El legado que Simone Caponnetto está forjando en Locale Firenze es fruto de un amplio abanico de pasiones que estrechan lazos entre sí: ingredientes toscanos, técnicas globales y excelencia gastronómica. La visión del chef ejecutivo florentino desemboca en un concepto único que hace viajar al comensal a través de los bocados más innovadores hasta el corazón de la Toscana. La cocina de Caponnetto es una cocina que huye de los tópicos, y a la vez se dispone a convertirse en una declaración completamente diferente de las clásicas recetas de la Toscana. Es un diario personal en el que el chef expresa sus vivencias alrededor del mundo.
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Oriundo de la ciudad de Florencia, la pasión de Caponnetto no surgió a raíz de ayudar a su abuela en la cocina o de preparar junto a su madre las recetas familiares. En cambio, su historia dio un giro singularmente aventurero. Inspirado por el novelista, poeta y pionero de la Generación Beat estadounidense, Jack Kerouac, Simone posó la mirada en Estados Unidos, deseoso de seguir los pasos de su héroe literario. Para financiar su aventura, Caponnetto se sumergió en el mundo de la gastronomía, donde su talento natural comenzó a brillar casi instantáneamente. Empezó a adquirir sus habilidades en un restaurante italoamericano en Greenwich (Connecticut), luego trabajó junto a un maestro pastelero de Nápoles en el galardonado restaurante 1 Hat en Sidney, y más tarde se unió al chef Alain Roux en The Waterside Inn, donde obtuvo la precisión, el compromiso y la disciplina de la cocina francesa clásica; a Yoshihiro Narisawa en Narisawa, a Heinz Beck en Bolonia; y a Andoni Luis Aduriz en Mugaritz.
En 2021, el director de Locale Firenze, un restaurante ubicado en el alucinante Palazzo Concini, que data, en parte, del siglo XIII, contactó a Simone con la idea de expandirse a un escenario más amplio. Finalmente, Simone se incorporó en septiembre de ese mismo año, aportando un renacimiento del siglo XXI a la cocina de este histórico edificio florentino. Su filosofía también se arraiga en los ingredientes toscanos gracias al trabajo en colaboración con un viejo amigo del colegio en una pequeña finca local. De hecho, el plan es que Locale Firenze sea enteramente sostenible, aún con su menú en constante cambio.
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El espíritu de Locale Firenze es tan internacional como las aventuras de Caponnetto una vez en Estados Unidos, Tailandia, India y Camboya. Es por ello que recientemente Locale Firenze ha llevado a cabo una cena a seis manos junto a Jaime Pesaque, chef peruano al frente de Mayta en Lima; y Janaína Torres, cofundadora de A Casa do Porco, A Brasileira y Bar Da Dona Onça en São Paulo, Brasil; además del reconocido fabricante de cerámica de lujo Rosenthal y la marca de accesorios de cocina Sambonet.
Con el apoyo de S. Pellegrino y Acqua Panna, en la cena se dieron cita una selección de aperitivos brasileños de Janaína Torres, que incluían crujientes bocados de cerdo y tartar de res con huevo; y maíz, cerdo, camarones Carabineros y tucupi como plato principal para compartir. Jaime Pesaque presentó navajas con suero de leche, nueces amazónicas y codium, y un postre que puso en valor la biodiversidad peruana con macambo, copoazú, arazá y miel de Melipona.
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“Cuando hablé por primera vez con Janaína y Jaime, lo que más me impresionó fue su franqueza. Sentían una curiosidad genuina por nuestro contexto aquí en Florencia y propusieron algunas ideas que podrían funcionar para la cena. Enseguida comprendí cómo imaginaban la velada y cómo querían expresar su cocina. A partir de ahí, adapté mis propios platos para complementar los suyos, así que elegí pasta, para representar a Italia, y también creé una trilogía de huevos, un sabroso homenaje a un ingrediente tan versátil, que maridaba a la perfección con el Bife à Cavalo de Janaína, su versión del reconfortante prato feito brasileño, aquí reinventado como un aperitivo salado; y el plato de navajas de Jaime”, dice Caponnetto en entrevista con Food & Wine en español.
