Codorniz con mole negro y puré de manzana

Fernando del Razo está encargado de la cocina de Mexko y forma parte de los Best New Chefs 2022. Aprende a hacer su codorniz con mole negro.
mexko

Fernando del Razo del restaurante Mexko en Tlaxcala es otro de los ganadores para Best New Chefs 2022. Él nos compartió la receta de mole negro con codorniz y puré de manzana, la receta perfecta para sorprender a tus invitados.

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Para la codorniz

Dos piezas de codorniz

Maneca de cerdo, 500grs

Naranja agria, 2 kilos

Pimienta gorda, 5 piezas

Cerveza oscura, una botella

Orégano, 20 gramos

Ajo, 6 piezas

Cebolla, 1 pieza

Para el mole

Carne de cerdo, 1.5 kilos

Huitlacoche seco, 250 gramos

Huitlacoche fresco, 1 kilo

Masa de maíz, 1 kilo

Chile meco, 6 piezas

Sal al gusto

Manteca de cerdo, cantidad suficiente

Agua, cantidad suficiente

Para el puré de manzana

Manzana Golden, 2 piezas

Jugo de limón, 50 ml

Azúcar, cantidad suficiente

Mantequilla, 30 gramos

Sal en cantidad suficiente

Goma xantana, 4 gramos

Para el mole negro

Lava todos los ingredientes. Cuece la carne con agua y sal y reserva el caldo de cocción, retira las semillas y venas de los chiles, remójalos en agua caliente y resérvalos. Licúa el huitlacoche seco con un poco de agua y reserva. Muele el huitlacoche fresco con el chile. Calienta la manteca y sazona el huitlacoche con chile por unos 15 minutos. Sigue moviendo mientras agregas un poco de masa diluida con agua y deja hervir. Agrega el huitlacoche, el caldo de cerdo y deja espesar, agregando sal al gusto.

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Para la codorniz

Calienta la manteca en una olla y déjala derretir. Agrega la cebolla y déjala acitronar. Luego retírala e incorpora el ajo y los granos de pimienta. En un recipiente, disuelve la sal y el azúcar en el jugo de naranja. Al final agrega las especias y la cerveza. Cuece por 45 minutos a fuego bajo, cuidando que la manteca no se cueca. Agrega la codorniz limpia y déjala por entre 5 y 10 minutos o hasta que esté bien cocida.

Para el puré de manzana

Lava las manzanas y pícalas con un tenedor para que no se revienten al cocerlas. Ponlas en un plato y cuécelas en la Thermomix por 5 o 6 minutos o hasta que estén bien cocidas. Pon la pulpa de las manzanas sin piel ni semillas en el vaso de la batidora, agrega el jugo de limón, la mantequilla, la sal y tritura hasta obtener un puré homogéneo. Agrega la xantana para obtener una mezcla más estable.

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