Fernando del Razo del restaurante Mexko en Tlaxcala es otro de los ganadores para Best New Chefs 2022. Él nos compartió la receta de mole negro con codorniz y puré de manzana, la receta perfecta para sorprender a tus invitados.
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Para la codorniz
Dos piezas de codorniz
Maneca de cerdo, 500grs
Naranja agria, 2 kilos
Pimienta gorda, 5 piezas
Cerveza oscura, una botella
Orégano, 20 gramos
Ajo, 6 piezas
Cebolla, 1 pieza
Para el mole
Carne de cerdo, 1.5 kilos
Huitlacoche seco, 250 gramos
Huitlacoche fresco, 1 kilo
Masa de maíz, 1 kilo
Chile meco, 6 piezas
Sal al gusto
Manteca de cerdo, cantidad suficiente
Agua, cantidad suficiente
Para el puré de manzana
Manzana Golden, 2 piezas
Jugo de limón, 50 ml
Azúcar, cantidad suficiente
Mantequilla, 30 gramos
Sal en cantidad suficiente
Goma xantana, 4 gramos
Para el mole negro
Lava todos los ingredientes. Cuece la carne con agua y sal y reserva el caldo de cocción, retira las semillas y venas de los chiles, remójalos en agua caliente y resérvalos. Licúa el huitlacoche seco con un poco de agua y reserva. Muele el huitlacoche fresco con el chile. Calienta la manteca y sazona el huitlacoche con chile por unos 15 minutos. Sigue moviendo mientras agregas un poco de masa diluida con agua y deja hervir. Agrega el huitlacoche, el caldo de cerdo y deja espesar, agregando sal al gusto.
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Para la codorniz
Calienta la manteca en una olla y déjala derretir. Agrega la cebolla y déjala acitronar. Luego retírala e incorpora el ajo y los granos de pimienta. En un recipiente, disuelve la sal y el azúcar en el jugo de naranja. Al final agrega las especias y la cerveza. Cuece por 45 minutos a fuego bajo, cuidando que la manteca no se cueca. Agrega la codorniz limpia y déjala por entre 5 y 10 minutos o hasta que esté bien cocida.
Para el puré de manzana
Lava las manzanas y pícalas con un tenedor para que no se revienten al cocerlas. Ponlas en un plato y cuécelas en la Thermomix por 5 o 6 minutos o hasta que estén bien cocidas. Pon la pulpa de las manzanas sin piel ni semillas en el vaso de la batidora, agrega el jugo de limón, la mantequilla, la sal y tritura hasta obtener un puré homogéneo. Agrega la xantana para obtener una mezcla más estable.
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