Ahora que se acerca el Día de Acción de Gracias, es hora de hacer un plan de cocina. Hablamos con chefs de todo el país sobre sus estrategias para ahorrar tiempo para la cena de Acción de Gracias, les pedimos algunos consejos sobre qué platillos deberíamos preparar con anticipación y cuáles otros deberíamos hacer durante ese día.
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Cosas que definitivamente deberías hacer con anticipación
Estofado
“Siempre hacemos el estofado de puré de camote de mi madre con anticipación. Se puede hacer con una semana de anticipación y congelarlo, y el sabor se mantiene, lo que te permite ahorrar mucho tiempo el día de la preparación”. –Leah Morrow, chef ejecutiva de pastelería en el Brooklyn Bread Lab
“El sabor del estofado es absolutamente 100% mejor si se hace antes”. –Ed McFarland, propietario/chef de Ed’s Lobster Bar
“El estofado, definitivamente, para que los sabores puedan unirse. Pero asegúrate de hornearlo el día anterior”. –Carmine Di Giovanni, restauradora estadounidense y directora de operaciones de David Burke Hospitality Management
“Aderezo de pan de maíz. Tardamos medio día en hacer el pan de maíz en su punto, y luego dejamos reposar el aderezo la noche antes de hornearlo. Esto ayuda a que todos los sabores se unan”. –Sarah Gavigan, Chef/Autora de Ramen Otaku: Mastering Ramen at Home
“Siempre digo que hay que hacer el estofado con anticipación porque puede llevar mucho tiempo. Nosotros lo hacemos como una cazuela. Asegúrate de enfriarlo bien, viértelo en una sartén y luego cúbrelo con deliciosos extras como una gremolata de tocino con ralladura de limón, y un poco de pan rallado con queso parmesano. Todo el mundo dice que la textura del relleno sabe igual, así que si lo haces con anticipación y lo horneas el día de su preparación, como si fuera una deliciosa lasaña para que quede bien crujiente por encima”. –Tory McPhail, chef ejecutivo y director culinario en Bozeman, Montana
Cazuelas
“Casi todo lo que lleva el nombre ‘cazuela’ está hecho para ser preparado con antelación”. –Molly Martin, propietaria y directora culinaria de Juniper Green Culinary Events
“Las cazuelas (clásicas como la de ejotes verdes o la de brócoli-cheddar) son estupendas para hacerlas el día anterior. Se recalientan bien, y creo que en realidad se benefician si se preparan con un día de anticipación, ¡para dar tiempo a que los sabores se marinen!” –Tony Galzin, Chef/Propietario de Nicky’s Coal Fired
“Haz la cazuela de ejotes verdes con antelación y colócala en la nevera, a medida que los ejotes se van marinando en la crema de champiñones el plato se vuelve más sabroso, también se puede decir lo mismo de la crema de cebollas. Se puede preparar hasta con dos días de anticipación. Luego, en Acción de Gracias, cúbrelo con cebollas crujientes y hornéalo”. –Dave Anoia, Chef/Propietario de DiAnoia’s Eatery
Mise en place
“Cualquier verdura que tengas que cortar, incluso el mirepoix, hazlo todo el lunes. Ejemplo: si vas a hacer un puré de coliflor, corta la coliflor en trozos de tamaño manejable, listos para hervir o asar. Lo mismo con la calabaza delicata; córtala para que esté lista para asar. Corta todo el mirepoix para el relleno y la salsa. Si vas a hacer ejotes verdes, córtalos. Haz también todas las cortezas de las tartas y la salsa de arándanos con antelación”. –Laurence Edelman, chef y propietario de Left Bank
“El mirepoix (apio, cebollas y zanahorias) para el relleno puede hacerse un día o dos antes del gran día. Otro truco es escaldar las verduras (ejotes verdes, coles de Bruselas, etc.) y sumergirlas en agua helada para que no ocupen mucho tiempo el día del pavo”. –Jeff Axline, director culinario del Perry Lane Hotel
Gravy
“¡Definitivamente, haz el gravy con antelación! Yo compro lomos y cuellos de pavo en el supermercado o en la carnicería y los asé en el horno para hacer un delicioso caldo de pavo, y luego lo convierto en gravy con bastante anticipación; no hay nada peor que cuando sacas el pavo del horno tener que andar revolviendo para tener todo listo y hacer la salsa encima. Sin embargo, cocino las mollejas el día anterior y las añado al gravy”. –Katie Button, directora general y cofundadora de Katie Button Restaurants
