vinos, los vinagres
Cada región vinícola de España produce su propio vinagre, reflejo del terroir y de la materia prima de la que nace. Por cada vino, existe un vinagre: generosos, cavas, tintos o incluso de frutas. El clima, la madera y el tiempo son los elementos que definen su personalidad.
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El proceso comienza con una doble fermentación: primero la alcohólica, en la que los azúcares se transforman en alcohol, y luego la acética, que convierte ese alcohol en ácido acético. En Andalucía, este proceso se enriquece con el tradicional sistema de solera y criaderas, donde el vinagre envejece lentamente en barricas de madera, ganando complejidad, color y aromas.
Denominaciones de Origen del vinagre español
España cuenta con tres Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) que garantizan la autenticidad y calidad del producto:
- Vinagre de Jerez D.O.P.: elaborado con uvas Palomino, Pedro Ximénez o Moscatel, destaca por su intensidad, notas a frutos secos y madera.
- Vinagre de Montilla-Moriles D.O.P.: proveniente de la uva Pedro Ximénez, ofrece aromas dulces y aterciopelados, con matices de miel e higo.
- Vinagre del Condado de Huelva D.O.P.: hecho con la variedad Zalema, es fresco y equilibrado, ideal para aliños o marinados ligeros.
Cada uno de ellos representa un paisaje, un clima y una tradición, mostrando por qué España es un país de contrastes: del verde y frío norte al soleado y cálido sur.
Un abanico de sabores
Los vinagres españoles pueden ser intensos, dulces o chispeantes. Los de vinos generosos ofrecen profundidad y notas tostadas; los de Pedro Ximénez y Moscatel, un perfil más meloso y floral; los de cava o sidra, una acidez viva y alegre. También existen vinagres de frutas, como higo o granada, que aportan matices contemporáneos a la cocina moderna.
La cata de vinagre: entrenar los sentidos
Degustar un vinagre es un ejercicio sensorial que requiere paciencia y atención. En una cata, primero se aprecia su color y limpidez; luego, se inhala suavemente para identificar aromas volátiles —desde madera hasta frutas maduras—. En boca, la acidez debe ser equilibrada, sin resultar agresiva, y el retrogusto debe revelar complejidad, frescura y persistencia.
Spain Fusion: un puente entre México y España
La conferencia sobre vinagres formó parte de Spain Fusion México, una iniciativa creada por Madrid Fusión y Vocento Gastronomía con el apoyo del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación de España, ICEX España Exportación e Inversiones y el programa Spain Food Nation. El encuentro celebró la diversidad de productos españoles —desde aceites y vinos hasta quesos, jamones y destilados— y consolidó a España como una potencia gastronómica que comparte con el mundo su legado culinario.
Forja un camino entre vides, viñedos y bodegas
El vinagre, con su historia milenaria y su capacidad para transformar sabores, es el mejor ejemplo de cómo un ingrediente humilde puede convertirse en arte.
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