El próximo 9 de septiembre se llevará a cabo la 62 edición del Concurs de Paella Valenciana de Sueca en territorio ibérico. Este certamen reúne a los chefs más destacados de América, Asia y Europa para preparar uno de los platillos icónicos de España que ha tenido mayor influencia en la gastronomía internacional. Como representantes de México irán Josefina González y José Luis Escobar, chefs ejecutivos de Zeru, quienes cuentan con un enorme bagaje culinario y han dedicado buena parte de su trayectoria a preparar arroces de tipo español.
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En vísperas de esta competencia, fuimos invitados a Zeru –recinto acogedor y de gran elegancia que se enorgullece por contar con preparaciones envidiables de la cocina vasca– para conocer a los chefs en cuestión y su trabajo; es decir, la mejor paella valenciana preparada en nuestro país, título que obtuvo tras haber resultado vencedora en el Festival de la Paella celebrado en Querétaro durante mayo.
Tradición y tenacidad
En las miradas de Josefina y José Luis brilla algo que sobrepasa lo profesional. No sólo son expertos en lo que hacen; son chefs que viven al límite su trabajo y se dejan llevar por la pasión. Pero que sean apasionados no hace que pierdan el piso. Saben muy bien que la capacidad de respuesta y un ritmo sostenido te pueden salvar cuando llega una orden descomunal. “A veces, con la mano en la cintura, me dicen que alguien necesita cien paellas para ayer”, cuenta Josefina. “Y yo no me puedo detener a pensarlo mucho, mientras lo asimilo voy pensando en cómo resolver, a quién debo llamar, a dónde tengo que ir, por dónde debo empezar”. La perfección y el aprendizaje nacen de ejercitar el oficio.
Imposible que sea de otra forma cuando de lo que se habla es cocina de producto. Un tanto ingenuamente, cuestionamos a los chefs por la cabida que puede tener la innovación en un plato tan tradicional como la paella valenciana. Josefina responde: “No creo que haya mucho margen para eso en este caso, quiero decir que no nos vamos a poner a inventar el arroz, ya todo está dado, son recetas con un pasado gigantesco que te exigen respeto, de ahí que lo que puedas hacer para lograr una ejecución perfecta dependa de cómo cocinas y de contar con los mejores insumos a tu alcance, ya sean nacionales o de importación”.
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A sus anchas, mientras dispone la leña de naranjo y el carbón para cocinar in situ, José Luis nos habla de la identidad de la paella valenciana: “no es en lo que comúnmente pensamos aquí en México, no lleva almeja, tampoco mejillón, ni camarones ni pescado, mucho menos embutidos, no, nada que ver, es más bien un platillo terrestre, por eso se le pone conejo, pollo, caracoles, alubias, vainas, pimentón, azafrán…” José Luis hace énfasis en que estamos ante una receta de campo nacida de las relaciones comunales. Se cocina en grupo y los platos pasan de mano en mano con el fin de compartir: yo tengo esto y tú tienes aquello, veamos qué podemos preparar. A ello se debe que las paellas valencianas tradicionales sean sumamente toscas, casi brutales en su aspecto.
Y fue en esto último en lo que Josefina y José Luis vieron una oportunidad estética: “quizá refinando el aspecto, añadiendo algún ingrediente que luzca y combine bien, en nuestro caso optamos por el piquillo, una clase de pimiento que suele funcionar en preparaciones semejantes, y por cortar en cubos el pollo”. Otro agregado de los chefs mexicanos es un sofrito especial en el que trabajan con la carne de los huesos sellados y el fondo del guiso, lo cual hace que la proteína tenga mucho sabor: “en distintas ocasiones los jueces nos han comentado que puedes ganar una competencia por el simple hecho de que tu proteína conserve su sabor y enriquezca al plato en su conjunto”.
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Un maridaje afortunado
Ya que la paella estuvo lista y nos dispusimos a probarla, tocó maridar con una de las botellas preferidas en Zeru: un vino rosado espumoso de la firma Freixenet Sala Vivé que sigue el método tradicional. Fue muy interesante emparejar una bebida tan elegante con un plato tan aparentemente rústico. El resultado, exquisito. No cabían de felicidad nuestros paladares. De la paella lo que más nos impresionó fue el piquillo, con una textura tan suave y jugosa como pocas veces hemos probado en un pimiento, sin olvidarnos del glorioso socarrat.
Luego de disfrutar la comida, le deseamos toda la suerte del mundo a Josefina y José Luis, quienes para seguirse preparando han estado cocinando por lo menos una paella diaria. Se les nota contentos y satisfechos con lo conseguido, aunque no por eso confiados. Su talento es aún más valioso por la sencillez y la honestidad con que lo manifiestan. Piensan que sería espectacular refrendar el triunfo de los mexicanos Rogelio Castañón y Adolfo Ovalle de 2022 en la misma justa. Esperamos que así sea.
Dirección: Zeru San Ángel: Av. Revolución 1547, San Ángel, Álvaro Obregón, CDMX.
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