La Cantina Palacio, a cargo de Mario Petriccioli, suele invitar a chefs reconocidos para colaborar en menús especiales. En esta ocasión el turno fue para Alex Méndez, un imprescindible de la gastronomía yucateca que llegó para compartirnos el aire cantinero de su tierra.
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Hablar del trabajo de Alex Méndez es hablar de una trayectoria de más de 20 años. En su formación destaca su paso por el Instituto Paul Bocuse en Lyon, Francia, así como sus prácticas en restaurantes premiados con estrellas Michelin, a saber: Le Grand Véfour y L’Arpege. Actualmente lidera Astro, restaurante de cocina francesa; Almar, de pescados y mariscos estilo Pacífico, y Taquería Unión.
Entre las propuestas que más disfrutamos están el pulpo frito con x’nipek y guacamole, el cual sorprende por su frescura y contundencia; el sikil p’aak de calabaza yucateca con tomate asado y naranja agria, agradable combinación que te hará limpiar el pequeño molcajete en que va servido, y los tacos de salpicón de castacán, que se distinguen por llevar pork belly crujiente en salpicón de rábano con pepino, todo maridado en naranja agria: en pocas palabras, una delicia que amerita repetirse.
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Otros platos deliciosos fueron el pan de cazón guisado en salsa de tomate con epazote, frijol y tortillas de maíz, y los polcanes de chamorro negro, una preparación muy semejante a las gorditas capitalinas pero con un acento yucateco gracias al recado negro y el huevo cocido. Toda esta comida se maridó con vinos de Hacienda Florida –un rosado y tres tintos–, los cuales exaltaron los sabores de una manera agradable.
El postre consistió en unas cocadas con sorbete de limón que nos sorprendieron gratamente. Alex Méndez explicó que con este menú quiso encontrar un equilibrio entre la cultura de la cantina y los platillos que se sirven en Yucatán lo mismo en casa que en los recintos de manteles largos.
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Para poder probar estas propuestas los comensales tendrán que dirigirse a alguna de las sucursales de La Cantina Palacio ubicadas en Coyoacán, Perisur, Polanco y Santa Fe durante los meses de octubre y noviembre.
Instagram: @gastronomiapalacio | @alexmendezc
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