Por: Brad Japhe
Los trabajos de ensueño son rara vez tan soñados como aparentan ser. La realidad aleccionadora es que la mayoría de estos vienen con una serie de tareas serviles, muchas veces tediosas que pocas veces aparecen en las páginas de Instagram. Como los trabajos de verdad, ¿sabes?
Los actores se levantan a las 4 A.M. para días agotadores de filmación. Anthony Bourdain pasa gran parte de su vida acurrucado con productores en terminales de aeropuerto sin aire acondicionado, contemplando cómo lograr que pequeños cortes de diálogo tengan peso. Francamente, los trabajos de ensueño pueden ser exhaustivos. Para demostrarlo otro caso: los destiladores artesanos. Frecuentemente se les asocia con glamour. Y claro, están a cargo de la producción de un bello líquido que hace muy felices a las personas. Pero hay un grado desalentador en las rutinas poco ceremoniosas requeridas para rellenar cada botella. Así que si estás pensando cambiar todo para ir a seguir tu meta de vida como fabricante de whiskey, considera lo que pasa todos los días en el trabajo. ¿Piensas que ésta es una existencia mágica y sin preocupaciones? Sigue soñando.
Son las 6 A.M. en Stranahan’s Distillery, al sur del centro de Denver, y Owen Martin está totalmente despierto trabajando en la casa destiladora. El sol todavía no sale y la cordillera de cimas nevadas afuera del almacén queda relegada a la memoria. La casa produce actualmente su marca de Whiskey americano de malta durante todo el día, cinco días por semana. Martin está en el turno de la mañana y tiene la laboriosa tarea de fermentación; el fermento seguirá siendo destilado y madurado en barriles antes de encontrarse con la botella, a unos dos años de esta misma mañana.
Como lo sugiere su nombre, los destilados de granos como el whiskey se hacen a partir de granos de cereales: maíz, trigo, centeno o, en el caso del whiskey de malta, cebada. Entonces la primera parte del día de Owen se enfoca en rellenar de cebada malteada un gran recipiente de acero (la maceradora) donde será remojada en agua y preparada para la fermentación. Desafortunadamente para Owen, la receta de la empresa también requiere de la incorporación de maltas tostadas especiales, que tienen que ser vertidas –una bolsa de 20 kilos a la vez– en una trituradora, que termina por alimentar la mezcla.
Evan Ackerfeld
Después Martin se ocupa de un complejo sistema de seguimiento, para asegurarse que los granos, en peso y tipo correcto, se remojen a un rango de temperatura preciso durante un período de tiempo exacto antes de convertirse en un té (o mosto) listo para ser movido, junto con células de levaduras activas, a un fermentador alto y cónico. Gran parte del turno se enfoca en esperar a que los azúcares salgan lentamente hacia el líquido a su alrededor. No hay descanso todavía. Martin lo distribuye por líneas de limpieza con solventes cáusticos para evitar la contaminación. Pasa una escoba larga por los tanques y carga los restos en una cinta transportadora que da a un vertedero, de donde los restos se transportan varias veces al día hacia una ganadería local. Incluso si se ocupa de otras tareas, el futuro whiskey requiere de observación meticulosa. Martin tiene un par de ojos extra en Andrew García, un gerente de destilería que se asegura de que la levadura, que tiene el trabajo sucio de convertir el azúcar en alcohol, sea feliz, saludable y bien alimentada. Gran parte de su día se dedica a recopilar mediciones de los fermentadores y registrarlas en computadoras. Por ejemplo, si el contenido de alcohol es demasiado alto o demasiado bajo, puede afectar significativamente la salida del líquido de los destiladores. La debida diligencia de García asegura un flujo constante entre la fermentación y el destilado. Cuando surgen irregularidades –y sí que las hay– él necesita ser capaz de aislar rápidamente su origen.
Ya que la levadura tiene una vida útil –típicamente pierde su efectividad después de cuatro ciclos de fermentación– García debe de recaudar muestras de los fermentadores constantemente y llevarlas a analizar al laboratorio. Con el microscopio, cuenta las células activas en una lámina y las registra en una bitácora en partes por millón. Las anormalidades, incluso las muy pequeñas en apariencia, tal vez en diez partes por millón, pueden traducirse en una pérdida de decenas de galones de alcohol. El trabajo de Garcia es el de propagar nueva levadura y de mantenerla feliz, esterilizando constantemente las válvulas, recipientes y líneas para minimizar el riesgo de infecciones bacterianas.
Cuando todo es satisfactorio, la fermentación, es decir, lo que sale del proceso previo a la destilación, es una cerveza (o fermentado) de alrededor de 7% de alcohol, que ya está lista para pasar con Eric Quintero, el destilador de guardia. Se requieren aproximadamente 37 litros de fermentado para 3 litros de destilado, en un elaborado proceso que Quintero llama en broma, ‘evaporación glorificada’. Él trabaja cerca de un par de destiladores de cobre de 4.5 metros, que calienta casi hasta el punto de ebullición del agua. Ya que el alcohol hierve a una temperatura más baja, se empieza a evaporar, se separa del agua y se recondensa en lo que se enfría y sube su graduación alcohólica. Quintero monitorea lo que sale del destilador, recolectando un líquido que es de cerca del 40% de alcohol, antes de pasar a través de un recipiente de cobre más pequeño, que él transfiere en un contenedor en lo que alcanza el 70 por ciento. Después lo reduce con agua de montaña de Eldorado Springs, dejando el producto acabado a exactamente 55 por ciento de alcohol, ya listo para rellenar barriles de roble americano de 200 litros.
Evan Ackerfeld
Y todavía queda otro turno de ocho horas en Stranahan’s. Aun así, después de todo el trabajo, estas almas infatigables no van a poder gozar de los frutos de su labor por un mínimo de dos años. Ésa es la edad mínima de la marca insignia Colorado Whiskey –todo madura aquí mismo, dentro del perímetro de la ciudad. Su lanzamiento más reciente, de hecho, descansa por cuatro años antes de ser trasladado a barriles de jerez español por algunos meses adicionales. Si el líquido producido hoy está destinado a esa botella en particular, no lo verás en los estantes hasta mediados de 2022.
En contra de cualquier concepción romántica, hacer destilados de primera calidad requiere de cosas decididamente no muy glamorosas. Cualquier día en la vida de un destilador puede incluir madrugadas y noches largas –y se requiere de miles de días para producir un barril excepcional de whiskey. No te equivoques, la gente que lo hace, ama lo que hace. Pero una labor de amor, por definición, no puede ser un trabajo de ensueño si no tienes tiempo para dormir.