Bitácora del Paladar: Abel y Eloise

Eloise es el restaurante imperdible de cocina francesa del chef Abel Hernández. Aquí te contamos más sobre nuestra experiencia.
eloise

Mi ausencia había sido larga. Quizás por eso, cada plato que me presentaron en Eloise fue como volver a comenzar el romance del pasado. Hay espacios de comida que siembran memoria y este es uno de esos.

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La tarde comenzó con la pesca de hiramasa, leche de coco, lemongrass, nueces de la india y betabel que dieron inicio al momento especial. En repetidas ocasiones había coincidido con el chef Abel Hernández, propietario y cocinero de Eloise, un espacio de cocina francesa contemporánea en la Ciudad de México. Y este nuevo encuentro  obedecía a una cita en donde se diría francamente lo que se siente al probar más de un plato de este espacio de culto gastronómico.

Foto: Cortesía

El segundo tiempo enviado a la mesa fue un clásico: los huevos rotos Eloise con papas a las brasas, queso, jamón ibérico de bellotas y aceite de trufas blancas. La trampa al corazón fue bien ejecutada cuando apareció el capitán con trufa en mano y comenzó a rayarla sobre el tazón. Todos los convidados caímos en la trampa ante suculento momento y ninguno de los comensales podrá negar que este será un plato que volveremos a repetir tantas veces como se pueda. Es por ello que ante la travesura del chef quedó claro que la capacidad de enamorar al comensal sigue siendo uno de los puntos fuertes de Abel y Eloise.

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El servicio es impecable, la amabilidad del equipo de sala me lleva a pensar en la disciplina y en el cuidado guardado ante tantos años y confirma la regla de que en Eloise es tan importante la sala como la cocina, de ahí su constante éxito en el paladar urbano.

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El confit de pato a la naranja con su puré de apionabo, papa y betabel salteado nos traslada hacia la cocina tradicional francesa, en donde la cocción, el sabor y la textura nos deja satisfechos y por ende, nos obliga a pasar el pan por encima del plato para así poder absorber las maravillas del sabor excepcional.  En ese momento me detengo para pensar en la definición de cocina con la que el chef Abel define su espacio y donde difiero al llamarle cocina francesa contemporánea. ¿Acaso la cocina atemporal no existe? ¿o nos estorba llamarle cocina tradicional francesa por miedo a las nuevas generaciones de comensales?

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La estricta regla en el servicio lo hace único y la cocina se traslada con facilidad del pescado bien cocinado hacia el short ribeye braseado que se deshace en el paladar en cada bocado. La técnica es impecable y los sabores son bien definidos.

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No puede haber queja para el lugar; si algo llegara a molestar sería, quizás, el pequeño baño. Pero aun así todo funciona como reloj, donde el ritmo de tu paladar hace sincronía con el ritmo de cada corazón en la mesa.

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Los postres nunca han sido lo mío. El dulzor se da más en la entrega de mis palabras que en los sabores que pruebo, sin embargo, la trufa de chocolate me llevó al pasillo del sabor con memoria y junto a la tartaleta de yogur con crema de limón amarillo hizo en la mesa la sutil travesura de infancia en donde con el menor número de bocados y a gran velocidad, disfruté el postre en formato goloso.

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La cocina de Eloise tiene una puerta de acceso que cuando uno la cruza, se enfrenta a sabores bien definidos. La manera en que sobrevivió a la pandemia es similar a otros tantos lugares en México y el mundo, sin embargo, la energía positiva, las sonrisas francas de quienes te reciben y la idea firme de cocinar disfrutando, ha colocado a este restaurante del sur de la ciudad en el norte de una gastronomía bien ejecutada.

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