Si hiciera una lista de los lugares en los que he comido en 20 días, seguro se haría una lista de platos cuya descripción llenaría amplios espacios de conversación o de letras en un texto. Cada visita de amigos cocineros a México, se convierte un fuerte pretexto para abrir paladar y buscar maximizar las ideas gastronómicas. Siempre se aprende al comer y esto ayuda a la crítica, al conocimiento pero también a la paz de los diálogos con fundamento sobre gastronomía.
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El chef Diego Telles del restaurante de Flor de Lis en Guatemala, llegó a las Ciudad de México para cocinar con el maestro Israel Aretxiga en Zeru y un día antes de la cena disfrutamos de la cocina del lugar con los maravillosos maridajes que Arisbeth Araujo nos entregó. Ya durante la cena, la complicidad entre los dos chefs dio parte a una cena memorable en donde el cierre con un plato común nos dio como resultado una tarta vasca de idiazábal con arequipe y tuétano que nos enseñó una vez más que la fusión de culturas de la cocina siempre es posible, cuando dos seres generosos no esconden recetas. Durante esta cena, las afinidades fueron enormes, ya que mientras el chef de Flor de Lis entregaba una Tostada de ceniza de chiles y amaranto rellena de ancas de rana, el chef anfitrión nos compartía un Canutillo de cangrejo y jardinera escalibada. Al final dos cilindros con sabor y cada uno con su crujiente muy definido. Los ocho tiempos entregados, fueron mezcla creativa con productos de mar y de tierra, en donde la cultura Vasca convivía con la cultura Maya de Guatemala y plato a plato, pudimos entender sabores con intención que buscaban anclarse en la memoria del comensal.
El tomate nixtamalizado con crema de queso y balsámico fue un plato que se compartió en la CDMX y posteriormente fue entregado en la cena de León, Guanajuato en el restaurante Argentilia. Este plato, en la mayoría de las ocasiones que se ha servido, es un segundo tiempo que agrada o incomoda, derivado del sabor dulce que da el jitomate.
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Argentilia celebraba con discreción sus 28 años de vida y esta cena que pudo ser íntima, no lo fue. Llevó un hilo conductor de homenaje y fusión de las culturas latinoamericanas, en donde la cocina tradicional de la región se encontró con la cocina de vanguardia del Chef Telles. En la mesa, el taco de birria de cachete de res, se quedó en la memoria del comensal. Un taco pequeño con gran sabor en una cena como esta, deja huella en el paladar.
La pesca con puré de cenizas y salsa de limón, nos hizo entender la técnica empleada en Flor de Lis y la sencillez del nombre en un plato, se convirtió en la grandeza del sabor. Nunca supe si fue coincidencia el aniversario de Argentilia con el décimo primer aniversario de Flor de Lis, cuya diferencia en el calendario era sólo de un día, pero esta cena tenía toques de memoria, romanticismo y por supuesto una huella enorme de maravillosa cocina.
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Durante 20 días compartí mesa con el chef Diego Telles, cada momento tuvo diversos protagonistas. Las pláticas con Phillipe Defayes, los ricos debates con Israel Aretxiga, la magia de los platos de Daniel Nates en su nuevo proyecto en Ciudad de México, el encanto de Gaba con su frescura en la colonia Condesa. El desayuno en León con unos frijoles bien sazonados y huevos demasiado ricos en la Divina Providencia. La botana y la cerveza en la cantina Mi Pasión en un barrio por el centro de la ciudad de León, los platos en Ciena, donde te consienten todo el tiempo, la cantina elegante de la Colonia Roma, llamada Filomeno donde la música de Guti Cárdenas con la canción Beso asesino hizo suspirar a varias mesas y tantos espacios donde comimos, conversamos y coincidimos.
Todo esto me lleva a pensar en la obligación del chef por conocer, viajar y cocinar. Porque esta es la única forma de ampliar sabores y entender lo que pasa a la distancia. Siempre he dicho, las lejanías nos ayudan a entender las cercanías. Comer para cocinar es una obligación de vida y quizás por eso, Argentilia cumple 28 años en León donde entrega una cocina que bien entiende al leonés y donde el reto es atender con calidad. Cada plato es la suma del conocimiento del chef Fernando Pérez y de su equipo. A 11 años del nacimiento de Flor de Lis, la cocina de mente abierta, disfruta de la cultura para entregar platillos ligados a una bella narrativa del Popol Vuh y disfruta lo sembrado en los tantos viajes que hace el chef Telles alrededor del mundo. Estos dos ejemplos sumados a la inteligencia del chef Israel en Zeru, dejan claro que para cocinar hay que conocer y para juntar cocinas tan ricas como estas, sólo se debe añadir un pretexto tan simple, llamado cariño.
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