Carlos Borboa tiene una cultura enogastronómica impresionante. Originario del Estado de México, estudió Gastronomía en el Colegio Superior de Gastronomía de la Ciudad de México y la Escuela Universitaria de Hostelería y Turismo Sant Pol de Mar, en Cataluña, España. Después de realizar estudios de posgrado en Gastronomía francesa, en el École Ritz Escoffier y el École Lenôtre, en París, llevó a cabo estancias en los restaurantes L’Espadon, del Hotel Ritz París, y el Atelier de Joël Robuchon Etoile. Tras una temporada en el Hotel Dorado Maroma de Riviera Maya, Carlos Borboa se unió al diario Reforma para darle un giro a su profesión y salir de las cocinas, probando suerte como periodista gastronómico, donde trabajó durante seis años.
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Carlos Borboa nunca ha dejado de prepararse y cultivar su conocimiento. Por ejemplo, es sommelier certificado por la Asociación de Sommeliers Mexicanos y la Association de la Sommellerie Internationale (ASI); certificado como Spanish Wine Specialist, por el ICEX Spain Trade and Investment y Foods and Wines From Spain; además tiene un diploma Nivel 2 en Vinos WSET “Pass With Distinction”, y es Tea Sommelier por la Escuela Mexicana de Té.
Ha representado a México como juez del Concours Mondial de Bruxelles en múltiples ocasiones, desde
2013, y además ha sido representante de México como juez catador del campeonato de espirituosos Spirits Selection by Concours Mondial de Bruxelles.
Actualmente Carlos Borboa es director para Latinoamérica y Norteamérica del Concours Mondial de Bruxelles, así como docente del diplomado en Vinos de la Asociación de Sommeliers Mexicanos. Escribe la columna semanal “Vinícola en tinta”, del periódico El Universal; es director del México Selection by Concours Mondial de Bruxelles y también es director del Wine Bar by Concours Mondial de Bruxelles. Además, es consultor para México en la 8a Edición de The World Atlas of Wine y colaborador en la 5a Edición de The Oxford Companion to Wine.
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¿Cómo nació el wine bar by Concours Mondial de Bruxelles?
Nació como una idea que tuvimos en la organización del Concurso Mundial de Bruselas y yo aquí en México de crear un espacio con disponibilidad para todos los vinos, bebidas espirituosas y demás productos premiados en el concurso a nivel internacional en México en todo el mundo, para un mercado que quisiera degustar.
Lo que hace el bar es poner a disposición de todas las personas interesadas en el mundo del vino estos productos medallados. Obviamente al inicio nos concentramos muchísimo en México y poco a poco hemos ido incorporando muchas más etiquetas de otros países que permitan realmente tener esta diversidad que atiende a la filosofía del concurso. No pensábamos, por supuesto, que íbamos a detonar una escena de wine bars que hoy existe en la Ciudad de México y que da mucha visibilidad a los productos vitivinícolas.
Ahora tenemos no sólo el wine bar, sino también el concepto de wine corner que operamos en el aeropuerto (AICM). La idea siempre ha sido eso: acercar a la gente a etiquetas que muchas veces son difíciles de conseguir, no están en el mercado y permitir a la gente seguir accediendo a vinos de calidad a un buen rango de precio”.
Y en cuanto al Mexico Selection…
Nació en 2017 como una estrategia que permitiera darle visibilidad a la industria vitivinícola y de destilados de México, bajo el rigor metodológico de un concurso internacional como el Concurso Mundial de Bruselas. Tampoco imaginamos el éxito que iba a tener y la capacidad que iba a tener para definir los parámetros cualitativos de una industria.
Hoy muchos de los productores participan y entienden que es un producto que entrega medallas, persiguen claramente premios, pero yo creo que la parte más importante que hasta ahora podemos comprender en dimensión, es que el México Selection funciona como una consultoría, pues le da comentarios a los productores respecto a sus vinos y destilados, lo que les permite tomar decisiones para mejorar el nivel cualitativo de los productos. Hoy por hoy el México Selection es una referencia nacional. Realmente no hay ninguna competencia que tenga tanto número de muestras como nosotros en 2023, que llegamos a 827 y nos permite también tomar una fotografía anual de toda la industria para saber dónde estamos, qué se está haciendo, qué nuevas cepas están produciendo, cuáles están en pleno desarrollo, qué se está plantando… eso nos permite ayudar a la industria vitivinícola.
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¿Cómo ha crecido el panorama del vino en México?
