Nos encontramos en la cava del Hotel Presidente Intercontinental, lugar que rezuma elegancia, esfuerzo, conocimiento y pasión. El contraste entre las finas maderas, las luces tenues y el resplandor de las botellas en reposo genera una atmósfera de ensueño. Se trata de uno de los sitios más relevantes e imponentes del país para todos aquellos que se interesen por el vino.
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Frente a nosotros está nada menos que Luis Morones, pulcro y carismático, con una mirada cargada de experiencia y amabilidad. Su amor por el mundo del vino y el arte de catar es irreductible: nos habla de etiquetas, de procesos, de castillos, de competencias, del arduo camino que cualquier sommelier comprometido debe cruzar para que sea posible un reconocimiento de semejante calibre.
Luis Morones y el ideal de perfección
Escucharlo inspira y despierta la curiosidad, es una invitación a indagar en la teoría pero también a ser honestos. Porque beber vino como se debe parte por igual de la experiencia que de la erudición, se trata de un ejercicio a la vez intelectual y emotivo. Aun así, lo más importante es ser sinceros con nosotros mismos, dirigirnos hacia la copa que nos llama y fue hecha para nosotros, no aspirar nunca a un refinamiento forzado.
Luis hace hincapié en la importancia del trabajo en conjunto a la hora de obtener una distinción como la del Grand Award. No sólo se trata de él como director de vinos y sommelier corporativo, hay todo un equipo que va desde la selección y la adquisición hasta el resguardo y el acomodo. La temperatura de la cava, los niveles de humedad ambiental, el inventario de las botellas, su disposición, la iluminación, el diálogo que después se entablará con los alimentos servidos en Alfredo Di Roma y los otros restaurantes de Grupo Presidente son aspectos que se deben cuidar en el más mínimo de sus detalles para conseguir experiencias de maridaje formidables, dignas de un galardón tan exclusivo como el que nos ocupa.
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No en vano la cava ha recibido a personalidades como el príncipe Roberto de Luxemburgo y posee botellas que superan los 630 mil pesos. Estamos hablando de un recinto que suele albergar 50 mil botellas distribuidas entre más de 2500 etiquetas. En palabras de Luis, encontrar el vino perfecto para determinado platillo puede llegar a ser como hallar una aguja en un pajar. Un desafío de maridaje sumamente complejo, pero que suele brindar frutos exquisitos y dignos de enorgullecerse. De ahí que Wine Spectator, la publicación más importante e influyente del medio a nivel mundial, sólo haya entregado el Grand Award a 93 restaurantes en su edición de este año y que Alfredo Di Roma sea el único de Latinoamérica que lo recibió.
Pero lo mejor de todo es que las experiencias de maridaje dentro de la cava están abiertas al público. Para Luis Morones, el mundo del vino se enriquece con una mayor participación. Existe una botella para cada paladar y la pasión del sommelier radica en dar con sugerencias inolvidables. Al final de la charla que precede a la comida de celebración, brindamos con Valdo 10 Valdobiadenne y su textura refrescante nos arranca una sonrisa entusiasta.
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Mauro Chiecchio y la magia de lo esencial
Una vez que nos hallamos entre los muros de Alfredo Di Roma, nos disponemos a deleitarnos con las maravillas de Mauro Chiecchio, quien describe el menú del día como una propuesta francesa y mediterránea. Nos habla de intenciones sencillas pero con una gran potencia, así como de un acompañamiento de vinos que promete enriquecer desde la sutileza, el carácter y la complejidad.
Iniciamos con un amuse bouche a base de quesos, carnes frías, arúgula y aderezo perfectamente ejecutado que nos prepara para una burrata con prosciutto crujiente, anchoas y aderezo de jitomate deshidratado. El cuidadoso contraste de las texturas se ve exaltado por una copa de vino blanco Gavi Pio Cesare, ligero y refrescante, algo picante en el fondo aunque siempre mesurado, de una complejidad amable.
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Seguimos con un risotto de camarones acompañado de espárragos en hilo y cocinado con ron. Aquí lo que sobresale es el ingenio con el que se van desenvolviendo los sabores, la aportación de los camarones un tanto inusual: fuerte, sí, pero a la vez contenida, lo cual puede deberse al ron que subyace y equilibra. El vino que acompaña es un tinto Les Brulières de Beychevelle de 2015, ejemplar aromático y rotundo, sencillo, capaz, con sólo dos uvas como pilares pero tratadas con el esmero y la tradición que caracterizan a la casa. Un maridaje que va en una sola dirección y no defrauda.
Como plato central tenemos un rack de cordero con reducción de limón aderezado con flan de polenta y zanahorias baby. Si bien el cordero suele ser una carne difícil para ciertos comensales, en esta ocasión presenciamos un triunfo unánime: la calidad de la materia prima y el cuidado del asado están en el nivel más alto, sobre todo cuando lo magro y lo grasoso se ven fortalecidos por la reducción de limón. Un juego exquisito. Pero no nos olvidemos de la textura y el agradable sabor del flan de polenta, sin duda uno de los mejores que hemos probado. Maridamos con nada menos que un tinto Châteu Beychevelle Grand Cru Classé, caldo complejo y robusto, con una variedad de uvas interesantísima que deslumbra la totalidad de los sentidos. Lo mejor de la tarde, más aun si se disfruta en una copa winewing.
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A la hora del postre se presentan dos opciones: un crujiente de avellana con helado de vainilla y un pastel capresse con sorbete de frambuesas sin harina. Ambos resultan exquisitos y alcanzan la perfección en compañía de un café americano.
Y he aquí la otra cara de la moneda del Grand Award concedido: un servicio de primer nivel, presentaciones sobrias y estéticas, un lugar acogedor y resplandeciente, y una selección de vinos que convierte cualquier ocasión en una experiencia gastronómica digna de atesorarse en la memoria. Con éste son ya cuatro años seguidos en los que Alfredo Di Roma obtiene el galardón. Vale mucho la pena estar atentos a lo que depare el futuro de esta grandiosa propuesta. Entretanto, ¡celebremos!
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