Deshebrando la naturaleza y sus estaciones sobre sus platos, Lalo Zaragoza se acerca al fuego con la seguridad de quien conoce su territorio: desde el frío mar, hasta los minerales de la tierra. Desplegando su estilo en un menú de siete tiempos, el chef orquestó una comida donde destacó la sutileza de sabores que enmarca su expertise en el takeover de Olivea en Food & Wine Table la tarde del 20 de mayo.
Olivea, un restaurante de huerto dentro del hotel MYA, en Valle de Guadalupe
Para recibir a los comensales de la experiencia orquestada por Lalo Zaragoza y el equipo de sala del restaurante, Ange Joy descorchó un grenache rosado elaborado a partir de parras de más de 50 años del complejo del hotel boutique MYA (Miguel y Ange), que abraza Olivea Farm to Table.
MYA contempla un hotel boutique de 14 habitaciones, un proyecto vitivinícola y Olivea, una cocina realmente inspirada en las estaciones y en el producto”, detalló Ange Joy.
La elegancia de la técnica de Lalo llevó a la mesa la sutileza del huerto de Olivea Farm to Table en un desfile de vegetales, tubérculos, flores y productos del mar; destacando la sencillez y pureza de sabores que le valieron una distinción en la Guía Michelin México 2024.
Al colinabo con betabel e hinojo que presentó como primer tiempo, siguió una almeja que dejaba brillar su frescura entre verdes notas de kale y melissa; después llegó una tostada con atún aleta azul que exhibió la calidad del producto del mar bajacaliforniano.
Vasija Blanco, un vino innovador de Bodegas Domecq
Las hojas de mastuerzo que inundan el paisaje enclavado en el corazón de Valle de Guadalupe fueron las protagonistas del cuarto tiempo, infundiendo su sabor en un risotto con zanahoria. El quinto tiempo fue protagonizado por un tentáculo de pulpo -de cocción perfecta- acompañado por cebolla tatemada y calabaza. Para finalizar, el betabel y sus sabores de tierra tomaron protagonismo en una nieve con toques de tepache y perejil. La comida terminó con un éclair de chirivía aromatizado con flores de lavanda.
Para armonizar Domecq vertió sobre las copas algunos de sus vinos íconos, encabezados por su Sauvignon fermentado envasijas de barro cocido del siglo XVI. Después del poema vegetal al Valle de Guadalupe el mensaje de Lalo fue claro: aquí la naturaleza y la técnica mandan.
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