Cuando nosotros empezamos, hace siete años, la industria ya venía revolucionando fuertemente. Lo que nosotros hicimos fue simplemente marcar ciertos parámetros sobre los cuales podíamos diferenciar entre productos de calidad y no. Hoy nos damos cuenta de que cada vez la industria nacional es más competitiva, cada día los productos elevan sus estándares de calidad, hay mejores cepas y mejores territorios. Son productos de primer nivel que pueden competir a cualquier escala nacional e internacional.
Selección de vinos y destilados mexicanos de Carlos Borboa
Le pedimos al experto que nos recomendara algunos vinos y destilados mexicanos que lo hayan sorprendido en la más reciente edición del Mexico Selection.
Casa Pedro Domecq Reserva Magna Nebbiolo 2020
Una de las grandes sorpresas de 2023, elaborado por Alberto Verdeja y Bodegas Domecq. Extraordinariamente expresivo y elegante, con profundos aromas de mermelada de zarzamora y frambuesa, además de una barrica perfectamente integrada con la fruta. En boca es equilibrado, con gran estructura y taninos sólidos, además de un largo fi nal de zarzamoras, canela, pimienta, vainilla y elegantes especias.
Bodegas Punto Norte Malbec 2022
Un tinto que vuelve a confirmar el potencial productivo de Altos de Parras, Coahuila. Elaborado por el enólogo Luis Rosas, es un malbec con ocho meses en barrica. En nariz devela frutos rojos maduros,
especias ahumadas, tostados del roble, balsámicos y sutiles recuerdos de nueces y frutos secos. En boca es carnoso, extraordinariamente jugoso, con una estructura perfectamente definida y taninos aterciopelados.
El Cielo G&G Sauvignon Blanc 2021
¡El mejor sauvignon blanc de México! Jesús Rivera, enólogo de El Cielo Valle de Guadalupe, dio en el clavo con un minucioso paso por foudre, por 12 meses, sólo para 20% del vino. El resultado es una
avalancha de flores blancas, frutos cítricos, especias dulces, manzanilla, frutos tropicales y mantequilla fundida. En boca es fresco, con buen volumen, acidez vivaz y un final extraordinariamente placentero.
Altos Norte Vinícola Bruto, albariño, método tradicional 2022
Oriundo de Encarnación de Díaz, este espumoso de método tradicional confirma el potencial productivo de la uva albariño, en Jalisco. Una cuidadosa crianza de nueve meses con sus lías, guiada por el propio José Vega Villalobos, brinda profundos aromas de frutos tropicales en almíbar, flores blancas, pan tostado y frutos secos. En boca es intenso, con burbuja fina y amable, acidez vivaz y un largo y goloso final de boca que recuerda manzanas amarillas frescas.
Tequila Mexita’s Reposado Mayahuel
Uno de los grandes Tequilas 100% Agave de Jaime Villalobos Díaz, maestro tequilero de Selectos de La Tierra Azul. Su profundidad y carácter son resultado del paso por distintas barricas de roble, con diversos usos previos y tostados, por 9 meses. En nariz ofrece agave cocido, tonos minerales y recuerdos de tierra mojada, pasto, hojarasca, comino, clavo de olor, frutos tropicales y tostados variados. Un tequila complejo y sabroso en boca, bien seco y fresco.
Mezcal Los Fuertes Ensamble Reserva de la Biosfera
Un singular y potentísimo Mezcal Ancestral Joven, elaborado con Agaves rhodacantha y marmorata en Santiago Coatepec –Caltepec, Puebla. La nariz muestra nardos, hoja de limón, madera verde, violetas y jazmín, a los que se suman pimienta, canela, nuez moscada y aromas de agave cocido. ¡Su alcohol es delicioso! Gran textura en boca y un largo final de limoncillo, tierra húmeda, tejocote y frutos tropicales.
Whiskey Cuatro Volcanes
Hecho con maíces nativos tlaxcaltecas, en San Juan Totolac, Tlaxcala, se trata de un whiskey envejecido durante 24 meses en barrica. De color ámbar brillante, resguarda intensos aromas de cereales tostados, peras en compota y dulce de manzana. ¡En el fondo también hay especias tostadas y caramelo rubio! Un destilado de gran amplitud, complejo, persistente y elegante en su paso por boca.
Mezcal Asunción Cuishe
Un espectacular Mezcal Artesanal Joven, elaborado con Agave Cuishe por el maestro mezcalero Crispín Méndez López. Rico en alcohol, con intensos aromas de canela, tierra húmeda, miel, lavanda, flor de azahar, mandarina y masa madre. En boca muestra notas terrosas, astringencia marcada y placenteras sensaciones de calor…. Un mezcal casi picante y dotado de un sutil dulzor en el final de boca.
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