El restaurante Lorea, del chef Oswaldo Oliva fue el ganador de la final de la Copa Jerez México 2024, con esto se convierte en el representante de nuestro país en la final mundial de la Copa Jerez que se llevará a cavo en mayo del 2025.
Para realizar la selección, el jurado estuvo compuesto por: Paulina Vélez, sommelier de Acento; Laura Santander, sommelier de Hermitage; Adalberto Ríos Lanz, fotógrafo y periodista gastronómico; Chef Mauricio López Suárez, chef ejecutivo de Grupo Castellano y jurado de piso, y Chef Gerardo Vázquez Lugo, presidente del jurado y mentor del equipo ganador. Este último viajará junto con el equipo del restaurante Lorea para representar a México en la Gran final Internacional.
Los puntos que se evaluaron para elegir al equipo ganador fueron: calidad gastronómica de los platos; conexión con la cocina mexicana y los ingredientes endémicos; selección de maridaje; equilibrio y originalidad del menú en su conjunto; diseño, presentación y justificación de las recetas, y presentación de los platos.
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El concurso se llevó a cabo en CESSA Universidad, al Sur de la Ciudad de México, donde estudiantes participaron como asistentes de los chefs al momento de preparar sus creaciones. La institución educativa abrió sus cocinas y sus instalaciones para que los tres equipos finalistas de la Copa Jerez contaran con todo lo necesario para cocinar y emplatar su menú.
¿Cómo fue el proceso de selección de los participantes para la Copa Jerez México 2024?
Más de 30 participantes enviaron sus proyectos de menú maridaje con diferentes vinos de Jerez. De estos, 17 cumplieron a cabalidad con los requisitos solicitados para ser evaluados por un jurado técnico, compuesto por Dulce Villaseñor, directora editorial de Culinaria Mexicana, y Fernanda Gutiérrez Zamora, sommelier.
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Los tres semifinalistas que compitieron en tiempo real fueron Lorea, de Ciudad de México (chef Oswaldo Oliva y sommelier Leticia Álvarez), Bixa Cocina, de Irapuato, Guanajuato (Chef Berenice Sainz y sommelier Miguel Ángel Sainz), y Micaela, Mar y Leña, Mérida, Yucatán (Chef Rebeca de anda y sommelier Rangel Salazar). Los tres equipos debieron preparar y explicarle al jurado con una hora de límite por plato su menú maridaje.
El menú ganador, del chef Oswaldo Oliva consistió en: Taco de Huitlacoche, grasa fina de jamón, crema de quesillo y tortilla quemada, aceite de pipicha, maridado con un Oloroso Tradición VORS. De plato fuerte, el chef Oliva sirvió Andrajos: un guiso simple de maíz y pieles de bacalao, hojas de limón y camarones asados, maridado con La bota de manzanilla 113. De postre, el jurado degustó una Tosta quemada de pan, ganache untuosa de foie gras, avellana y cacao, crema helada de palo cortado, maridada por La Bota de palo cortado 102.
Es importante resaltar que México es el primer país de Latinoamérica que participará en este gran certamen que llegará con su XI edición en Jerez, España, durante la primavera del próximo año y que contará con la presencia de otros países como Alemania, Bélgica, Dinamarca, España, Estados Unidos, Holanda y Reino Unido. Se trata de un certamen bajo la tutela de las Denominaciones de Origen “Jerez-Xérès-Sherry” y “Manzanilla Sanlúcar, del Consejo Regulador de Denominaciones de Origen CRDO, que tiene como interlocutor del sector a www.sherry.wine, la Federación de Bodegas del Marco de Jerez.
Para Oswaldo Oliva, participar en la Copa Jerez mundial será cómo ir a los Juegos Olímpicos. Queremos representar a México. El mayor reto es la puesta en escena. Para nuestro menú, antes que los vinos o la comida, elegimos primero la narrativa, y justo trata de eso el viaje a Jerez, que nos ha dejado grandes legados gastronómicos. El mestizaje es el hilo conductor y el punto de partida. Queremos llevarle una buena batalla a los contendientes europeos porque por derecho natural tenemos una hermandad gastronómica e histórica con Jerez, señaló el chef de Lorea, que en febrero de 2025 cumplirá ocho años. Los otros dos proyectos que están a su cargo son Alelí Rooftop y Antesala, todos en la misma locación en la colonia Roma y que tienen como lema en común Relatos mexicanos.
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