LULO, granadilla, arepas, ajiaco, papa criolla, lomo al trapo, cuajada con melado, almojábana son sólo algunos de los ingredientes y preparaciones típicas que cualquier colombiano te diría que pruebes. Si muchos de estos te resultan desconocidos es hora de que des una vuelta por la capital colombiana.
Durante mucho tiempo Bogotá fue una ciudad de paso o de ejecutivos que la visitaban por negocios. En los últimos años esto ha venido cambiando y la afluencia turística no solo repara en la cadencia caribeña de Cartagena, con sus encantadoras callecitas del centro amurallado o en los verdes paisajes del eje cafetero, sino en la capital que se ha vuelto un destino en sí. De hecho, quien la visita por primera vez queda gratamente sorprendido por las montañas que la delimitan, por el color ladrillo que predomina y por una escena gastronómicamente boyante. Sí, Bogotá es una ciudad de restaurantes pero tampoco hay que equivocarse. No se come bien en cualquier esquina, hay que saber a dónde ir. La comida callejera, con excepción de las arepas y los carros de frutas, se queda en hamburguesas y perros calientes, y tampoco esperes encontrar comida tradicional a borbotones. Aquí hay muy buenos restaurantes españoles, otros de cocina peruana, de inspiración italiana y norteamericana, franceses y de comida internacional. Sin embargo, de un tiempo para atrás, los jóvenes nuevos cocineros se dieron cuenta que la comida colombiana estaba aún por descubrirse, que debían revalorizar ingredientes antes mirados de soslayo, que debían volver a las ollas campesinas, a los mercados, a la relación directa con los pequeños productores, a las técnicas tradicionales, en fin, volver a las raíces. Básicamente es lo que está sucediendo en toda Latinoamérica, sin excepción.
Festivales como Alimentarte y Wine and Food, han logrado no solo subir el nivel sino crecer el interés de la gente sobre la gastronomía, trayendo a grandes chefs internacionales a que compartan con los colombianos.
Aunque hay una generación entusiasmada que se volvió a enamorar de forma auténtica y genuina por Colombia, Leonor Espinosa, desde hace más de 10 años, fue la pionera, la que abonó el terreno para que la cocina colombiana tuviera el reconocimiento que tiene en la actualidad.
Leo
Jimena Agois
La chef de origen cartagenero, quien recibió hace tres meses el Basque Culinary Prize por su trabajo con la Fundación Funleo, que apoya a las comunidades afrodescendientes del Pacífico, comanda los fogones de LEO, el restaurante en Bogotá, considerado el mejor de Colombia según la lista Latin America’s 50 Best Restaurants. Desde el comienzo, su intención ha sido investigar y recorrer la geografía colombiana para reincorporar ingredientes que den cuenta de la biodiversidad del territorio. De hecho, muchos de los locales que llegan a probar su menú degustación, desconocen la mitad de los ingredientes. Su formación como artista plástica se ve reflejada en la presentación de los platos y en la elección de la vajilla. Su menú es inédito y transmite la identidad del país. Su hija, Laura Hernández, la sommelier del restaurante, ha hecho un trabajo interesante en el maridaje, agregando fermentados colombianos a la oferta de vinos. Pide el menú degustación con maridaje. Si no tienes tanto apetito, ordena a la carta las carimañolas rellenas de conejo ahumado y el atún con costra de hormigas culonas.
“Entendí a través de la vivencia que la cocina iba mucho más allá del acto de cocinar.”
Leonor Espinosa, chef de Leo
Abasto
Es perfecto para un desayuno donde podrás probar distintos tipos de arepas, un alimento muy popular en todas las regiones de Colombia. Este es un restaurante de ingredientes locales que vienen de pequeños productores. No dejes de tomar el jugo de granadilla, el famoso postre de almojábana y los chorizos de Santa Rosa de Cabal.
Salvo Patria
Alejandro Osses
Este restaurante es de ambiente acogedor y relajado, en él, el comensal es recibido con un tablero donde explican el origen de cada uno de sus productos. El cariño y su filosofía artesanal de pequeños productores se refleja en cada plato. El chef Alejandro Gutiérrez es uno de los abanderados de la nueva cocina colombiana, ofreciendo un menú de sabores sofisticados y caseros a la vez. Tienen un excelente servicio de café y un menú degustación que hay que reservar con anterioridad. Guarda espacio para el postre que ha ganado varios adeptos: un milhojas con dulce de leche de búfala.
