Irving Cano está a la cabeza de la cocina de Trazo 1810, un restaurante ubicado en uno de nuestros destinos turísticos favoritos: San Miguel de Allende. Él nos enseñó a preparar sus costillitas en salsa de huitlacoche, aquí te contamos cómo.
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Ingredientes para las costillitas BBQ
Costillas de cerdo, 2 kilos
Soya, 20 mililitros
Piloncillo, 30 gramos
Canela, 10 gramos
Anís estrella, 3 gramos
Jugo de naranja, 50 mililitros
Huitlacoche, 30 gramos
Azúcar, 10 gramos
Maíz cacahuazintle, 80 gramos
Pericón, 20 gramos
Mantequilla, 50 gramos
Cebolla blanca, 60 gramos
Ajo, 30 gramos
Epazote, 30 gramos
Canela en polvo, 40 gramos
Paprika, 20 gramos
Sal, 50 gramos
Pepita de calabaza, 30 gramos
Mayonesa, 2 gramos
Salsa San Luis, 50 mililitros
Tomillo fresco, 10 gramos
Habanero, 10 gramos
Flores comestibles, 10 gramos
Brotes de maíz, 10 gramos
Procedimiento
Para las costillitas
Corta las costillas de cerdo. Has un roux con la canela en polvo, la paprika, la sal, azúcar morena y empaniza las costillas. Déjalas reposar unas cuatro horas y hornea a 180°C por una hora. Sácalas y reserva.
Para el BBQ
En una olla pon la mantequilla, plátano, epazote, maíz, tomillo, piloncillo y deja caramelizar. Agrega el huitlacoche, el maíz, jugo de naranja, canela, anís estrella, habanero, tomillo, pericón y el resto de los ingredientes. Una vez que la mezcla haya tomado color agrega recado negro y salsa de soya, licua y cuela y ya tendrá el espesor de un BBQ tradicional.
Para la mayonesa
Elabora la mayonesa con salsa de soya, salsa San Luis, jugo de limón, tomillo, habanero y sal.
Para el montaje
Para montar empapa las costillas en la brasa y brasea, monta junto con esquites y mayonesa. Decora con semillas de calabaza, brotes de maíz y flores.
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