“San Juan cuaja y Santiago raja”, con este dicho popular se da por iniciada una de las temporadas del año más esperadas para muchos mexicanos comilones: la temporada de chiles en nogada, platillo típico poblano que tradicionalmente se prepara con la manzana panochera, la pera de San Juan, el durazno criollo, la nuez de Castilla, la granada y por supuesto el chile poblano que se cosechan en la Sierra Nevada de Puebla -a la falda de los volcanes Popocatepetl e Iztaccihuatl-, y que hemos adoptado y adaptado principalmente en Tlaxcala y Ciudad de México.
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–El dicho “San Juan cuaja y Santiago raja” refiere a que el 25 de julio, día de Santiago Apóstol, las semillas de las nueces de Castilla -uno de los principales ingredientes de este platillo- están listas y la cáscara verde se rompe, es entonces la señal de que a la falda de los volcanes Popocatepetl e Iztaccihuatl la cosecha debe iniciar y con ello la preparación de los chiles en nogada.
Es también, la temporada cuando comienza la interminable polémica de su origen. Las leyendas que cuentan la romántica historia de las novias quienes para recibir a sus novios, soldados del Ejército Trigarante, cocinaron con lo que tenían a la mano y así resultó un chile relleno, capeado, bañado en salsa de nueces, adornado con granada y perejil. O la de las monjas que para celebrar a Agustín de Iturbide, lo prepararon por primera vez un 28 de agosto de 1821 y lo decoraron haciendo alusión a los colores de la bandera.
La realidad es que no existe ningún registro que nos dé certeza de cualquiera de estas versiones (eso lo aprendí con mis queridos Lilia Martínez y Fabián Valdivia en algunas mañanas y tardes nadando en los fascinantes documentos del archivo municipal de la ciudad de Puebla de los Ángeles), pero al final eso es lo de menos porque cuando la cosa se pone verdaderamente interesante es cuando entre poblanos, chilangos y gozosos del chile en nogada se hace una sola pero certera pregunta: ¿Capeado o sin capear?
¡¡Uf!! Es tan serio este tema que mi acta de nacimiento capitalina y mi corazón poblano me hicieron adoptar una filosofía la cual procuro con ahínco: en temas de política, religión y chiles en nogada capeados o sin capear, ¡yo mejor no me meto!… Pero hoy no me aguanté, siendo martes de crónicas de los placeres y, estando a uno de agosto, no podía dejarlo pasar. Me siento con el deber de decirles cuál es el mejor chile en nogada de México.
Aunque en Puebla no puedo perderme el de El Mural de los Poblanos ni el de Augurio o en Ciudad de México no se me puede ir la temporada sin comer el de Nicos y el de París 16 (ambos con recetas apegadas a la tradición poblana), también disfruto de las versiones mucho menos ortodoxas que ofrecen Los Danzantes y Tajín, los dos con sus nogadas rosas y rellenos de pato ¡No me maten, amigos poblanos! ¡Por favor no me maten!
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Pero la realidad es que con el paso de los años y, el profundo amor y respeto que le tengo a la cocina mexicana, he aprendido y me ha quedado muy clara una cosa: el mejor chile en nogada es el que es motivo para compartir la mesa, para reunirnos con quienes queremos o extrañamos; el que nos cocina con amor la abuela, la madre o la tía, el que nos lleva de vuelta a nuestros antepasados, el que nos hace valorar la riqueza de nuestra tierra y el que nos saca una sonrisa en cada bocado. Sin lugar a ninguna duda, ¡ese es el mejor chile en nogada!
La cocina como el amor: idioma universal que une. Un pequeño recordatorio, queridos amigos lectores, en esta temporada de chiles en nogada.
IG: @paolanorman
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