Prudencia
Juan Pablo Gutiérrez
Si estás en La Candelaria, el barrio colonial del centro de Bogotá, no dudes en visitar Prudencia. Una bella casona remodelada por Simón Vélez, el célebre arquitecto que trabaja con bambú, acoge a este restaurante de luz natural y cocina abierta. Solo hay comidas y un menú que cambia todos los días, de hecho se ufanan de no haber repetido ningún plato. Las preparaciones privilegian el horno de leña, los fermentados y los ahumados. La cocina de su chef Mario Rosero, transmite pasión, autenticidad y dedicación. Es de esos restaurantes hechos más por amor que por negocio.
El Chato
Juan Pablo Gutierrez
Aunque el restaurante ya existía, este año cambió de ubicación y renovaron la carta. Se agradece que el chef Álvaro Clavijo se arriesgue a ofrecer platos que no encontrarás en otras cartas. Además del riesgo, hay técnica, sabor y buenas texturas, y con ello sorpresas, como el pescado al carbón con tapioca y acelga o los corazones de pollo en salsa de papas nativas y suero costeño. Un chef y un restaurante para tener en el radar.
Facebook: El Chato
Harry Sasson
Harry Sasson es quizá el chef más conocido de Colombia con una carrera de más de 30 años. Su restaurante tiene una fama ganada por ofrecer uno de los mejores servicios, por su consistencia, por el ambiente y por la cuidadosa selección de los ingredientes. Es una comida bien preparada que cree en los fuegos esenciales de la parrilla, de la robata y del horno de leña que te deja con ganas de volver. Los grandes cortes de carne como la paletilla de cordero o el chuletón de res son una de las especialidades. Es una comida generosa que invita a compartir al centro de la mesa. Como restaurante, tiene una de las cartas de café más completas de la ciudad. Esta es una comida para ser feliz.
Pajares Salinas
Es uno de los restaurantes de mayor tradición de Bogotá. Lleva 60 años operando y lo que es de destacar, es que ha mantenido la excelencia en su cocina y en el servicio. Es de comida española clásica y aconsejamos empezar con algunas de las tapas que se encuentran en el menú del bar y pedir como plato fuerte cochinillo, paella o chuletas de cordero. Es un restaurante formal de manteles blancos en los que verás como comensales a la clase dirigente del país, entre políticos, empresarios y personalidades.
Villanos en Bermudas
Cortesía
Este es el resultado de la creatividad de un chef argentino y otro mexicano (Nicolás López y Sergio Meza) que vinieron a sacudir la escena gastronómica bogotana. Sus menús degustación de ocho tiempos no suelen ser para los paladares conservadores sino para aquellos que aprecian preparaciones inéditas y sorpresivas. Solo usan productos de pequeños productores y tienen una barra que privilegia los cocteles de autor hechos con infusiones caseras.
Local by Rausch
Mario Inti García
Los hermanos Rausch quisieron hacerle un homenaje a la comida colombiana a través de los sabores. Aquí no hay comida tradicional, sino grandes inventos como las empanadas de ajiaco o los buñuelos rellenos de chicharrón acevichado. El nuevo brunch tiene waffles maravillosos de distintas masas inspirados en los amasijos tradicionales como los pandeyuca o los pandebono.
Segundo
Cortesía Grupo Takami
Muchos dirían que es el restaurante con mejor diseño arquitectónico de Bogotá. Un ventanal de varios metros de altura domina el salón principal. El chef peruano, Adolfo Cavalié, entregó una carta que refleja su recorrido como cocinero. Hay influencia peruana, producto local, y una ligera onda californiana en sus platos. Además, el bar que ocupa la mitad del restaurante tiene comida muy interesante que marida con los cocteles de autor.
Mercado de Paloquemado
El mercado de Paloquemado es una muestra de la despensa del campo colombiano. Aquí podrás probar la gran variedad de frutas
FRUTAS QUE DEBERÍAS PROBAR
La granadilla es originaria de Los Andes. Sola o en jugos es maravillosa por su sabor sofisticado.
La feijoa es de sabor agridulce y textura medio gelatinosa. Se puede consumir sola o en preparaciones.
El lulo no se puede comer directamente por su acidez. En jugos resaltan todos sus matices aromáticos.
Las uchuvas se pueden consumir frescas. Llévate una mermelada de esta fruta cuando la veas.
Otros restaurantes para tener en cuenta:
- El Ciervo y el Oso
- Café Bar Universal
- Mesa Franca
- Misia
- Osaka
- Gamberro
- Julia
- Rafael
FESTIVALES GASTRONÓMICOS
ALIMENTARTE FOOD FESTIVAL
La Fundación Corazón Verde organiza uno de los eventos gastronómicos más importantes en el que un chef internacional reconocido cocina con uno colombiano.
BOGOTA WINE AND FOOD
Este festival con causa social, ha evolucionado la escena gastronómica colombiana. Este año las mujeres fueron protagonistas. Entre las invitadas estuvieron Nancy Silverton y Carolina Bazán.