Una ponencia a cuatro manos siempre ofrece algo distinto. Nieves Barragán y Elena Arzak no solo compartieron sus recetas, sino que mostraron una complicidad cautivadora dentro del, en ocasiones, competitivo mundo de la alta gastronomía. Tanto se interesaron la una por la otra que casi no tuvieron tiempo de contar cuáles han sido sus grandes renuncias y sus esperadas alegrías durante sus carreras profesionales, el tema central de su charla.
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Barragán cocinó unos chipirones rellenos, receta materna, que también ofrece en su carta de Legado, su último proyecto londinense. Después, Arzak preparó una versión diferente de la famosa porrusalda, un clásico de la gastronomía del norte de España, otro plato disponible en su restaurante.
Nieves Barragán, la estrella invitada
Las dos chefs son nacidas en el País Vasco, pero Barragán ha triunfado (a lo grande) fuera de su tierra. La de Santurce se fue a Inglaterra siendo muy joven para aprender alta cocina y allí se quedó. Hoy en día no es exagerado decir que es una de las mejores chefs de Reino Unido, ya que todos los proyectos de los que ha formado parte han sido un éxito.
Su primera gran cocina en Londres fue Fino, en la que consiguió convertirse en chef ejecutiva. Cuando sus responsables abrieron Barrafina, Barragán tomó las riendas en los fogones y logró convertirlo en uno de los locales más afamados de la capital. Su labor fue reconocida con una estrella Michelin en 2013 y el local fue elegido como el mejor de Reino Unido en 2015.
La chef seguía creciendo y dejó el restaurante para abrir uno con su propio concepto. Así nació Sabor, en 2018, como un homenaje a la tradición gastronómica española en la capital inglesa. Ese mismo año ganó una estrella Michelin. Su último proyecto es Legado, descrito en su página web como “lo mejor de España, sin cliché”. Con este impactante currículum, Barragán ejerció como estrella invitada, como la cocinera que está enseñando lo mejor de la gastronomía española en Londres.
En su diálogo con Arzak, confesó que, al llegar a Inglaterra, iba aprendiendo sobre la marcha. Llegó sin saber inglés y, como era una esponja, antes comenzó a chapurrear francés que a defenderse con el idioma del fish and chips. Sobre sus primeras experiencias en cocinas con estrella, dijo que se quedó con la disciplina, ya que trabajaba seis días a la semana en dobles turnos. Aquellos primeros años le valieron para gestionar las grandes cocinas después.
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Elena Arzak o, ¿es posible heredar mejor un legado tan grande?
Por su parte, Elena Arzak hace ya muchos años que dejó de ser la hijísima del legendario chef, para convertirse en una referente de su generación de cocineros. Asumió las cocinas de Arzak en los noventa, siendo la cabeza visible de la cuarta generación a cargo del restaurante. A su cargo, el local no solo conservó sus tres estrellas Michelin y su reconocido prestigio, sino que asumió el rol de ser uno de los templos de la vanguardia gastronómica del país.
En este tiempo, Elena Arzak ha sido la compañera, la portavoz y la gestora del enorme legado experimental y de éxito de su padre, Juan Mari. Además, ha servido como inspiración para muchas mujeres que veían cómo la alta cocina parecía un lugar reservado para el mundo masculino.
La chef sorprendió a la audiencia al declarar que la porrusalda le parecía un guiso algo “aburrido” y que por eso mostraba su particular forma de entenderlo. Al hablar del plato, Barragán recordó el olor de las porrusaldas que cocinaba su madre -una referente para la cocinera, nombrada siempre en su declaraciones-, que se podía percibir desde la entrada de su vivienda.
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Sobre las renuncias y las alegrías
Cuando acabaron sus demostraciones, las cocineras contestaron a unas preguntas sobre su desempeño profesional. Ambas suman ya décadas de trayectoria y, aún así, siguen teniendo ideas rompedoras, ¿de dónde las sacan? Barragán contó que la gran mayoría vienen de sus viajes, su gran pasión en su escaso tiempo libre y la mejor manera de integrar nuevos ingredientes en recetas tradicionales. Arzak también destacó los viajes, aunque también se inspira mirando qué gustos tiene la gente, saliendo a la calle a ver el comportamiento de la sociedad.
Después reflexionaron sobre los cambios en los fogones profesionales desde que comenzaron sus carreras. Elena Arzak confesó que ha aprendido a organizarse mejor y a descansar cuando es necesario. Sobre el liderazgo, uno de los adelantos en las cocinas actuales es que ya no se dan gritos y que el ambiente es mucho más agradable. Barragán asintió, asegurando que la cocina es más relajada que en sus comienzos, y que así debería ser: más divertida.
Las renuncias de ambas: el tiempo. El tiempo de la hostelería es sacrificado y se trabaja cuando el resto está descansando. Las dos agradecieron la paciencia de sus familias con las dificultades para la conciliación en su mundo laboral. Barragán comentó que su gran alegría es ver crecer a su equipo y mejorar a los compañeros día a día.
Por su parte, Arzak contó que su última gran alegría se la dio un cliente del restaurante. Al llegar, el comensal preguntó quién era ella. Cuando le dijeron que era la chef y además la hija del legendario Juan Mari, dijo no saber tampoco quién era ese gran cocinero. Cuando acabó de comer les confesó que no les conocía de nada pero que había tenido una experiencia inolvidable. Para la cocinera, está anécdota fue la forma de ver que iban por el buen camino y que no tenían clientes por compromiso.
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