“Los adobos, las salsas, las salmueras, etc., se pueden hacer hasta con 4 o 5 días de antelación y no suelen perder calidad. En muchos casos, los sabores se profundizan y mejoran a medida que se casan.” –Molly Martin
“Hacer el gravy un día o dos antes permite que todos los sabores se asienten y que las cosas tengan realmente la oportunidad de tener un golpe de sabor”. –Greg Biggers, chef ejecutivo de Margeaux Brasserie y Petit Margeaux
La mayoría de los postres
“También debes planificar la elaboración de cualquier postre al menos un día antes. Planea hacer pasteles, tartas y galletas (por ejemplo) que aguanten un par de días. Esto aliviará mucho el estrés en el gran día, además de mantener tu horno disponible para el pavo, los panecillos y los guisos”. –Jacqueline Blanchard, propietaria de Coutelier
Caldo de pavo y pollo
“Hazlo de antemano para que dé sabor a todo lo que cocines”. –Linton Hopkins, chef/propietario de Holeman & Finch, H&F Burger, C. Ellet’s, Restaurante Eugene + Hop’s Chicken
Coles de Bruselas
“Merece la pena preparar las coles de Bruselas con antelación. Las blanqueo en agua con sal, las salteo con cebolla y tocino, y las reservo después, lo que les permite absorber esos deliciosos sabores. A la hora de comerlas, les doy un último salteado con un poco de gravy para añadir complejidad de sabor y textura aterciopelada”. –Nicolas Houlbert, chef ejecutivo de Bluebird London
Cosas que deberías evitar hacer con antelación.
Panecillos
“Los panecillos u otros panes no son adecuados para ser hechos con antelación porque no soportan tan bien el enfriamiento y el recalentamiento”. –Michael Brannock, chef ejecutivo de PDQ
Cualquier cosa con verduras frescas
“Las cosas con verduras frescas que se marchitan y nunca deben hacerse con antelación”. –Dianna Daoheung, chef ejecutiva de Black Seed Bagels
Pan de maíz
“Para mí el pan de maíz en sartén de hierro fundido es imprescindible para Acción de Gracias, y no hay nada mejor que el pan de maíz recién salido del horno con mantequilla de miel. El pan de maíz es uno de esos platos que nunca haría con antelación. Pierde su agradable corteza crujiente y su interior caliente y húmedo si se cocina con antelación”. –Greg Biggers
El pavo, o cualquier otra proteína
“¡Nunca hagas el pavo con antelación! Recalentarlo puede hacer que se reseque y es la estrella del espectáculo, así que tiene que estar buenísimo.” –Leah Morrow
“Cuando se deja fuera o bajo refrigeración durante un tiempo considerable, puede dar una textura muy poco apetecible”. –Rick Bender, Chef de Movilización en el Restaurante Asociado de Google
“Las cosas que no haría con antelación son las proteínas. Quiero organizar mi lista de preparación de manera que el pavo esté terminando su reposo y yo esté sacando los goteos de la sartén para hacer la salsa de menudillos justo cuando los otros platos de acompañamiento estén llegando a la mesa.” –Michael Wilson, cocinero independiente y consultor gastronómico
Las proteínas no deben hacerse el día anterior; tienden a secarse rápidamente y se recalientan con malos resultados”. –Tony Galzin
Nota: Es bueno poner el pavo en salmuera uno o dos días antes. “Esto permite que el pavo absorba parte del agua, por lo que queda más húmedo cuando se cocina”, dice Nic Caicedo, chef ejecutivo de The Williamsburg Hotel. “Sigue la salmuera con un marinado (hierbas frescas, especias, sal marina y pimienta negra)”.
Puré de papas
“El puré de papas es un claro no a la hora de prepararlo con antelación. Tiende a ponerse “pegajoso” cuando se recalienta, y eso no es bueno para nadie.” –Jake Strang, director de área de operaciones culinarias del hotel The Westin Nashville/Bobby
“Probablemente nunca deberías hacer puré de papas con anticipación. Debe hacerse en el momento, el día mismo, batido justo antes de que todo el mundo se siente a comer”. –Patrick Phelan, copropietario y chef ejecutivo de Longoven
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