Termina la semana de arte en CDMX y en otras ciudades del país. Muchos nuevos observadores del arte se han sumado a la experiencia. Algunos son de temporada, otros de moda y pocos son lo que frecuentan los museos y las exposiciones durante todo el año.
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En estos días el arte es moda, y la ola de villa melones en la ciudad recorre con euforia y prisa los espacios destinados para la experiencia. En esos lugares de exposición hay marcas de todo. Desde coches, bebidas, cafeteras y de restaurantes visibles que son contratados para ofrecer sus menús a los comensales ansiosos de cultura en esta semana.
Algunos chefs, víctimas del ego, piensan en el placer que provoca el ser contratado para ofrecer su comida a los amantes del arte, y en la prisa por ser vistos, se les olvida que la cocina también es arte y entregan en platos de cartón sabores de estética plana, cocciones rápidas y volumen, antes que rica comida. La parte comercial se puede entender, pero no dejo de ver con tristeza los pobres alimentos que se degustan en estas exposiciones saturadas de personas de cultura espontánea, donde lo que cuenta es la foto para las redes, antes de observar de manera amplia lo que se viene a exponer.
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Sabe a crítica fuerte esta primera parte del texto, sin embargo, no se puede dejar lejos el fenómeno positivo de la cocina de la Ciudad de México, en donde tantos restaurantes lo están haciendo tan bien desde su espacio original, que mejor deberían de dejar pasar estas oportunidades de cocinas improvisadas, donde demeritan su arte por cocinar, ante la oportunidad de tener mayor visibilidad y por supuesto, unas buenas monedas a cambio de su servicio.
La gastronomía es un arte difícil, sensible y delicado donde las pasiones del cocinero se muestran con técnica, disciplina, inteligencia, intención y pasión. Estas características del artista de la cocina logran en la mayoría de las ocasiones generar emociones positivas que nos hacen regresar en muchas ocasiones a esa mesa, donde el plato que es un lienzo en blanco alberga con cariño el fruto cultural, antropológico y técnico de lo que llamamos cultura gastronómica.
Arte y gastronomía, un encuentro constante
En nuestra sociedad, donde la gastronomía es un arte que se apoya en el gusto, tiene como protagonistas a los cocineros que son creadores. Ellos además de cocinar, seleccionan los mejores productos y gozan el practicar las técnicas del pasado y del presente, además de disfrutar de presentaciones de mucho nivel en cada plato ofrecido. Hay quienes disfrutan del minimalismo en el emplatado, mientras otros van más allá del ensamble barroco en sus presentaciones.
Dinamarca, país vanguardia en la gastronomía, estudia reconocer la gastronomía como forma de arte y el chef Rasmus Munk impulsa esta acción mediante el desarrollo de un lenguaje donde busca que sea reconocida ésta, como una disciplina artística independiente; sin embargo, su intensión, que es buena, llega tarde ya que Brillat-Savarin en 1825 definía el comer como un arte y elevo la gastronomía al nivel de disciplina científica y filosófica.
Muchos años después, en 1970, Néstor Luján y Juan Perucho en el Libro de la Cocina Española señalan a la gastronomía como un arte que se apoya en el gusto, así como la música del oído y la pintura de la vista; en el caso de la primera, esta se dirige a más sentidos, entre los que están el olfato y la vista.
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Hay chefs que no gustan del reconocer a la gastronomía como arte, sin embargo, ellos hacen arte con cada plato. Basta ver las composiciones geométricas, la paleta de colores y por supuesto, el origen creativo del plato, que no solo se observa; se consume, se olfatea, se degusta y se escucha, siendo todo esto el resultado del conocimiento, de la suma de culturas y de una inteligencia que integra métodos, técnicas, análisis y estudios.
Es por ello que, en esta semana del arte, que concluye bien para los ojos y para las emociones de tendencia, bien valdría probar un buen plato del nuevo menú de Gaba, algún clásico o nuevo plato de Daniel Nates, una experiencia de sabor de Diego Hernández o alguna obra de arte de Atzin Santos. Porque ellos, que cocinan con creatividad e inteligencia son parte de una generación de artistas, artesanos y creadores de los platos más bellos en nuestras mesas, y pese a que no se vean así en el espejo de la cocina, los que somos público apasionado sabemos distinguir entre el arte de la gastronomía que ellos cocinan y los montajes con sabor que otros venden.
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