Bruma se ha convertido en un oasis de nuevo lujo dentro del Valle de Guadalupe. En constante diálogo con el entorno, su oferta va mucho más allá de ser una bodega o un hotel, es un destino turístico y una forma de entender la naturaleza por sí misma.
Gastronomía por David Castro Hussong y Maribel Aldaco Silva
Quince años de relación, dos hijos (Camila y Mateo) y una carrera imparable en la cocina son los fuertes lazos de unión entre Maribel (Ensenada, 1990) y David (San Diego, 1990). Se encontraron en la universidad y desde entonces sus trayectorias se dibujaron en paralelo.
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Actualmente, Bruma cuenta con los restaurantes Fauna, su buque insignia, Wine Garden, cocina de leña con originales pizzas y otros platos comfort food; y El Mercado, un multiespacio estilo vintage donde el producto es más que nunca el protagonista: panadería, chocolatería, productos de mar, charcutería, cremería… diferentes conceptos fusionados con la vinícola de espumosos y el hotel Ático. La bodega se encuentra en la planta inferior, Mercado en planta calle y las habitaciones en la parte superior, y todos los espacios se ven interrumpidos por las grandes cubas de acero de fermentación.
David viene de una familia dedicada a la restauración —de hecho, fue su abuelo quien inauguró Hussong’s, la cantina más antigua de México—, pero él decidió seguir su propio camino trabajando junto a Jair Téllez: “Jair me dio la oportunidad de hacer prácticas con René Redzepi en Noma, estudié en el French Culinary Institute en los Estados Unidos, trabajé en Blue Hill, en Eleven Madison Park, luego en San Francisco junto a Daniela Soto y finalmente me ofrecieron Fauna y aquí me quedé”. Una historia de éxito de quien sí ha sido profeta en su tierra. “Es genial ser reconocidos y pertenecer a una lista como la 50 Best cuando estamos tan lejos de Nueva York, Los Ángeles o Ciudad de México. Nos ha costado más tiempo conseguirlo, y es bonito que esto ocurra en un lugar como Valle de Guadalupe”.
Maribel desde el principio se inclinó por la repostería y la precisión. “Estudié en la Escuela de Gastronomía UABC, donde conocí a David, hice prácticas con Martín Berasategui, en San Sebastián, y trabajé con David en Blue Hill, luego en Nomad, también en San Francisco y finalmente aquí. Nunca imaginamos que nos iba a surgir esta gran oportunidad”.
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Llegaron a Bruma cuando no había nada, empezando desde cero. “El Valle apenas estaba desarrollado, sólo funcionaban Deckman’s y Finca Altozano, pero aun así aceptamos el reto y me traje a todo el equipo de Estados Unidos”, explica David. “Además, la arquitectura que estaba desarrollando Alejandro D’Acosta me recordaba mucho a mi hogar, con materiales reciclados, adobe, y eso me hizo sentir como en casa. Hoy recibimos a 40 comensales en Fauna, 140 en Wine Garden y un flujo constante de gente en Mercado, el último concepto que hemos desarrollado, y un proyecto donde integramos hotel, vinícola y restaurante en un mismo espacio, enfocado a un público más juvenil, con un precio promedio más accesible. Además, aquí damos clases de pan, chocolatería, catas de vino y todo alrededor del producto mexicano”.
“El secreto de nuestra convivencia es trabajo en equipo y respeto. Tenemos personalidades muy diferentes y por eso nos complementamos”. —Maribel Aldaco
La cocina de Fauna (#5 Latam 50 Best) se trabaja bajo un concepto de cocina local, con un resultado de platos sabrosos y repletos de acidez. “Acidez, sal, grasa y sabor, esa la firma de mi cocina. Soy obsesivo con las grasas, sólo uso aceite de oliva, de semillas o canola, y viajo con mis aceites, porque si no usas una grasa neutral o que aporte un sabor positivo, el plato se arruina. También usamos bases muy vegetales y apenas carbohidratos y la mayoría son en forma de tortilla de maíz”, apunta el chef. “También son importantes todos los detalles del restaurante: usamos copas Riedel, vajillas de la familia Ruiz López de Oaxaca y otros pequeños productores, y prestamos gran atención a la música en función del momento. La arquitectura de Fauna, la vinícola Bruma y el hotel Casa 8 es de Alejandro D’Acosta, Ismael Legorreta hizo Casa Montaña y Héctor Módica diseñó el hotel Ático y Mercado”.
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Por su parte, el trabajo de Maribel se recrea en los sabores de su infancia llevados a otras texturas como el semifreddo de maíz, miel y leche o la dona con manzana y canela. “Mi reto en Baja California surge de una carencia de fruta, pero intento adaptarme a las temporadas y a lo que encuentro”.
Baja California, y en concreto Valle de Guadalupe y Ensenada, se han convertido en el músculo fuerte de la gastronomía con lugares como Manzanilla, Villa Torel, Animalón o Fauna, radicando gran parte de este éxito en la relación que existe entre los chefs.
“Nuestro círculo más cercano lo formamos con Alfredo Villanueva y Javier Plascencia, también con Benito y Solange. La verdad es que muy positivo tener una competencia de ese nivel”, cuenta David. “México en general vive un gran momento gastronómico fuera y dentro del país, ya no somos sólo guacamole y margaritas, y los restaurantes importantes por fin son mexicanos”.
Próximamente abrirán un restaurante en Ensenada, en Bodegas Santo Tomás, junto a un grupo de amigos con un concepto muy casual, de comida diaria, con Ana Olguín como jefa de cocina.
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Arquitectura de Bruma
El primer arquitecto de Bruma fue Alejandro D’Acosta, responsable de la vinícola, el hotel Casa 8 y Fauna, empleando materiales reciclados y naturales como el barro y la madera. Cada año, la bodega hace un homenaje a un artista como fue César López o Héctor Herrera y adquiere una de sus obras para su interiorismo. Luego sería Ismael Legorreta quien construyera Casa Montaña, el segundo hotel de Bruma. Recientemente, asignaron a Héctor Módica diseño de su proyecto más reciente: Ático y Mercado, una fusión inteligente de la vinícola de espumosos, hotel y espacios gastronómicos.
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