Los detalles encargados de sublimar la propuesta no sólo fueron las elegantes piezas de cerámica de la nueva línea Sonetto de Rosenthal y maridado con cubiertos 100 Sambonet, el maridaje de cócteles y vinos; o la emocionante atmósfera que se gestó luego de un recorrido al sótano, donde se halla la bodega y el laboratorio de mixología que ayudó a que el innovador bar de Locale Firenze fuera nombrado uno de los 50 Mejores del Mundo en 2023; también lo fue el fusillone elaborado con el método Uliassi, servido con salsa de azafrán y naranja, emulsión de espinacas y hierbas, y una crema de pimiento rojo y tinta de calamar, firmado por Simone Caponnetto.
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Tan protagonista como vanguardista. Simone no tardó en adjudicar el término vanguardista a su plato por su reinterpretación de la tradición con respeto y curiosidad. “La Toscana está profundamente presente en los ingredientes y el espíritu del plato, pero se replantea desde una perspectiva más abierta e internacional. Inspirada en una pasta de mariscos, se entrelaza con elementos de mi huerto y hierbas silvestres. Tiene mucho de la Toscana: desde el zafferano de las colinas de Chianti, usado en una salsa de azafrán y naranja, hasta la emulsión de hierbas toscanas y la sepia, pescada localmente en el mar Tirreno. Para mí, así es como debería ser un buen plato de pasta hoy en día: reconfortante, generoso y arraigado en el territorio local. El equipo del bar siguió la misma filosofía para el maridaje. El fusilloni se sirvió con Cipolla, un cóctel salado elaborado con whisky bourbon, mantequilla dorada y miso de garbanzos toscanos, rematado con una mata de cebolla de Certaldo y un toque de soda para realzar los sabores. Cipolla, que significa cebolla en italiano, rinde homenaje a este increíble ingrediente local que se cultiva aquí desde la Edad Media (incluso se menciona en el Decamerón de Giovanni Boccaccio). Complementa el plato a la perfección”.
Cierto es que el fusillone resultó inolvidable, como así también la sinergía que Caponnetto forjó junto a Pesaque y Torres y todo su equipo. Se sentía en el ambiente, se degustaba en sus platos y en cómo cada paso interactuaba con el anterior y con el siguiente. Existió la fluidez, un equilibrio perfecto entre elegancia, el orden con el que trabajan y la perfección del producto.
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Cabe destacar que a Simone le impresionó lo instintivos que son ambos en la cocina, incluso al entrar en una nueva cocina, que no es la suya. “Janaína, en particular, tiene esa ligereza y presencia natural que me quedó grabada, mientras que la profesionalidad de Jaime es inigualable. Sin duda, despertaron algunas ideas que me encantaría explorar más a fondo. Una de las cosas más importantes es la forma en que Jaime trabaja con ingredientes que apoyan y protegen la biodiversidad local. Me identifiqué mucho con eso, ya que se alinea con nuestro enfoque en Locale. Nos abastecemos de la forma más local posible; por ejemplo, usamos trucha de la granja Puccini en Casentino, maridada con flor de saúco y kombucha de flor de saúco. Es una forma sencilla y eficaz de apoyar un ecosistema local, que está en peligro, y celebrar lo que crece a nuestro alrededor.
La velada culminó en el bar de cócteles, ubicado en el puesto n.° 22 de la lista de los 50 Mejores Bares del Mundo de 2025, donde se sirvieron innovadores cócteles de temática artística creados por el gerente del bar, Fabio Fanni, y su equipo. Una atmósfera envuelta por un edificio que ha sido ampliado y renovado a lo largo de su historia, pero que aún tiene sus raíces en la historia florentina.
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La cocina toscana de toda la vida está presente. Pero ya no es lo que una vez fue, porque ha evolucionado naturalmente a través de los intercambios. De la elegancia. De la constante transformación.
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