Félix Chamorro: el sommelier mexicano que está triunfando en Dinamarca

Conoce el compromiso y pasión de este mexicano por los vinos biodinámicos y orgánicos
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Este mexicano oriundo de la Ciudad de México vive desde los 18 años en el extranjero. Ha vivido en en Italia, Tailandia, España, Escocia, Taiwán, Alemania, Francia, y actualmente en Dinamarca. Félix Chamorro se fue para estudiar en la Universidad de Ciencias Gastronómicas de Piemonte y el vino lo conquistó. 

Primero colaboró con The Wine Bank, un museo del vino que está abierto para visitas y grupos, donde se hacen catas y eventos, cursos y actividades que promueven la cultura y herencia del vino italiano. Colaboró con la Guía de Vinos de Slow Wine, donde obtuvo la base para su trabajo con los productos y vinos orgánicos. Luego trabajó en dos bodegas muy importantes en Piemonte, con Ettore Germano, en Serralunga, y con el difunto Stefano Bellotti, quien es considerado una de las figuras clave para la producción de vino biodinámico en Europa. 

Después de una pequeña estancia en Madrid para aprender de vinos naturales, llegó a Dinamarca gracias a Christian Puglisi, uno de los cocineros escandinavos más importantes por su restaurante Relæ, con una estrella Michelin. “Realmente no decidí ir a Dinamarca, cuando recibí la llamada de Christian Puglisi no pude rechazarla sabiendo quién era. Tuve la oportunidad de trabajar en Copenhague, que es una de las principales ciudades que guían la gastronomía mundial, en gran parte por todo lo que se ha hecho en Noma. Es una ciudad muy atenta a la calidad de los ingredientes y del vino”.

Y ya instalado por completo en tierras escandinavas, colaboró con Stefan Jensen en el Terroiristen Wine Bar, uno de los bares más importantes y con una selección de vinos muy interesantes de Dinamarca, aquí comenzó a gestar su propio proyecto: FuCo Wine. “Al principio intenté hacerlo en México, pero al final decidí hacerlo en Europa”, cuenta Chamorro. 

En 2017 conoció al chef Nicola Fanetti (discípulo de René Redzepi en Noma), con quien inició una nueva aventura como Head Sommelier en el restaurante Brace, en Copenhague. “Continúo colaborando con Nicola de manera externa, sigo haciendo todos los maridajes, tengo el control de la selección de vinos y bebidas del restaurante, pero mi proyecto principal ahora es la consultoría y la importación de vino”, comparte Félix. 

FuCo Wine, su empresa, tiene un enfoque filosófico sobre el vino. Félix Chamorro conjunta su comprensión de los procesos de elaboración y sus viajes por el mundo, para encontrar vinos de pequeños productores con pilares éticos de producción. “La sostenibilidad, diversidad, historia y respeto son las palabras clave”, nos dice. Una de las grandes preocupaciones de Félix es que los productores desarrollen prácticas agrícolas respetuosas con el medio ambiente, como la permacultura, el método Fukuoka y la cosmocultura, que evitan totalmente el uso de aditivos y productos químicos sintéticos como pesticidas e insecticidas. 

“Importo los vinos en Dinamarca y los vendo a los principales restaurantes de la ciudad, los que tienen estrellas Michelin o los bares de vino natural. Algunos de mis clientes son Relae, 108, Kokkeriet y Søllerød Kro”, todos restaurantes con una estrella de la prestigiosa guía. 

El paso principal es entender el tipo de cocina y el target. “Para mí implica una comunicación muy importante con el chef, pues lo primero es respetar la intención para no estropearlo”. Es importante probar todos los platos y probar los ingredientes en crudo para emitir una opinión. Según Félix, el trabajo de un sommelier no es encontrar etiquetas famosas, implica viajar e investigar mucho. “Yo no hago cartas de vino convencionales, uso vino de regiones desconocidas, como Georgia o Serbia. Mi misión es encontrar pequeños productores que trabajen con respeto y tengan una calidad excelente”. Los productores que suele encontrar hacen producciones de entre 70 a 500 botellas de vino, cuyas bodegas producen al año entre 2,000 y 5,000 botellas. 

Pese a ser un país con tan sólo 5,6 millones de habitantes, Dinamarca tiene un consumo per cápita en torno a los 35 litros. Además la producción local es escasa, lo que significa un área de oportunidad para Félix y FuCo. “La presión en los restaurantes suele ser muy alta porque de pronto recibes clientes como Ferran Adrià, un votante de 50 best o un inspector de la Guía Michelin”, confiesa Félix Chamorro. 

Su responsabilidad es comunicar y expresar todo lo que el productor quiere y cuida cada vino, ya sea una zona, una uva en particular, un método de vinificación tradicional. Ha sido nominado como uno de los mejores sommeliers por hacer maridajes con vinos naturales en Dinamarca. Se atreve a maridar, por ejemplo, queso azul danés con sidra natural espumosa francesa de la región de Bretaña.

Félix nos dice que el paradigma del vino está cambiando, aunque hay mucho trabajo por hacer para deshacer los prejuicios y formalidades. Se trata de no intimidar al cliente, ni por el ambiente, ni por el servicio ni por la vestimenta del sommelier. 

Foto: Cortesía

3 productores de vinos naturales recomendados por Félix Chamorro

Al terminar nuestra charla, le pedimos recomendación de vinos naturales y esto fue lo que nos contó.

Giorgi Natenadze

Hace vino de viñas selváticas con 400 años en la región de Samtskhe-Jevakheti, una ciudad ocupada durante cuatro siglos por los otomanos, quienes destruyeron los viñedos y pueblos vitivinícolas. Ahora produce de 70 a 1,500 botellas al año en el sur de Georgia. Uno de los logros que ha tenido es haber encontrado 25 variedades de uva que estaban declaradas extintas. 

Afianes

Nikos y Maria Afianes fundaron este viñedo en Icaria, Grecia. Con métodos de cultivo orgánicos y biodinámicos, se especializan en las variedades de uva locales Fokiano y Begleri. 

Cume do avia

Hace 10 años cuatro jóvenes de 25 años levantaron el viñedo inspirados en la tierra de la que provenían sus abuelos. Eira de Mouros es una aldea abandonada en los años cuarenta cerca de Galicia, España, con características climáticas ricas. Actualmente es una cooperativa dedicada a la producción de vino ribeiro ecológico. Su distribución se hace básicamente en Galicia, Madrid y Cataluña.