Impulsivo, disciplinado y trabajador, así se describe a sí mismo Rafael Zaga. Su restaurante Galea, se ha ganado un lugar especial en la competida Ciudad de México. Y no es de extrañarse, ya que su carrera culinaria estuvo una década como sous-chef del afamado restaurante Marea, que tiene dos estrellas Michelin, en Nueva York.
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Las pastas son el capítulo central en Galea, que son elaboradas en su cocina y las sirven en orden completa o media, lo que permite a paladares solitarios hacer una interesante combinación en su menú. Garganelli de hongos con nuez de la India y ricotta salada; doppio farfale de cordero, papa arándano y pistache, o unos francobolli con berenjena, jitomate y chiles. “Galea es un proyecto a largo plazo. No tratamos de competir con la oferta restaurantera de la ciudad, sino aportar lo mejor que podamos a la escena culinaria de una urbe que consideramos multicultural”, explica Zaga.
El chef reconoce que Galea surgió como una necesidad de pandemia y la decisión de establecerse en México fue resultado de la observación. “Vi un cambio en el país luego de los 10 años que estuve en NY. Por ejemplo, zonas como Roma y Condesa, yo siento que en algunos años más serán como un Soho. Es decir, dos vecindarios que van a sobresalir y serán el nicho de la cultura pop”.
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La idea de radicar en México no tardó en seducirlo, y menos mal, hoy Zaga tiene la convicción de ofrecer platillos innovadores sin perder las raíces de la cocina italiana. “Galea tiene poco más de un año. Y todo el proceso y el manejo del restaurante ha sido difícil. No es fácil abrir un sitio gastronómico, implica tener todo en contra. Lo que más nos costó fue establecer la cultura laboral, ya que somos más escuela que un trabajo. Contratamos, la mitad del personal con experiencia y la otra no para que haya aprendizaje”, aclaró el chef. La plantilla se nutre de gente que está dispuesta a aprender y aportar.
“Dejamos que el producto sea el protagonista, no hay necesidad de opacar los sabores de ningún ingrediente. Nos enfocamos en ver qué hay alrededor de nosotros”, remata el chef, quien asegura que dentro de Galea hay tres niveles de importancia: “Primero estamos los que integramos el equipo (cocina, sala y yo); segundo, nuestros proveedores; y tercero, nuestros invitados a la mesa, porque la tercera es consecuencia del buen manejo de las dos primeras”.
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El chef agrega que el equipo pone gran esfuerzo en cada platillo, y ser hoy un Best New Chef es el resultado de ello, del trabajo de equipo.
Dirección: Sinaloa 67, colonia Roma, CDMX.
Instagram: @galea.restaurante
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