Desde su primera edición, la experiencia itinerante Rockstar Chefs de Hard Rock Hotels México se ha consolidado como una de las favoritas de los amantes de la alta cocina, pues ha reunido a diferentes chefs en sus hoteles para preparar platillos con su toque personal que dan cuenta de lo mejor de sus gastronomías.
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Con tan solo 27 años, el chef costarricense William Chamorro fue el invitado de la última edición 2024, quien trajo sabores de diferentes regiones de su país que llenaron de pura vida a los comensales. Esto fue lo que el chef nos compartió sobre su propuesta culinaria y lo que significa para él ser exponente de un movimiento nacional que apuesta por la sostenibilidad.
Sostenibilidad en la cocina
Hace una década, Costa Rica lanzó el Plan Nacional de la Gastronomía Sostenible y Saludable para la implementación de acciones en favor de la agricultura familiar orgánica y sostenible. A partir de entonces, se convirtió en una hoja de ruta para el desarrollo de una cocina costarricense caracterizada por sus aportes a la salud y a la sostenibilidad ambiental, y que busca armonizar el desarrollo del sector gastronómico de manera congruente con las necesidades y el posicionamiento del país.
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William tiene esa filosofía clara: sin tradición no hay nutrición, algo que expresa en sus platillos, los cuales muestran la manera en la que se puede volver a las raíces sin dejar de lado las nuevas tendencias. Su talento para combinar texturas y sabores refleja una cocina contemporánea costarricense fresca y muy atractiva, que conjunta técnicas ancestrales, el uso de productos locales y el rescate de ingredientes consumidos por las comunidades indígenas del país.
Yo creo que si algo caracteriza a la cocina de Costa Rica es la diversidad de productos con los que cuenta y, con ello, la versatilidad que podemos poner al plato. Me gusta pensar que nuestra gastronomía es de innovación, pero con identidad y basada en el producto y su disponibilidad, porque eso permite mantener el equilibrio. Como chef es algo que te reta, porque si no hay determinado ingrediente, pues te adaptas y buscas maneras de sustituirlo y sobre todo de aprovechar todo de él; por ejemplo, de la calabaza, usas no solo el fruto, también las flores, las guías. Se trata de mostrar respeto por el producto, mencionó.
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Culinaria tica al plato
Para la edición Rockstar Chefs 2024, que se presentó en las sedes de Los Cabos y Vallarta, Chamorro sabía que quería exponer a su país y contar historias en cada plato, no solo del producto, también del productor y de la región.
Siempre que voy a proponer un menú o un platillo me inspiro en lo que hay alrededor. Busco que mi cocina sea kilómetro cero [los insumos se compran directamente a pequeños productores en un radio inferior a 100 kilómetros que cuentan con prácticas sanas y ecológicas en sus proyectos agrícolas] y de temporada. Lo que hice para esta edición de Rockstar Chefs fue encontrar esos productos que compartimos México y Costa Rica como la chaya (que allá la llamamos chicasquil), el camote, la caña dulce, el maíz aunque usamos más el blanco que el amarillo, el zapote, el cacao, la guanábana, el tamarindo, el coco, la papaya verde y la flor de ayote (de calabaza), y los combiné con ciertas técnicas ancestrales costarricenses, como cocinar en hoja de plátano y la lactofermentación (curados y escabeches). También tuve que adaptarme a lo local, no podía traerme pianguas y ostras de la isla de Chira, pero cerca de Los Cabos pude encontrar pata de mula y armar mi propuesta. Para hacer las tradicionales tortillas aliñadas, que allá hacemos con cuajada, ocupé requesón, que es lo más parecido, y así me adapto.
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Los huéspedes de ambos hoteles fueron testigos de una serie de actividades culinarias dirigidas por el chef William Chamorro, entre ellas: demostraciones en vivo, degustaciones exclusivas y cenas temáticas, que destacaron la fusión de técnicas tradicionales y el sazón tico con ingredientes locales del Pacífico mexicano, y mostraron que una verdadera experiencia gastronómica de alta cocina deja ver toda la esencia de un país, en este caso, uno con el que tenemos mucho en común, como Costa Rica.
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